Hirnragout
Ein einfaches & geniales Rezept aus dem Jahr 1961
Diese Zutaten brauchen wir…
- 200 g Hirn
- 2 Löffel geschnittenes Wurzelgemüse
- Salz
- Pfeffer
- 30 g Butter
- 30 g halbgriffiges Mehl
- 1/2 Zwiebel
- 1/8 Liter Milch
- 2 Eier
- 2—3 Sardellen oder ein Teelöffel Sardellenpaste
- grüne Petersilie
- ein Stückchen Butter zum Ausfetten der Muscheln
- 2 Löffel Semmelbrösel oder geriebener Käse
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Und so wird es gemacht…
Das Hirn begießen wir mit siedendem Wasser und enthäuten es. In einem Topf kochen wir Wurzelgemüse in Salzwasser und lassen das Hirn in dieser Brühe langsam garziehen. Nach einer Weile nehmen wir es heraus. Aus Butter und Mehl bereiten wir eine helle Mehlschwitze zu, fügen fein geschnittene oder geriebene Zwiebel bei, füllen sie mit Milch auf und lassen sie kochen. Sodann stellen wir die Soße vom Feuer ab, lassen sie auskühlen und rühren sie ab und zu. In die ausgekühlte Soße verrühren wir Dotter, setzen etwas Pfeffer, grüne Petersilie, das zerschnittene Hirn und steifen Eiweißschnee zu. Mit dieser Masse füllen wir ausgefettete und mit Semmelbrösel ausgestreute Muscheln, bestreuen mit geriebenem Käse oder Semmelbröseln, beträufeln sie mit Butter und überbacken sie in der Bratröhre. Das fertige Ragout garnieren wir mit grüner Petersilie und einem Stückchen Zitrone. Beilagen: Weißbrot oder Kleingebäck.
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Nach: Gut gekocht, schnell serviert, Artia Verlag Prag, 1961