Kalter Sterlet
1500 g Sterlet,
150 g gemischtes Wurzelwerk (Suppengrün),
1/2 Zwiebel,
einige Pfefferkörner,
1/2 Lorbeerblatt,
0,1 Liter Essig,
250 g Aspik,
französischer Salat für 5 Personen,
3 hartgekochte Eier,
1/2 Zitrone,
50 g Butter,
Estragon,
Salz.
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Den Fisch ausnehmen und die knorpligen Teile entfernen.
Wurzelwerk (Suppengrün) und Zwiebel in dünne runde Scheiben schneiden, in Wasser mit Salz, Essig, Pfeffer, Lorbeerblatt und Zitronenscheiben aufsetzen, aufkochen, den Fisch hineinlegen und 10-12 Minuten mäßig kochen lassen.
Dann vom Feuer nehmen, kalt werden lassen und in den Eisschrank stellen.
Vor dem Anrichten die Fischhaut mit einem kleinem Messer vorsichtig abziehen, die Bauchhöhle mit einem Teelöffel auskratzen und mit französischem Salat füllen.
Den gefüllten Fisch auf die Platte legen.
Butter mit den passierten Eidottern verrühren, und mit der Sahnespritze den Rücken des Fisches mit dieser Masse verzieren. An beiden Seiten mit abgebrühten Estragonblättern schmücken.
Mit würfelförmigem Aspik und Eierscheiben garnieren.
Beigabe: Tartarsoße.
Nach: Nationalgerichte aus Ungarn, Corvina Verlag, Budapest, 1959