Brägen (Gebackenes Schweinshirn)
Zutaten & Zubereitung
Man legt das Gehirn für eine Stunde in kaltes Wasser und kocht es dann eine halbe Stunde lang bei schwacher Hitze mit etwas Salz, schwarzem Pfeffer und Zwiebeln in soviel Wasser und Essig — vom ersten drei Viertel, vom letzten ein Viertel —, daß es gerade davon bedeckt wird. Nachdem es erkaltet ist, schneidet man es in Scheiben, bereitet von der Brühe eine Soße. Dazu entfettet man die Brühe, setzt ihr ein viertel Glas Weißwein und den Saft einer halben Zitrone zu, dickt mit Stärkemehl stark an. Die Soße wird nach tüchtigem Einkochen mit vier Eidottern pro halber Liter abgequirlt. Nachdem die Gehirnscheiben und die Soße abgekühlt sind, taucht man erstere in letztere, läßt sie abtropfen, paniert sie mit gequirltem Ei und feingestoßenem Zwieback und bäckt sie endlich in Ausbackfett hellbraun. Aus den Brägenscheiben werden kleine Pyramiden gebildet und so aufgetischt.
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Nach: Alte Rezepturen von Mudder Schulten, Herausgeber: Bezirksvorstand Neubrandenburg des Verbandes der Journalisten der DDR, 1985