0 Sauce Vinaigrette 1 mittelgroße Zwiebel, 1 Röhrchen Kapern, 3 Gewürzgurken, Petersilie, Dill, Estragon, Kerbel, 2 hartgekochte Eier, 1/8 Liter Öl, 2 Eßlöffel Essig, 1 Eßlöffel Senf, Salz, Pfeffer. Zwiebel, Kapern, Gurken, Petersilie, Dill, Estragon und Kerbel feinhacken. Die Eiweiß […]
WeiterlesenKategorie: Soßen & Marinaden
„Nimm saure Weintrauben, gib Salbei, zwei Knoblauchzwiebeln und Speck dazu, zerstoße dies miteinander, drücke es aus und reiche es als eine gute Tunke.“
Das mittelalterliche Rezept wird mit der heutigen Soßenpraxis kaum noch übereinstimmen. Nicht nur wegen der ungewöhnlichen Mischung einzelner Zutaten. In welchem Haushalt steht schon ein Mörser, und wer macht sich noch die Mühe, zum Braten eine extra Soße zu bereiten?
Hand aufs Herz, gewöhnlich rühren Sie etwas Mehl oder Stärkemehl an den Bratenfond – und fertig. Aber das ist noch keine Soße. Zumindest nicht das, was die französische Kochkunst darunter versteht. Talleyrand spottete einst, daß es in England 300 Provinzen und drei Soßen gäbe, in Frankreich dafür 300 Soßen, wenn auch nur drei Provinzen.
Ironie beiseite. Eine Soße variiert den Braten, vollendet ihn, rundet ihn ab, umhüllt ihn, gibt ihm Wohlgeschmack. Das alles sind Gründe, ihr mehr Aufmerksamkeit als bisher zu schenken.
Die Soße ist die Visitenkarte der guten Küche. Also behandeln Sie die Soße künftig nicht mehr als etwas, was beim Braten so nebenbei entsteht. Seien Sie Neuerer! Probieren Sie Rotweinsoße zum Kaßler und italienische Fleischsoße über die Spaghetti, Currysoße zum Steak und Teufelssoße zum Schaschlyk.
Im Grunde lassen sich alle Soßen auf vier Grundsoßen zurückführen: auf die helle und die dunkle, auf Ölsoßen und Buttersoßen. Alles übrige verraten Ihnen unsere Rezepte und Ihre Phantasie. Kenner meinen, die Anzahl der Soßen aller Länder würde mehr Bände füllen als die Werke Shakespeares und Balzacs zusammen. Vielleicht ist schon in der nächsten Sammlung eine Kreation enthalten, die Ihren Namen trägt. Lehmanns Käsesoße und so weiter…
Russische Soße
1 Russische Soße 100 g Mayonnaise, 50 g Tomatenketchup, 50 g saure Sahne, geriebener Meerrettich, Salz, Zucker, weißer Pfeffer. Mayonnaise mit Tomatenketchup und saurer Sahne gut verrühren, Meerrettich dazugeben, mit Salz, Zucker und Pfeffer pikant abschmecken, nochmals gut verrühren und […]
WeiterlesenRussische Knoblauchsoße
0 Russische Knoblauchsoße 4 bis 6 Knoblauchzehen, Salz, 150 g Mayonnaise, 2 hartgekochte Eier, 1 rote Paprikafrucht, weißer Pfeffer, Zitronensaft. Die Knoblauchzehen schälen, mit Salz zerreiben und unter die Mayonnaise mischen. Die Eier feinhacken, die Paprikafrucht putzen, in sehr feine […]
WeiterlesenRotweinsoße, süß
0 Rotweinsoße, süß 1 Eßlöffel Stärkemehl, 1 kleines Stück Zimtrinde, 2 Eßlöffel Zucker, 2 Stück Würfelzucker, an Zitronenschale gelblich gerieben, 1/8 Liter Rotwein. Das Stärkemehl mit 2 Eßlöffel kaltem Wasser anrühren. 1/8 Liter Wasser mit Zimtrinde, Zucker und Würfelzucker zum […]
WeiterlesenRotweinsoße
0 Rotweinsoße Zutaten 1 Wurzelwerk (Suppengrün), 2 Zwiebeln, 40 g Butter oder Margarine, 30 g Mehl, 100 ml Rotwein, 100 ml Bratensoße (Würfel), Salz, Pfeffer, Zucker. Zubereitung Das Wurzelwerk (Suppengrün) und die Zwiebeln putzen, waschen und in feine Würfel schneiden. […]
WeiterlesenRote-Bete-Soße
0 Rote-Bete-Soße 1 Zwiebel, 50 g rote Bete (Konserve), Essig, Öl, 100 ml saure Sahne, Salz, Zucker, weißer Pfeffer. Die Zwiebel schälen und mit den roten Beten feinhacken oder im Mixer pürieren. So vorbereitet, beides mit Essig und Öl unter […]
WeiterlesenRoquefortsoße
0 Roquefortsoße 125 g Roquefort, 1/4 Liter saure Sahne (10 %), 50 g feingehackte Nüsse, 1 Teelöffel feingehackter Dill, 1 Schuß Whisky oder Weinbrand. Den Roquefort mit einer Gabel zerdrücken, mit der sauren Sahne verrühren oder mit einem Mixer pürieren. […]
WeiterlesenRömische Soße
0 Römische Soße 30 g Butter oder Margarine, 20 g Zucker, 10 g Mehl, Weinessig, 200 ml Bratensoße (Soßenpaste), etwa 30 g Rosinen, etwa 20 g Pinienkerne oder Pistazien, Salz, Pfeffer, etwas gehackte Petersilie. Die Butter erhitzen, den Zucker darin […]
WeiterlesenRobertsoße
0 Robertsoße 2 Zwiebeln, 30 g Butter oder Margarine, 10 g Mehl, etwa 80 ml Weißwein, etwa 150 ml Bratensoße (Soßenpaste), reichlich Senf, Salz, Essig, Zucker, Pfeffer. Die Zwiebeln schälen, in feine Würfel schneiden, in der Butter glasig anschwitzen, mit […]
WeiterlesenQuarkremoulade
0 Quarkremoulade 1 hartgekochtes Ei, Milch, Öl, reichlich gehackte Kräuter, gehackte Kapern, Senf, Salz, weißer Pfeffer, Zitronensaft oder etwas Essig, 150 g Magerquark. Das Ei hacken und mit Milch, Öl, gehackten Kräutern und den restlichen Zutaten mit dem Quark verrühren […]
WeiterlesenProvenzalische Soße
0 Provenzalische Soße 2 Zwiebeln, etwa 200 g Tomaten, 30 g Öl, 100 ml heiße Fleischbrühe (Brühpaste), 1 Knoblauchzehe, mit Salz zerdrückt, Zitronensaft, Zucker, Salz, reichlich weißer Pfeffer, 50 ml Weißwein, 1 Bund Petersilie. Die Zwiebeln schälen und feinwürfelig schneiden. […]
WeiterlesenPreiselbeersoße, kalt
0 Preiselbeersoße, kalt 100 g Preiselbeeren (Konserve), Zitronensaft, 20 g Senf, etwas Worcestersauce, Salz, Pfeffer, 200 ml Joghurt. Die Preiselbeeren mit den Gewürzen verschlagen, unter den Joghurt ziehen und abschmecken. Preiselbeersoße wird gern zu Wildfondue gereicht. Nach: Kochkunst: Lukullisches von […]
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