Grundsoße – Maitre d’Hotel
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Pro Person rechnet man ein Eigelb, den Saft einer halben Zitrone, 1 Löffel Senf und ein nußgroßes Stück Butter (Sardellenbutter). All dieses verrührt man gut, gießt es mit einer weißen Grundsoße auf und läßt es unter fortwährendem Rühren zu einem dicken Krem einkochen, ohne daß man es zum Aufkochen kommen läßt. Die weiße Grundsoße bereitet man folgendermaßen zu: Allerlei in Scheiben geschnittenes Suppengrün wird in einer Kasserolle mit Butter angedämpft. Wenn es augeröstet ist, nimmt man es heraus, siebt die Butter durch und läßt das Suppengrün in einer starken Fleischbrühe richtig aufkochen. Mit der durchpassierten Butter macht man eine Einbrenn, gießt sie mit der Fleischbrühe auf und gießt, wenn nötig, noch Brühe dazu. Das Ganze läßt man aufkochen, passiert es durch und rührt es um, damit sich oben keine Haut bildet.
[Nach: Kochbuch für Feinschmecker » Corvina-Verlag Budapest, Ungarn 1957]