Mailänder Soße
Für den braunen Fond: 1 Wurzelwerk (Suppengrün), etwa 200 g feingehackte Kalbsknochen und Schinken- oder Speckschwarten, 30 g Margarine, Salz, Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 bis 2 Gewürznelken.
Für die Soße: 1 Zwiebel, etwa 40 g Kochschinken, 30 g Butter oder Margarine, 1 Teelöffel Mehl, 30 g Tomatenmark, 30 g Champignons, weißer Pfeffer, 1 Prise Zucker, Knoblauchsalz.
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Das Wurzelwerk (Suppengrün) waschen, putzen, in Würfel schneiden und mit den Knochen und Schwarten in Margarine scharf anbraten.
Dann sofort mit 1/2 Liter Wasser auffüllen, Gewürze und Salz dazugeben und alles etwa 90 Minuten leise kochen lassen. Inzwischen die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden, ebenso den Schinken, beides in der Butter goldgelb anschwitzen
und mit Mehl bestäuben.
Nochmals anschwitzen und die vorbereitete Brühe darüber passieren.
Sofort gut verrühren, Tomatenmark und Champignons dazugeben.
Mit Pfeffer, Zucker und Knoblauchsalz kräftig würzen.
Nochmals einige Minuten kochen lassen, nachschmecken und sofort servieren.
Mailänder Soße ist die typische Soße zu Teigwaren und Risotto.
Nach: Kochkunst: Lukullisches von A bis Z.- 3. Aufl., Verlag für die Frau, 1986, Leipzig, DDR