Hefeteig

Ein Rezept aus der Sowjetunion aus dem Jahr 1971

Hefeteig dient zur Herstellung von Pasteten, Kuchen, Kulebjaki, Brötchen, Watruschki, Pontschiki, Pfannkuchen und ähnlichem süß oder salzig gefülltem Backwerk, an dem die russische Küche große Vielfalt besitzt. Man rechnet 30 bis 50 g Hefe je Kilogramm Mehl. Je mehr Zutaten verwendet werden, d. h. je schwerer der Teig ist, desto mehr Hefe wird gebraucht. Sie soll frisch, weich sein und einen angenehmen säuerlich-alkoholischen Geruch haben. Die Hefe wird in warmem Wasser oder Milch angerührt und geht am besten bei 25 bis 30 Grad. Die Flüssigkeit darf nicht kalt, aber auch nicht zu heiß sein, da sonst die Lebensfähigkeit der Hefepilze beeinträchtigt wird. Nach dem Anrühren wird der Hefeteig mit einer Serviette zugedeckt zum Gehen warm gestellt. Es empfiehlt sich, das Gehen des Teiges einmal zu unterbrechen und ihn dann erneut gehen zu lassen. Beim Umrühren des Teiges entweicht Kohlensäure, und die an ihrer Stelle in den Teig eindringende Luft fördert das Gehen. Vor dem Anrühren sollte Mehl immer gesiebt werden: einerseits werden Klümpchen und zufällige Beimischungen entfernt, andererseits wird das Mehl gelockert.

Zutaten und Zubereitung

Russischer Hefeteig kann auf zweierlei Art zubereitet werden:

1. Man verrührt alle Zutaten sofort zum Teig, läßt ihn dann gehen, rührt ihn um und läßt ihn nochmals gehen.
2. Die Hefe wird in warmer Milch aufgelöst und etwas Mehl dazu gerührt, so daß eine flüssiger Teig entsteht. Er muß 45 bis 60 Minuten an einem warmen Ort gehen. Erst dann werden die übrigen Zutaten eingerührt. Der wenigstens 1/4 Stunde kräftig gerührte Teig soll glatt sein, er darf nicht an den Händen oder am Schüsselrand festkleben. Der Teig muß danach 1 1/2 bis 2 Stunden gehen. Längeres Gehen verschlechtert die Qualität. Im Teig vermehren sich die Milchsäurebakterien und verwandeln die Zuckerstoffe in Milchsäure, was dem ausgebackenen Teig dann einen leicht säuerlichen Beigeschmack verleiht. Bei der Zubereitung von Hefeteig sind die Proportionen der Zutaten zu beachten. Je Kilogramm Mehl werden gewöhnlich 30 bis 50 g Hefe, 1/2 Liter Wasser oder Milch, 2 bis 4 Eßlöffel Butter, Margarine oder Schmalz, 2 bis 3 Eier, 1 Eßlöffel Zucker und 1 Teelöffel Salz gerechnet.

Nach: Kulinarische Gerichte, Zu Gast bei Freunden, Verlag für die Frau, Leipzig und Verlag für Lebensmittelindustrie, Moskau, 1971

Rezept-Bewertung