Fisch-Ragout-fin aus dem Ofen
Fisch-Ragout-fin ist eine feine, herzhafte Ofenspeise, bei der zarter gegarter Fisch in eine helle, gebundene Soße eingebettet und anschließend in Förmchen golden überbacken wird. Das Ergebnis ist außen eine leicht knusprige Kruste aus Semmel und Käse, innen eine cremige, aromatische Füllung, die angenehm mild, aber gleichzeitig würzig wirkt. Kapern bringen dabei eine feine Säure und einen pikanten Akzent, der wunderbar mit Fisch harmoniert.
Damit die Masse gelingt, ist die helle Soße der wichtigste Schritt: Aus Butter, Mehl und Fischbrühe entsteht eine klassische Grundlage, die anschließend mit Ei „abgezogen“ wird. Dadurch wird die Soße besonders sämig und verbindet später Fisch und Zwiebel zu einer geschlossenen, cremigen Füllung. Wichtig: Das Ei darf nur bei niedriger Hitze eingerührt werden, damit es nicht stockt, sondern die Soße glatt bleibt.
Der Fisch sollte vorher komplett entgrätet und nur grob zerpflückt werden, damit im Ragout noch schöne Stücke zu sehen sind. Nach dem Vermengen kommt alles in gefettete Förmchen, wird mit geriebener Semmel und Reibekäse bestreut und mit kleinen Butterstücken betupft. Beim Überbacken entsteht oben die typische, appetitliche Kruste, während das Innere saftig bleibt.
Serviert wird Fisch-Ragout-fin gern als Vorspeise oder als kleine Hauptmahlzeit – passend dazu sind Toast, Salzkartoffeln oder ein leichter Salat.
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
Kalorien pro Portion: ca. 470 kcal
Zutaten für das Fisch-Ragout-fin
- Etwa 375 g garer Fisch
- 1 kleine Zwiebel
- 50 g Butter
- 40 g Mehl
- 3/8 Liter Fischbrühe, Wein oder Wasser
- 1 Ei
- 1 bis 2 Eßlöffel gehackte Kapern
- Glutal
- geriebene Semmel
- geriebener Käse
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Zubereitung des Fisch-Ragout-fins
- Den entgräteten, zerpflückten Fisch und die fein gehackte Zwiebel vermischen.
- Aus 40 g Butter, Mehl und Fischbrühe eine helle Soße bereiten, mit Ei abziehen, Kapern und Glutal zugeben und mit dem Fisch vermengen.
- In gefetteten Förmchen mit geriebener Semmel und Reibekäse bestreuen, mit Butter betupfen und überbacken, bis eine leichte Kruste entstanden ist.
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Nach: Unser großes Kochbuch, Verlag für die Frau Leipzig, DDR 1984