Birkhahn mit Cremesoße
1 junger Birkhahn, Salz, Pfeffer, 50 g Speck, 80 g Butter, 1 Teelöffel Mehl, Weißwein, Muskat, 1 Zitrone, Worcestersauce, 1 Eigelb, Petersilie, etwas Sahne.
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Den Birkhahn würzen, die Brust in Speck hüllen und mit Butter anbraten. Etwas Flüssigkeit zugießen und unter öfterem Wenden und Begießen in der Röhre 40 Minuten schmoren. Dann den Speck abnehmen, etwas Mehl darüberstreuen und bräunen lassen. Inzwischen eine helle Butterschwitze bereiten, mit Wasser und etwas Weißwein aufgießen und mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zitrone und Worcestersauce würzen. Mit Eigelb und Sahne legieren. Diese zarte Cremesoße mit dem Bratensaft vermischen und über den tranchierten Birkhahn gießen.
Nach: Kochkunst: Lukullisches von A bis Z.- 3. Aufl., Verlag für die Frau, 1986, Leipzig, DDR