Filetbraten im Netz

Ein einfaches & geniales Rezept aus dem Jahr 1960

Für 5 Personen

Diese Zutaten brauchen wir…

• 800 g gereinigtes Filet
• 250 g Schweinenetz (Bauchfell)
• 60 g Fett
• 40 g Butter
• 25 g Salz
• 2 g gemahlener Pfeffer
• 200 g Pilze
• 1 nicht zu großes Bündel Petersilie
• 20 g Zwiebeln
• 15 g geriebene Semmel
• 1 Ei

Und so wird es gemacht…

Die äußere Haut eines schönen Lendenfilets mit einem scharfen Messer abtrennen, das Fleisch mit 20 g Salz und 1 g Pfeffer bestreuen und in einer genügend großen Pfanne in heißem Fett in der Röhre 10 Minuten langbraten. Aus dem Fett nehmen und kalt stellen. Die Pilze reinigen und klein schneiden. Feingehackte Zwiebeln in Butter bräunen, feingewiegte Petersilie, die gebratenen Pilze, etwas Salz und den restlichen Pfeffer dazu geben und 4—5 Minuten weiter braten. Das gut verquirlte Ei und die geriebenen Semmeln unter ständigem Rühren zufügen und die hartgewordene Masse ebenfalls kalt stellen. Das Schweinenetz in kaltem Wasser wiederholt spülen und gut auspressen. Die Pilzmasse auf das ausgekühlte Fleisch streichen, das Schweinenetz mehrmals um das Fleisch wickeln und an 5—6 Stellen lose binden. Das so vorbereitete Fleisch wieder mit der bestrichenen Seite nach oben in das Fett legen. Die Pfanne in die heiße Röhre geben und das Fleisch unter mehrmaligem Begießen mit dem eigenen Fett 20—25 Minuten braten. Aus dem Fett herausnehmen und auf einer Schüssel 20 Minuten an mäßig warmem Ort ruhen lassen. Vor dem Anrichten die Bindfäden entfernen, das Fleisch mit einem scharfen Messer in 10 Scheiben teilen, wobei das Schweinenetz darauf bleiben muß, auf einer Schüssel anordnen und den Bratensaft dazugießen. Garnierung: Kartoffelpüree, gebratene Kartoffelschnittchen, französische Garnierung. Senf auf den Tisch geben.

Nach: Ungarische Kochkunst, Jozsef Venesz, Corvina-Verlag Budapest, 1960

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