0 Spanische Soße Man läßt Kalbfleischstücke, 2-3 Knochen, Möhren, Petersilienwurzelscheiben mit zerschnittenem Räucherspeck zusammen andämpfen. Wenn alles ziemlich braun geröstet ist, bestreut man es mit Mehl und gießt es mit etwas Madeirawein und starker Fleischbrühe auf. Dann passiert man die […]
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0 Braune Soße In Scheiben geschnittenes Suppengrün läßt man in einer Kasserolle mit Kalbsknochen und einem Stück Räucherspeck in der heißen Röhre gut anrösten. Dann nimmt man die Kasserolle heraus, gießt das Speckfett ab, füllt heißes Wasser auf und läßt […]
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0 Karpfen in brauner Soße Der in Stücke geschnittene Fisch wird eingesalzen und mit einem Glas Essig und einem Glas Wein übergossen. Dazu gibt man 1-2 Lorbeerblätter, 2-3 Scheiben Zitrone und einige Pfefferkörner. Man deckt das Ganze zu und läßt […]
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0 Karpfen in Speck Der gereinigte Karpfen wird in Stücke geschnitten und in Salzwasser gekocht. Unterdessen läßt man 100-150 g in Würfel geschnittenen Räucherspeck mit einer halben geriebenen Zwiebel anrösten; hierzu gibt man eine Messerspitze Edelsüßpaprika und gießt es mit […]
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0 Serbischer Karpfen Ein größerer Spiegelkarpfen, etwa 1 1/2 kg, wird gereinigt, der Länge nach aufgeschnitten, gesalzen und eingekerbt. In jede Kerbe klemmt man ein Stückchen Butter und geräucherten Speck. Man schmiert ein Kuchenblech mit Butter aus und stellt darauf […]
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0 Hasenfleischsülze Der gereinigte Hasenrücken wird gesalzen, gepfeffert, mit geräuchertem Speck gespickt und in gewürztem Salzwasser mit etwas Zwiebel gekocht. Nun gießt man den Sud durch eine Serviette, löst das Fleisch von den Knochen und schneidet es in Scheiben. Dann […]
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0 Schweinefleischsülze Willkommen zu einem Klassiker der europäischen Küche! Die Schweinefleischsülze, auch als Presswurst bekannt, ist in vielen Ländern beliebt und wird in verschiedenen Varianten zubereitet. Inspiriert vom „Kochbuch für Feinschmecker“ des Corvina-Verlags, Budapest, Ungarn 1957, laden wir dich ein, […]
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0 Saure Rindszunge Die gereinigte Rindszunge wird 2-3 Tage eingeheizt. Aus 50 g Butter und 2 Eßlöffel Mehl macht man eine Einbrenn und röstet darin 50–60 g feingewiegten Speck (geräucherten). Dann gießt man die Einbrenn mit 1/10 l Weißwein und […]
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0 Kalbfleischpastete 250 g Kalbfleisch und 200 g geräucherter Speck werden zweimal durch den Fleischwolf gedreht und durch ein Sieb gestrichen. Dies vermengt man mit 2/10 l süßer Sahne, 2 Eiern und einigen Löffel Weißwein. Dann salzt und pfeffert man […]
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0 Hasenpastete II Der vordere Teil und die Innereien des Hasen: das Herz, die Leber, die Lunge, 300 g Schweinefleisch und 200 g Kalbsleber werden in Wasser mit Grünzeug weichgekocht. Dann löst man das Fleisch von den Knochen, treibt es […]
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0 Hasenpastete I Ein einige Tage lang eingebeizter Hase wird zerteilt und mit Fett und Wasser unter häufigem Begießen weichgedämpft. Das Fleisch muß so weich sein, daß es sich leicht von den Knochen lösen läßt. Das von den Knochen gelöste […]
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0 Leberpastete Zutaten & Zubereitung Diese kann aus Gänseleber, aus der Leber anderer Geflügelsorten, aus Schweine-oder Kalbsleber zubereitet werden. Die Leber wird gereinigt, gewaschen, in dünne Scheiben geschnitten, durchgedreht und durchs Sieb passiert. Dann verrührt man sie mit einem nußgroßen […]
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