Hasenhaschee Von den Hasenläufen wird das Fleisch abgenommen und mit 200 g Schweinefleisch durchgedreht. Man mischt 2 Eier, Salz und etwas Pfeffer dazu und brät es in einer dem Rehrücken ähnlichen länglichen Form. Als Zutat kann Kaperntunke verwendet werden. [Nach: […]
Weiterlesen
Gehackter Hasenlauf Das Fleisch wird von den beiden hinteren Hasenläufen abgenommen, mit 200-250 g geräuchertem Speck und einer in Milch eingeweichten Semmel durchgedreht. Man würzt es mit Salz, etwas Pfeffer und mischt ein rohes Ei dazu. Nun wird ein länglicher […]
Weiterlesen
Gespickte Hasenschnitzel Der abgezogene und gereinigte Hase wird in zweifingerbreite Stücke zerlegt, gespickt und für 2-3 Tage in die Beize gelegt. Nach dem Beizen wird er mit wenig Fett oder Butter, wenn nötig mit etwas Beize, gedünstet. Wenn das Fleisch […]
Weiterlesen
Hasenbraten ohne Beize Der Hase wird gereinigt, gewaschen, gesalzen, reichlich gespickt und mit heißem Fett abgebrüht, danach im Backblech unter fortwährendem Begießen in der Röhre gebraten. Als Zutat ist Cumberland-Soße gut geeignet. Er schmeckt auch kalt vorzüglich. [Nach: Kochbuch für […]
Weiterlesen
Gebeizter Hase mit pikanter Tunke Der Rücken und das hintere Teil eines gereinigten Hasen wird 1-2 Tage lang in einer mit Rotwein zubereiteten Beize liegengelassen. Die Beize wird aus Rotwein, Zitronensaft, 1-2 Lorbeerblättern, Möhren- und Petersilienwurzelscheiben, ferner aus einigen Senfkörnern, […]
Weiterlesen
Wildgans Man soll für die Küche nur junge Wildgänse verwenden, da die älteren selbst nach Beizen und Dünsten viel zu hart sind. Die geputzte und gründlich gewaschene Wildgans wird 4–5 Tage lang in der Beize liegengelassen. Herausgenommen, wird sie abgespült, […]
Weiterlesen
Gebratene oder gedünstete Tauben Nicht nur die Wild-, sondern auch die Haustaube ist als Wildbret zu betrachten. Auch dieses Tier wird erwürgt, wie das Perlhuhn. Am einfachsten ist es, wenn man es spickt und in der Pfanne oder im Backblech […]
Weiterlesen
Perlhuhn mit Zitronentunke Das Perlhuhn gilt zwar heutzutage als Hausgeflügel, doch ist es seiner Art nach eher als Wild zu betrachten, ähnlich dem Fasan. Es wird nicht geschlachtet, sondern erwürgt. Die gereinigten und gesalzenen Perlhühner werden in einer mit Speckschnitten […]
Weiterlesen
Rebhühner mit Zitronentunke Die einige Tage vorher geschossenen Rebhühner werden gerupft, ausgenommen, ihre Federkiele abgebrannt und die ganzen Vögel gesalzen. Man dünstet sie in einer mit Speckstücken ausgelegten Pfanne unter Zugabe von Zwiebel-, Möhren- und Petersilienwurzelscheiben, mit einigen Pfefferkörnern und […]
Weiterlesen
Rebhuhn mit Wildtunke Die gereinigten, gewaschenen und gesalzenen Rebhühner werden einen Tag lang in die Beize gelegt. Aus der Beize herausgehoben, bespickt man sie reichlich mit geräuchertem Speck. Dann übergießt man sie mit der Hälfte der Beize und dünstet sie […]
Weiterlesen
Gebratene Rebhühner mit Pilzen Rebhühner werden gereinigt, gesalzen, mit Mehl bestreut und in heißem Fett schön hellgelb gebraten. 1/4 kg gereinigte und zerschnittene Champignons werden in Butter gedünstet. Man legt die Rebhühner hinein, gießt etwas Rotwein dazu und dünstet sie […]
Weiterlesen
Gebratenes Rebhuhn Die gereinigten und gewaschenen Rebhühner werden einige Minuten lang in heißes und dann sofort in kaltes Wasser gelegt. Dann werden sie gesalzen, gut mit Speck gespickt oder mit breiten Speckstücken belegt und in der Röhre gebraten. Üblich ist […]
Weiterlesen