0 Stachelbeersoße Die gereinigten Stachelbeeren werden in Butter und Wasser weichgedämpft. Man verrührt gute saure Sahne und Mehl, nach Belieben auch mit 1-2 Eigelb, und vermengt dies mit den gedämpften Stachelbeeren. Man salzt die Masse, zuckert sie nach Geschmack und […]
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0 Béarnaisesoße Willkommen zu einer kulinarischen Reise in die Welt der französischen Küche! Die Béarnaisesoße, eine klassische Buttersauce, ist bekannt für ihre reiche Konsistenz und ihren würzigen Geschmack. Inspiriert vom „Kochbuch für Feinschmecker“ des Corvina-Verlags, Budapest, Ungarn 1957, laden wir […]
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0 Grundsoße – Maitre d’Hotel Pro Person rechnet man ein Eigelb, den Saft einer halben Zitrone, 1 Löffel Senf und ein nußgroßes Stück Butter (Sardellenbutter). All dieses verrührt man gut, gießt es mit einer weißen Grundsoße auf und läßt es […]
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0 Marinierter Thunfisch Der in Öl konservierte Thunfisch wird in kleine Stücke geschnitten, in eine Schüssel gelegt und mit folgender Soße übergossen: Ein Eigelb wird mit etwas Salz gut verrührt. Dann stellt man es aufs Eis und rührt nach und […]
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0 Sterlet auf Alfölder Art Der gereinigte Fisch wird in große Stücke geschnitten, gesalzen, mit Paprika bestreut und in etwas Fischsud (das Salzwasser, in dem man Kopf, Schwanz und Flossen des Fisches mit Suppengrün aufkochen ließ), zugedeckt weichgedämpft. Die Fischstücke […]
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0 Zander a la Diplomat Die von der Mittelgräte gelösten Filets des Zanders werden, nachdem man die Haut abgezogen hat, gewaschen und gesalzen. Dann gibt man sie in eine mit Butter ausgeschmierte Bratpfanne und übergießt sie mit einer Brühe, die […]
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0 Zander gebacken mit Spargel Ein 1 1/2-2 kg schwerer Plattenseezander wird gereinigt, 10 Minuten in Salzwasser gekocht, und dann zieht man die Haut ab. Jetzt legt man ihn in eine mit Butter ausgestrichene feuerfeste Schüssel. Ringsherum legt man nun […]
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0 Zander a la Morny Ein 1 1/2-2 kg schwerer Plattenseezander wird gereinigt und 10 Minuten in Salzwasser gekocht. Dann zieht man ihm die Haut ab und gibt ihn in eine mit Butter ausgestrichene feuerfeste Schüssel. Ringsherum legt man 1-1 […]
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0 Gekochter Fisch mit Pilzen Der gereinigte Fisch wird in Salzwasser, mit etwas Essig und Suppengrün 10-15 Minuten gekocht. Dann zieht man ihm die Haut ab, gibt ihn in ein mit Butter ausgestrichenes feuerfestes Geschirr und bestreut ihn mit in […]
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0 Fischragout Das Ragout kann aus jeder beliebigen Art Fische zubereitet werden. Die Fische werden gereinigt, gewaschen, eingesalzen. So läßt man sie 25–30 Minuten stehen, dann schneidet man sie in kleinere Stücke und wenn nötig, salzt man sie nochmals. Dann […]
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0 Hasenkroketten Hasenfleischreste, Schinken, Schweinezunge und Pilze werden zusammen durch den Fleischwolf gedreht. Dies vermengt man mit kleinen Makkaronistücken, die man vorher in Salzwasser aufgekocht hat und soviel saurer Sahne und Eigelb, daß sich die Masse gut formen läßt. Das […]
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0 Rindsflecken Man muß den Flecken gut einsalzen, fest abreiben und zuerst in kaltem und dann in heißem Wasser waschen. Den gut gewaschenen Flecken setzt man in kaltem Wasser aufs Feuer. Wenn das Wasser gut aufkocht, schüttet man es aus […]
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