Sülze aus Wildschwein

Ein DDR-Rezept aus dem Jahr 1973

Diese Zutaten brauchen wir…

• 2 kg Wildschwein
• 1 kg Spitzbein
• 0,4 I Rotwein
• 1 Zwiebel
• 10 g Pfefferkörner
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Peperoni (sehr scharfe)
• 1 kleines Lorbeerblatt
• 1 Messerspitze Thymian
• 4 bis 5 Wacholderbeeren

Und so wird es gemacht…

Zur Wildschweinsülze nimmt man verschiedene Fleischteile: Hachsen, mageren Schinken oder Blatt und ein kleines Stück vom Kopf. Die Spitzbeine sind ihres guten Salzgehaltes wegen notwendig. Das Fleisch wird gründlich gereinigt, gesengt, mehrmals gewaschen und in so viel Wasser zum Kochen aufgesetzt, daß es gut bedeckt ist. Den Rotwein dazugießen. Nach dem Aufwallen abschäumen, salzen und einen Mullbeutel mit den Gewürzen hineinhängen (das Fadenende an den Topfhenkel binden). Zugedeckt langsam und gleichmäßig kochen lassen, damit der Sud nicht trübe wird. Wenn das Fleisch so weich ist, daß es sich leicht von den Knochen löst, vom Herd nehmen, ein wenig setzen lassen, den Gewürzbeutel herausnehmen und den Sud durchseihen und entfetten. Das Fleisch von den Knochen lösen, in mittelgroße Stücke schneiden und in Glas- oder Porzellanschüsseln gleichmäßig verteilen.

Darauf achten, daß die Haut-, Fett- und Fleischstücke gleichmäßig verteilt werden. Wenn nötig, den Sud nachsalzen, würzen und davon in jede Schüssel gießen. Von dem Sud eine kleine Probe entnehmen, ob er erstarrt. Dann völlig auskühlen lassen und in den Kühlschrank stellen, damit die Sülze fest wird.

Ein kleines Stück geräuchertes Schweinefleisch verleiht der Sülze einen sehr pikanten Geschmack. Der Sud muß mittelfest und völlig klar sein. Im Kühlschrank kann die Sülze ein bis zwei Tage aufgehoben werden. Dazu paßt mit Essig angerichteter oder frisch geriebener Meerrettich.

Nach: Wildbret für Feinschmecker, Corvina Verlag Budapest & Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1973

Rezept-Bewertung