0 Lendenschnitten, in Butter gebraten Einen eisernen Tiegel erhitzen. Die geklopften, mit Öl leicht überstrichenen Lendenschnitten ohne weitere Fettzugabe in den heißen Tiegel legen und bei starker Hitze auf beiden Seiten anbraten. Butter, je Schnitte 15 g, zufügen und das […]
WeiterlesenKategorie: Fleischgerichte
Es wird mit Recht ein guter Braten gerechnet zu den guten Taten…
sagt Wilhelm Busch.
Aber Fleisch wird nicht nur gebraten, es wird gekocht, gedünstet und geschmort. Der Fleischer richtet es her, wie wir es brauchen. Fleisch darf nun – wie alle anderen Lebensmittel – beim Waschen nicht im Wasser liegenbleiben, sondern wird unter fließendem Wasser schnell gewaschen, gut abgetropft und, wenn notwendig, noch abgetrocknet.
Es darf erst kurz vor der Zubereitung gewaschen werden und muß bis dahin auf Porzellan- oder Steinguttellern liegen, nicht etwa auf Holzbrettchen, weil der Fleischsaft in das Holz einziehen würde. Auch gesalzen wird Fleisch erst kurz vor der Zubereitung.
Salz hat die Eigenschaft, Flüssigkeiten anzuziehen, und wir wollen ja nicht, daß unser Braten trocken und geschmacklos wird.
Die beigegebenen Knochen werden – je nach Menge – mit 1/2 oder 1 Liter kaltem Wasser auf kleinem Feuer in etwa zwei Stunden ausgekocht. Diese Knochenbrühe kann als Grundlage genommen werden für Suppen, Soßen, aber auch Schmorfleisch oder gedünstetes Fleisch wird damit angegossen.
Fleisch darf nicht in Papier eingewickelt liegenbleiben. Besonders im Sommer kühl stellen und durch Drahtglocke oder Mulltuch vor Fliegen schützen. Hackfleisch sollte am selben Tage verbraucht werden.
Rindsschnitzel (Rumpsteak)
0 Rindsschnitzel (Rumpsteak) Haut und Sehnen entfernen. Das Fleisch mit Salz und Paprika einreiben. In Öl wenden, in eine Schüssel legen und zugedeckt 1 Stunde durchziehen lassen. Den Tiegel erhitzen und die Schnitzel darin bei starkem Feuer in etwa 5 […]
WeiterlesenKalbsbrust mit Hackfleisch
0 Kalbsbrust mit Hackfleisch 1 kg Kalbsrücken mit Niere Salz Pfeffer 1 Zwiebel 1 Stck. Sellerie 1 Möhre 1 Eßlöffel Pilze 3/ 4 I Wasser Aus dem gewaschenen Fleisch die Knochen lösen, das Fett von den Nieren abtrennen, die gewaschenen […]
WeiterlesenKaltenbacher Fleischrollen
0 Kaltenbacher Fleischrollen 2 lange Würstchen, Hackfleischmasse aus 250 g Hackfleisch, Bratfett, 4 Eßlöffel Mayonnaise, 2 Eßlöffel Tomatenmark, 1 Eßlöffel gehackte Petersilie. Die halbierten Würstchen mit Fleischmasse umhüllen und goldbraun braten. Mayonnaise, Tomatenmark und Petersilie verrühren und über die erkalteten […]
WeiterlesenFranzösische Steaks
0 Französische Steaks 4 Schweinesteaks, Salz, Pfeffer oder Paprika, Bratfett, 2 Äpfel, 1 Messerspitze Nelkenpulver, Alkohol. Die geklopften Steaks würzen und auf beiden Seiten in heißem Öl oder Fett goldbraun braten. Die geraspelten Äpfel mit Nelkenpulver bestäuben und in dem […]
WeiterlesenPrager Fischschüssel
0 Prager Fischschüssel 750 g Fischfilet, Zitronensaft oder Essig, Salz, 100 g Feinmargarine, 2 bis 3 Bratwürste, 50 g geriebene Semmel, 3/8 Liter entkernte Sauerkirschen mit Saft, Ingwer, Curry. Das Fischfilet säuern und salzen. In die Hälfte der erhitzten Margarine […]
WeiterlesenFischfilets im Silbermantel
0 Fischfilets im Silbermantel 4 Fischfilets, Zitronensaft, Salz, Paprika, 3 Eßlöffel Tomaten- oder Paprikamark, 1 Eßlöffel geriebener Meerrettich, 1 Eßlöffel gehackte Zwiebel, Butter. Das vorbereitete Fischfilet säuern, nach 20 Minuten mit Salz und Paprika würzen. Eine feuerfeste Form mit Alufolie […]
WeiterlesenHeringsbratlinge
0 Heringsbratlinge 2 Salzheringe, 200 g gekochtes Rindfleisch, 2 gekochte Kartoffeln, 1 Zwiebel, 1 Ei, Bratfett, 40 g Margarine, 40 g Mehl, 1 Eßlöffel Zukker, 1/2 Teelöffel Salz, 1 Eßlöffel Essig, 3/4 Liter Brühe oder Wasser, 50 g Korinthen. Die […]
WeiterlesenFrikadeller Medgrontsager (Dänemark)
0 Frikadeller Medgrontsager (Dänemark) 500 g Hackfleisch (halb Rind, halb Schwein), 1 Ei, 2 Eßlöffel geriebene Semmel, Salz, Pfeffer, Stärkemehl, 500 g schnittfeste Tomaten, 150 g kleine Zwiebeln, 250 g Champignons, 250 g zarte Erbsen, Curry, 1 Tasse Brühe. Aus […]
WeiterlesenItalienischer Bauerntopf
0 Italienischer Bauerntopf 50 g Fett, 1 Scheibe Speck, 1 Zwiebel, 1 kg gemischtes Gemüse (grüne Bohnen, Möhren, Erbsen, Blumenkohl, Paprikafrüchte, Tomaten), 250 g Kartoffeln, Salz, 1 bis 2 Teelöffel Paprika, 1 Knoblauchzebe, 125 g abgekochte Spaghetti, 500 g gekochtes, […]
WeiterlesenEstnische Zwiebelkartoffeln mit Bitoks
0 Estnische Zwiebelkartoffeln mit Bitoks Zutaten 750 g Kartoffeln 3 Eßlöffel Margarine 4 Zwiebeln 2 Eßlöffel Mehl 1/2 Liter Milch 1/4 Liter Brühe Pfeffer Dill oder Schnittlauch Salz Für Bitoks: 400 g Gehacktes halb und halb 1 Zwiebel 1 Ei […]
WeiterlesenSchneiderkragensuppe (ungarische Spezialität)
0 Schneiderkragensuppe (ungarische Spezialität) 500 g Rindfleisch, 200 g mageres Schweinefleisch, 1000 g dünne Knochen, 250 g Suppengrün, 100 g Sellerie, 2 Zwiebeln, 1 Zehe Knoblauch, 8 Pfefferkörner, Paprika, 2 Eier, 200 g Mehl, 40 g Fett, Petersilie, Salz, gemahlener […]
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