Sülze aus Schweineschwarten und Kalbsfüßen

Ein einfaches & geniales Rezept aus dem Jahr 1961

Diese Zutaten brauchen wir…

• 1 Pfund Schweineschwarten
• 2 Kalbsfüße
• Salz
• Essig nach Bedarf
• 2 Zwiebeln
• 1 Petersilie
• 1 Möhre
• 1 kleinere Sellerie
• 2 Lorbeerblätter
• 5 Pfefferkörner
• 3 Pimentgewürzkügelchen
• 2 1/2 Liter Wasser und 2 bis 3 Eiweiß zum Klären

Und so wird es gemacht…

Das Fleisch waschen wir ab, begießen es mit gesalzenem und gesäuertem Wasser, bis das ganze Fleisch unter Wasser ist. Wir kochen zunächst ohne Gemüse und ohne Gewürz langsam ungefähr 1 Stunde. Dann fügen wir Gemüse und Gewürz bei und lassen langsam 1 Stunde lang weiterkochen, bis die Schwarten ganz weich sind. Dann machen wir eine Probe: wir gießen in ein Gefäß ein wenig Sülze ab, stellen sie kalt und lassen sie erstarren. Ist die Sülze dünn, kochen wir noch ungefähr 1/2 Stunde weiter. Dann seihen wir die Sülze durch und lassen sie erstarren. Wenn die Sülze erstarrt ist, schöpfen wir mit einem Löffel, den wir vorher in warmes Wasser getaucht haben, alles Fett von der Oberfläche, den Rand des Topfes wischen wir mit einer Papierserviette ab und lassen die Sülze auf mäßigem Feuer warm werden. Die zerflossene Sülze kosten wir, schmecken sie mit Salz und Essig ab, lassen sie wieder auskühlen und geben in die ausgekühlte Sülze leicht geschlagenes Eiweiß, schlagen es gründlich in der Sülze mit der Rute und stellen sie wieder auf die Platte. Ab und zu rühren wir vom Boden weg gut durch, und wenn die Sülze zu kochen beginnt und das Eiweiß gerinnt, stellen wir sie von der Ofenplatte ab. An einen umgedrehten Küchenstuhl binden wir eine in heißes Wasser eingetauchte Serviette, stellen darunter eine Schüssel und gießen die Sülze, von deren Oberfläche wir den geronnenen Schaum entfernt haben, in die Serviette; die erste kleinere Menge, die schnell durchfließt, gießen wir wieder in die Serviette zurück. Dann fließt nur reine Sülze durch. Ist die Sülze nach dem ersten Klären noch trüb, klären wir sie noch einmal.Die Sülze verwenden wir zum Begießen von gekochtem, von den Knochen gelöstem Fleisch, Gemüse, Eiern, verschiedenen Salaten, Pasteten u. ä.

Nach: Gut gekocht, schnell serviert, Artia Verlag Prag, 1961

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