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Kapernsoße

0 Kapernsoße In eine hellbraune Buttereinbrenn gibt man 40-50 g zerkleinerte Kapern und läßt sie darin etwas andämpfen. Dann gießt man die Einbrenn mit Fleisch- oder Knochenbrühe auf, rührt einige Löffel saure Sahne dazu und läßt das Ganze aufkochen. In […]

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Pilzsoße

0 Pilzsoße 250-300 g gewaschene, gereinigte und feingewiegte Pilze werden in Butter gedämpft und mit eingebrannter Knochen- oder Gemüsebrühe aufgegossen. Man salzt und pfeffert das Ganze und läßt es aufkochen. Nun werden 2- 3 Eigelb mit 1/10- 2/10 l saurer […]

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Kastaniensoße

0 Kastaniensoße 1 kg Kastanien werden in kochendes Wasser geworfen und darin 5–6 Minuten gekocht. Dann nimmt man die Kastanien heraus und zieht mit einem kleinen, spitzen Messer die äußere Schale und das innere Häutchen ab. Jetzt werden die Kastanien […]

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Stachelbeersoße

0 Stachelbeersoße Die gereinigten Stachelbeeren werden in Butter und Wasser weichgedämpft. Man verrührt gute saure Sahne und Mehl, nach Belieben auch mit 1-2 Eigelb, und vermengt dies mit den gedämpften Stachelbeeren. Man salzt die Masse, zuckert sie nach Geschmack und […]

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Zitronensoße

0 Zitronensoße Man macht eine hellbraune Einbrenn, gießt sie mit Fleisch- oder Knochenbrühe auf und gibt nach Geschmack geriebene Zitronenschale und Zitronensaft hinzu. Vor dem Anrichten würzt man die Soße mit saurer Sahne. [Nach: Kochbuch für Feinschmecker » Corvina-Verlag Budapest, […]

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Gedämpfter Krebs

0 Gedämpfter Krebs Die Krebse werden gut gewaschen und gereinigt, dann gibt man sie mit etwas feingewiegter Petersilie in 10 g geschmolzene Butter. Dann salzt man die Krebse und dämpft sie zugedeckt. Nach 8-10 Minuten gießt man einige Eßlöffel saure […]

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Krebsmeridon

0 Krebsmeridon 25-30 Krebse werden in Salzwasser mit Suppengrün und Kümmel gekocht. Danach wird das Fleisch aus den Schalen gelöst. Die Schalen werden in einem Mörser fein gestoßen, in etwas paprizierter Butter angeröstet und dann durch ein Sieb passiert. In […]

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Serbischer Karpfen

0 Serbischer Karpfen Ein größerer Spiegelkarpfen, etwa 1 1/2 kg, wird gereinigt, der Länge nach aufgeschnitten, gesalzen und eingekerbt. In jede Kerbe klemmt man ein Stückchen Butter und geräucherten Speck. Man schmiert ein Kuchenblech mit Butter aus und stellt darauf […]

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Gedämpfter Hecht

0 Gedämpfter Hecht Ein etwa 1 1/2 kg schwerer, gereinigter, gewaschener H echt wird in vierfingerbreite Stücke zerschnitten und gesalzen. In einer Kasserolle läßt man 120 g Butter zergehen und gibt feingewiegte Sardellen, Zwiebel, Petersilie und geriebene Zitronenschale dazu. Darauf […]

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Wels in Sauerkraut

0 Wels in Sauerkraut Ein in Scheiben geschnittener Wels wird eingesalzen. Unterdessen läßt man Sauerkraut kochen, dann macht man eine dünne Einbrenn mit Paprika und gießt sie mit Kraut auf. Das Kraut soll eher dünn als dick sein. Man läßt […]

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