Gespickter Hasenrücken auf englische Art
Ein DDR-Rezept aus dem Jahr 1973
Diese Zutaten brauchen wir…
- 1,5 kg Hasenrücken (mit Knochen)
- 150 g Räucherspeck
- 100 g Fett
- Pfeffer
- Öl
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Und so wird es gemacht…
Zu diesem Gericht eignet sich der Rücken von jungen gemästeten Hasen am besten. Die Rippenknochen an beiden Seiten gleichmäßig breit vom Rücken schneiden, die Sehnenhaut sorgfältig ablösen, darauf achten, daß das Fleisch nicht verletzt wird. Gleichmäßig mit Speck spicken, salzen, etwas pfeffern, in Öl wenden und kurz an einen kühlen Ort stellen. Fett in einer Bratpfanne erhitzen und den Rücken mit der Fleischseite hineinlegen, bei starker Hitze schnell anbräunen, wenden und in mittelheißer Röhre braten. Das fertige Fleisch ist innen rosig, aber nicht mehr blutig. Während des Bratens ein- bis zweimal mit dem eigenen Saft beträufeln. Den fertigen Braten aus der Bratpfanne nehmen und ca. 1/4 Stunde ruhen lassen. Man kann auf zweierlei Art anrichten:
Den Rücken mit einem Hackmesser in Stücke schneiden, auf eine vorgewärmte Platte legen und mit dem eigenen Saft begießen. Dazu gibt man Kroketten, Kartoffelpüree oder Pilzreis usw. Auch Preiselbeeren können gesondert gereicht werden, am besten aber paßt dazu eine Cumberlandsoße.
Der Rücken kann auch in zwei Hälften geteilt werden. Will man im ganzen servieren, schneidet man das Fleisch von beiden Seiten des Rückens in schräge, schöne Scheiben und legt sie auf den Knochen zurück. Mit dem eigenen Saft begießen. Bei einem mittelgroßen Hasenrücken beträgt die Bratzeit ca. 10- 15 Minuten. Den Hasenrücken kann man auf englische Art, halbenglisch oder durchgebraten bereiten. Die Zubereitungszeit so berechnen, daß der Braten ungefähr 10 Minuten vor dem Anrichten fertig ist. In einer mäßig warmen Röhre bis zum Servieren warm halten. Aus dem Bratenfett einen guten Bratensaft herstellen, durchseihen und ebenfalls bis zum Servieren warm halten. Wenn man eine andere Soße reicht, bereitet man keinen Bratensaft.
Immer heiß und auf vorgewärmter Platte auf den Tisch bringen.
Das Fleisch des Hasenrückens ist sehr schmackhaft. Der Eigengeschmack des Wildes wird durch die Komposition aus den wenigen, doch ausgeprägten Gewürzen und den Räucherspeck betont. Auch der Duft des Bratens ist angenehm und appetitanregend. Diese Eigenschaften und die dazu gereichten pikanten Soßen sowie eine gut gewählte Beilage machen das Gericht zu einer nicht alltäglichen Spezialität. Das Fleisch des Hasenrückens ist weich, saftig, innen rosig, außen braun gebraten.
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Nach: Wildbret für Feinschmecker, Corvina Verlag Budapest & Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1973