Blätterige Butterpogatscherln

Man nimmt gleich viel Mehl und Butter. Das Mehl soll völlig trocken und fein durchgesiebt, die Butter fest sein. Man nimmt von beiden je 30–40 g. Die restliche Butter wird mit einer kleineren Menge Mehl, dagegen das restliche Mehl mit den 30–40 g Butter, Salz und kaltem Wasser zu einem butterweichen Teig verarbeitet. Dieser wird gut durchgeknetet und zugedeckt an einem kühlen Ort 15 Minuten lang liegengelassen. Auch die Zubereitung des Teiges soll an einem kühlen Ort erfolgen. Dann wird der Teig auf einem mehlbestreuten Brett zu einem länglichen Viereck ausgerollt. Der Butterteig wird in die Mitte des Vierecks gelegt und von allen vier Seiten mit dem Teig zugedeckt, dann wieder – diesmal zu einem Quadrat – ausgerollt. Man faltet den Teig zusammen und läßt ihn 20 Minuten lang an einem kühlen Ort liegen. Der Vorgang wird noch zwei- oder dreimal wiederholt, jedesmal mit Zwischenpausen von je 20 Minuten. Es ist darauf zu achten, daß der Teig so wenig wie möglich mit der Hand berührt wird. Man soll jede Arbeit möglichst mit der Nudelrolle verrichten. Auch mit der Mehlbestreuung soll man sparsam umgehen. Wenn sie unvermeidlich ist, wird das überflüssige Mehl vom Teig abgefegt. Nach der letzten Ruhepause wird der Teig 1/2 cm dünn ausgerollt, mit der Pogatscherlform ausgestochen, in ein Backblech gelegt, die Oberfläche der Pogatscherln mit Eidotter bestrichen und in der Röhre gebacken.

[Nach: Kochbuch für Feinschmecker » Corvina-Verlag Budapest, Ungarn 1957]