Hirnragout
Zutaten
200 g Hirn, etwas Wurzelwerk (Suppengrün), Salz, 30 g Butter, 30 g Mehl, 1/2 Zwiebel, 1/8 Liter Milch, 2 Eier, Pfeffer, Petersilie, Semmelbrösel, 2 Eßlöffel Reibekäse, Butter für Fettflöckchen.
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Zubereitung
Das Hirn mit kochendem Wasser begießen und enthäuten.
Das kleingeschnittene Wurzelwerk (Suppengrün) in Salzwasser kochen und das Hirn in dieser Brühe langsam gar ziehen lassen.
Herausnehmen.
Aus Butter und Mehl eine helle Schwitze bereiten, fein geschnittene Zwiebel zufügen, mit der Milch auffüllen und aufkochen lassen.
Dann abkühlen lassen und die verquirlten Eigelb unterrühren.
Pfeffer, gehackte Petersilie, das zerschnittene Hirn und Eischnee untermengen.
Diese Masse in gefettete, mit Semmelbröseln ausgestreute Förmchen geben.
Mit Käse bestreuen, mit Butterflöckchen besetzen und in der Röhre überbacken.
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Mit Petersilie und Zitronenecken garnieren.
[Nach: Kochen – 30 Jahre Kochen » Verlag für die Frau, Leipzig]