0 Wildschüssel Zutaten 1 Hase Selleriesalz Pfeffer Majoran 100 g Speck 2 Zwiebeln 1/4 Liter Bier 1/4 Liter Fleischbrühe 3 Pfefferkörner 3 Pimentkörner 2 Lorbeerblätter 5 zerdrückte Wacholderbeeren 2 Paprikafrüchte 1/4 Liter saure Sahne 1 Dose Champignons 1 Dose Maiskörner […]
WeiterlesenKategorie: Fleischgerichte
Es wird mit Recht ein guter Braten gerechnet zu den guten Taten…
sagt Wilhelm Busch.
Aber Fleisch wird nicht nur gebraten, es wird gekocht, gedünstet und geschmort. Der Fleischer richtet es her, wie wir es brauchen. Fleisch darf nun – wie alle anderen Lebensmittel – beim Waschen nicht im Wasser liegenbleiben, sondern wird unter fließendem Wasser schnell gewaschen, gut abgetropft und, wenn notwendig, noch abgetrocknet.
Es darf erst kurz vor der Zubereitung gewaschen werden und muß bis dahin auf Porzellan- oder Steinguttellern liegen, nicht etwa auf Holzbrettchen, weil der Fleischsaft in das Holz einziehen würde. Auch gesalzen wird Fleisch erst kurz vor der Zubereitung.
Salz hat die Eigenschaft, Flüssigkeiten anzuziehen, und wir wollen ja nicht, daß unser Braten trocken und geschmacklos wird.
Die beigegebenen Knochen werden – je nach Menge – mit 1/2 oder 1 Liter kaltem Wasser auf kleinem Feuer in etwa zwei Stunden ausgekocht. Diese Knochenbrühe kann als Grundlage genommen werden für Suppen, Soßen, aber auch Schmorfleisch oder gedünstetes Fleisch wird damit angegossen.
Fleisch darf nicht in Papier eingewickelt liegenbleiben. Besonders im Sommer kühl stellen und durch Drahtglocke oder Mulltuch vor Fliegen schützen. Hackfleisch sollte am selben Tage verbraucht werden.
Wildragout für Feinschmecker
0 Wildragout für Feinschmecker Zutaten 600 g Wildfleisch 50 g Speck 1 Zwiebel 1/4 Liter Wasser oder Brühe 1/4 Liter Rotwein Salz etwas Pfeffer und Paprika 1 Lorbeerblatt 100 g Champignons 1 Eßlöffel Mehl saure Sahne Zubereitung Das Wildfleisch in […]
WeiterlesenWildpastete I
0 Wildpastete I Für 4 Personen Zutaten 500 g gebratenes oder gekochtes Wildbret 100 g Speck 3 Sardellen 1 Teelöffel Kapern 1 Zwiebel 1 Brötchen 2 Eier Salz etwas Pfeffer abgeriebene Zitronenschale Speckscheiben zum Auslegen der Form Zubereitung Fleisch, Speck, […]
WeiterlesenWildkroketten
0 Wildkroketten Zutaten 400 g Wildfleisch 1 Zwiebel 2 Eier 1 Brötchen etwas Rotwein Salz Pfeffer Zitrone Muskat Semmelbrösel Öl oder Schmalz zum Ausbacken Zubereitung Wildfleisch, das sich nicht zum Braten eignet, mit einer Zwiebel durch den Fleischwolf geben. Darunter […]
WeiterlesenWildkaninchenrücken
0 Wildkaninchenrücken Zutaten 1 Wildkaninchenrücken Essig Salz Pfeffer Curry Tomatenmark Zwiebel Speckscheiben 50 g Fett 1/8 Liter saure Sahne Rotwein Schwarzbrotrinde gekörnte Brühe Pilze Zubereitung Den ausgelösten Rücken 1 bis 2 Tage in ein Essigtuch legen. Den Rücken häuten, mit […]
WeiterlesenWildkaninchen in Currysoße
0 Wildkaninchen in Currysoße Zutaten 1 Wildkaninchen Zwiebel Möhren Petersilie Lauch Sellerie Fett 2 bis 3 Eßlöffel Curry 1 Apfel Maisan Salz Pfeffer Zucker Zubereitung Das vorbereitete Kaninchen wie üblich unter häufigem Begießen braun braten. Währenddessen reichlich Zwiebeln, Möhren, Lauch, […]
WeiterlesenWildkaninchenfrikassee
0 Wildkaninchenfrikassee Zutaten 1 Wildkaninchen Salz 1 Glas Weißwein Butter Mehl Milch Zitrone Muskat Worcestersauce Zucker 1 Eigelb Sahne Petersilie Zubereitung Das Wildbret roh auslösen, in möglichst große, gleichmäßige Würfel schneiden und rasch etwa 3 bis 4 Minuten in Salzwasser […]
WeiterlesenWildkaninchen auf französische Art
0 Wildkaninchen auf französische Art Zutaten 1 Wildkaninchen Fett Rosmarin 1 Wurzelwerk (Suppengrün) Rotwein Sahne Knoblauch 1 Eßlöffel Tomatenmark Zucker Salz gekörnte Brühe Petersilie Zubereitung Ein vorbereitetes Kaninchen mit Fett anbraten, Rosmarin darüberstreuen und das reichlich beigegebene Wurzelwerk (Suppengrün) braun […]
WeiterlesenWildhackbraten
0 Wildhackbraten Zutaten 500 g Wildbret Speck oder Schweinebauch 1 Zitrone Zwiebel Salz Pfeffer 1 bis 2 Wacholderbeeren 1 bis 2 Eier Semmelbrösel Sahne Rotwein Zubereitung Beliebiges Wildbret roh durch den Fleischwolf drehen. Wenn es sehr mager ist, ein Stück […]
WeiterlesenWildentenbraten
0 Wildentenbraten Zutaten 1 Wildente 50 g Speck Salz Pfeffer Butter Zitrone Petersilie oder Salbei oder Beifuß Möhren saure Sahne Worcestersauce 1/2 Glas Rotwein Zubereitung Die vorbereitete Ente mit Salz und Pfeffer einreiben, in Butter anbraten und dabei immer wieder […]
WeiterlesenWildente mit Rotwein
0 Wildente mit Rotwein Zutaten 1 bis 2 Wildenten 80 g Butter 2 Zwiebeln 50 g Kochschinken 150 g Pilze Salz Pfeffer 1 Möhre Petersilie 2 Wacholderbeeren 1/4 Liter Rotwein etwas gekörnte Brühe Maisan Zubereitung Die vorbereiteten Enten in Butter […]
WeiterlesenWildente mit Pilzen
0 Wildente mit Pilzen Zutaten 1 Wildente Salz Pfeffer 2 bis 3 Wacholderbeeren 50 g Speck Bratfett 1 Glas Weißwein saure Sahne Petersilie Pilze Maisan Zubereitung Die vorbereitete Ente innen und außen mit Salz, Pfeffer und zerdrückten Wacholderbeeren einreiben und […]
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