0 Soße aus gebranntem Zucker Zutaten: 600 g Zucker, 400 ml Wasser. Den Zucker gibt man in einen Topf, röstet ihn braun, gießt das Wasser darüber und läßt so lange kochen, bis sich der Zucker völlig aufgelöst hat. Diese Soße […]
WeiterlesenKategorie: Soßen & Marinaden
„Nimm saure Weintrauben, gib Salbei, zwei Knoblauchzwiebeln und Speck dazu, zerstoße dies miteinander, drücke es aus und reiche es als eine gute Tunke.“
Das mittelalterliche Rezept wird mit der heutigen Soßenpraxis kaum noch übereinstimmen. Nicht nur wegen der ungewöhnlichen Mischung einzelner Zutaten. In welchem Haushalt steht schon ein Mörser, und wer macht sich noch die Mühe, zum Braten eine extra Soße zu bereiten?
Hand aufs Herz, gewöhnlich rühren Sie etwas Mehl oder Stärkemehl an den Bratenfond – und fertig. Aber das ist noch keine Soße. Zumindest nicht das, was die französische Kochkunst darunter versteht. Talleyrand spottete einst, daß es in England 300 Provinzen und drei Soßen gäbe, in Frankreich dafür 300 Soßen, wenn auch nur drei Provinzen.
Ironie beiseite. Eine Soße variiert den Braten, vollendet ihn, rundet ihn ab, umhüllt ihn, gibt ihm Wohlgeschmack. Das alles sind Gründe, ihr mehr Aufmerksamkeit als bisher zu schenken.
Die Soße ist die Visitenkarte der guten Küche. Also behandeln Sie die Soße künftig nicht mehr als etwas, was beim Braten so nebenbei entsteht. Seien Sie Neuerer! Probieren Sie Rotweinsoße zum Kaßler und italienische Fleischsoße über die Spaghetti, Currysoße zum Steak und Teufelssoße zum Schaschlyk.
Im Grunde lassen sich alle Soßen auf vier Grundsoßen zurückführen: auf die helle und die dunkle, auf Ölsoßen und Buttersoßen. Alles übrige verraten Ihnen unsere Rezepte und Ihre Phantasie. Kenner meinen, die Anzahl der Soßen aller Länder würde mehr Bände füllen als die Werke Shakespeares und Balzacs zusammen. Vielleicht ist schon in der nächsten Sammlung eine Kreation enthalten, die Ihren Namen trägt. Lehmanns Käsesoße und so weiter…
Soße aus Äpfeln und Weißwein
0 Soße aus Äpfeln und Weißwein Zutaten: 800 g Äpfel, 300 ml Wasser, 300 g Zucker, 50 g Zitrone, 200 ml Weißwein, 1 Prise gemahlene Muskatnuß. Die gewaschenen Äpfel schneidet man in Spalten, entfernt das Kerngehäuse, gießt eine mit dem […]
WeiterlesenSoße aus saurer Sahne und Erdbeeren
0 Soße aus saurer Sahne und Erdbeeren Zutaten: 650 ml saure Sahne, 300 g Erdbeeren, 70 g Zitrone, 100 g Zucker, 100 ml Dessertwein, 1 Prise Muskat. Die gewaschenen Erdbeeren passiert man durch ein Sieb, gibt den Zitronensaft, die kleingehackte […]
WeiterlesenSoße aus saurer Sahne
0 Soße aus saurer Sahne Zutaten: 800 ml saure Sahne, 100 g Him- oder Erdbeeren, 60 g Apfelsine, 1 Prise Zimt, 30 g Zitrone, 40 ml Likör, 80 g Zucker. Die ausgelesenen und gewaschenen Beeren werden durch ein Sieb passiert. […]
WeiterlesenSüße Eiersoße
0 Süße Eiersoße Zutaten: 4 Eier, 4 Eigelb, 15 g Zitronenschale, 300 g Zucker, 1/2 Liter Weißwein. Die mit dem Zucker verquirlten Eier und das Eigelb werden mit dem Weißwein verrührt und die kleingeschnittene Zitronenschale dazugegeben. Das Ganze läßt man […]
WeiterlesenRumsoße (zu Puddings)
0 Rumsoße Zutaten: 40 g Butter, 40 g Weizenmehl, 200 ml Weißwein, 150 g Zucker, 50 ml Rum oder Weinbrand, 20 ml Zitronensaft, 600 ml Wasser. Die zerlassene Butter verrührt man mit dem Mehl und etwas Wasser. Dann gibt man […]
WeiterlesenMandelsoße mit Zitrone (zu Puddings und Aufläufen)
0 Mandelsoße mit Zitrone Zutaten: 250 g Zucker, 200 g süße Mandeln, 10 g bittere Mandeln, 25 g Butter, 5 Eigelb, 20 g Weizenmehl, 60 ml Zitronensaft, 550 ml Milch. Die gesamten Mandeln werden gebrüht, abgezogen und breitgeschüttet etwas getrocknet. […]
WeiterlesenStachelbeersoße
0 Stachelbeersoße Zutaten: 800 g Stachelbeeren, 25 g Kartoffelmehl, 100 ml Wasser, 160 g Zucker, 100 ml Obstwein. Die Stachelbeeren werden gewaschen, in dem Wasser gargekocht und durch ein Sieb passiert. In das so gewonnene Püree gibt man das kalt […]
WeiterlesenJohannisbeer-Himbeer-Soße
0 Johannisbeer-Himbeer-Soße Zutaten: 350 g schwarze Johannisbeeren, 250 g Himbeeren, 160 g Zucker, 1/4 Liter Sahne, 20 g Kartoffelmehl, 100 ml Wasser. Die ausgelesenen und gewaschenen Johannis- und Himbeeren werden mit Wasser übergossen, zum Kochen gebracht, 3 bis 5 Minuten […]
WeiterlesenPflaumensoße
0 Pflaumensoße Zutaten: 700 g Pflaumen, 100 g Zucker, 200 ml Weißwein, 10 g Kartoffelmehl, 1 Prise Zimt, 5 bis 6 Nelken, 150 ml Wasser. Die gewaschenen und entsteinten Pflaumen werden in dem Wasser unter Zugabe des Zuckers und der […]
WeiterlesenSoße aus frischen Beeren
0 Soße aus frischen Beeren Zutaten: 450 g Himbeeren, Erdbeeren usw., 450 g Zucker, 150 ml Wasser. Die ausgelesenen und gewaschenen Beeren werden mit einem elektrischen Mixgerät zu einem glatten Püree zerkleinert, das in heiße Zuckerlösung eingerührt und kaltgestellt wird. […]
WeiterlesenZitronenschaumsoße
0 Zitronenschaumsoße Zutaten 3 Eßlöffel Zucker 1/2 Päckchen Soßenpulver Vanillegeschmack 1 Ei 1 Eigelb Saft von 2 kleinen Zitronen Zubereitung Die Zutaten – ohne Zitronensaft – mit 1/8 Liter Wasser verquirlen und auf kleiner Flamme schlagen, bis die Soße dickschaumig […]
Weiterlesen