0 Rehrücken Der geputzte, gewaschene, gesalzene und gepfefferte Rehrücken wird reichlich mit geräuchertem Speck gespickt und mit der gespickten Seite nach unten in ein Backblech gelegt. Oben belegt man ihn mit Speckschnitten und legt daneben Möhren- und Petersilienwurzelstücke. Nun wird […]
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0 Gehackter Hasenlauf Das Fleisch wird von den beiden hinteren Hasenläufen abgenommen, mit 200-250 g geräuchertem Speck und einer in Milch eingeweichten Semmel durchgedreht. Man würzt es mit Salz, etwas Pfeffer und mischt ein rohes Ei dazu. Nun wird ein […]
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0 Gebeizter Hase mit pikanter Tunke Der Rücken und das hintere Teil eines gereinigten Hasen wird 1-2 Tage lang in einer mit Rotwein zubereiteten Beize liegengelassen. Die Beize wird aus Rotwein, Zitronensaft, 1-2 Lorbeerblättern, Möhren- und Petersilienwurzelscheiben, ferner aus einigen […]
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0 Gebratene oder gedünstete Tauben Nicht nur die Wild-, sondern auch die Haustaube ist als Wildbret zu betrachten. Auch dieses Tier wird erwürgt, wie das Perlhuhn. Am einfachsten ist es, wenn man es spickt und in der Pfanne oder im […]
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0 Perlhuhn mit Zitronentunke Das Perlhuhn gilt zwar heutzutage als Hausgeflügel, doch ist es seiner Art nach eher als Wild zu betrachten, ähnlich dem Fasan. Es wird nicht geschlachtet, sondern erwürgt. Die gereinigten und gesalzenen Perlhühner werden in einer mit […]
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0 Rebhühner mit Zitronentunke Die einige Tage vorher geschossenen Rebhühner werden gerupft, ausgenommen, ihre Federkiele abgebrannt und die ganzen Vögel gesalzen. Man dünstet sie in einer mit Speckstücken ausgelegten Pfanne unter Zugabe von Zwiebel-, Möhren- und Petersilienwurzelscheiben, mit einigen Pfefferkörnern […]
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0 Gedünsteter Fasan Der gereinigte und gesalzene Fasan wird in Fett zusammen mit Möhren, Zwiebeln, 1-2 Zitronenscheiben, einigen Pfefferkörnern, 1/4 Liter Wein begossen, und in einer zugedeckten Pfanne langsam gedünstet. Der Saft wird gesiebt, mit einigen Eßlöffel saurer Sahne gewürzt […]
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0 Perlhuhn, Taube oder Kapaun a la Capitol Das Fleisch wird vorsichtig von den Knochen gelöst und in Schnitten zerlegt. Die Stücke werden schichtweise in eine Pfanne gelegt. Zwischen je 2 Schichten legt man gehackte Petersilie, geriebene Zwiebel (diese kann […]
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0 Ente als Wildbret Die gereinigte Ente wird in- und auswendig gesalzen, gepfeffert und dann: zusammen mit Zwiebeln und Suppengrünscheiben, in Essig- oder Zitronenwasser in zugedeckter Pfanne weichgedünstet. Ist der Saft verdampft, läßt man den Braten etwas schmoren. Das Suppengrün […]
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1 Tschachochobilli (Kaukasische Spezialität) Kleingeschnittene Zwiebeln werden in Butter geröstet. Eine in kleine Stücke zerteilte Ente oder ein Huhn wird gesalzen, auf die geröstete Zwiebel gelegt und mit etwas Wasser in zugedecktem Topf gedünstet. Man papriziert das Gericht und nach […]
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1 Huhn a la Pompadour Die gereinigten und gewaschenen Hühner werden zerlegt und in einem Topf mit heißer Butter oder heißem Fett zugedeckt. gebraten. Sobald sie halbgar sind, legt man geschälte junge Kartoffeln und zerschnittene Artischockenboden hinzu, salzt und pfeffert […]
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0 Hühnchen in Aspik Ein zerlegtes Junghühnchen wird weichgekocht in Salzwasser, in das auch ein halbes Glas weißer Wein, eine kleine Zwiebel, 1-2 Lorbeerblätter, eine halbe Zitrone und einige Pfefferkörner getan werden. Wenn die Stücke gut durchgekocht sind; hebt man […]
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