Einfache & geniale Rezepte aus der DDR & Ungarn, Polen, ČSSR, UdSSR, Rumänien, Bulgarien!
„Nimm saure Weintrauben, gib Salbei, zwei Knoblauchzwiebeln und Speck dazu, zerstoße dies miteinander, drücke es aus und reiche es als eine gute Tunke.“
Das mittelalterliche Rezept wird mit der heutigen Soßenpraxis kaum noch übereinstimmen. Nicht nur wegen der ungewöhnlichen Mischung einzelner Zutaten. In welchem Haushalt steht schon ein Mörser, und wer macht sich noch die Mühe, zum Braten eine extra Soße zu bereiten?
Hand aufs Herz, gewöhnlich rühren Sie etwas Mehl oder Stärkemehl an den Bratenfond – und fertig. Aber das ist noch keine Soße. Zumindest nicht das, was die französische Kochkunst darunter versteht. Talleyrand spottete einst, daß es in England 300 Provinzen und drei Soßen gäbe, in Frankreich dafür 300 Soßen, wenn auch nur drei Provinzen.
Ironie beiseite. Eine Soße variiert den Braten, vollendet ihn, rundet ihn ab, umhüllt ihn, gibt ihm Wohlgeschmack. Das alles sind Gründe, ihr mehr Aufmerksamkeit als bisher zu schenken.
Die Soße ist die Visitenkarte der guten Küche. Also behandeln Sie die Soße künftig nicht mehr als etwas, was beim Braten so nebenbei entsteht. Seien Sie Neuerer! Probieren Sie Rotweinsoße zum Kaßler und italienische Fleischsoße über die Spaghetti, Currysoße zum Steak und Teufelssoße zum Schaschlyk.
Im Grunde lassen sich alle Soßen auf vier Grundsoßen zurückführen: auf die helle und die dunkle, auf Ölsoßen und Buttersoßen. Alles übrige verraten Ihnen unsere Rezepte und Ihre Phantasie. Kenner meinen, die Anzahl der Soßen aller Länder würde mehr Bände füllen als die Werke Shakespeares und Balzacs zusammen. Vielleicht ist schon in der nächsten Sammlung eine Kreation enthalten, die Ihren Namen trägt. Lehmanns Käsesoße und so weiter…
0 Neapolitanische Blitzsoße 100 ml Öl, Saft von 2 bis 3 Zitronen, Weißwein, 1 in Salz zerdrückte Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, Zucker, gehackte Kräuter. Das Öl mit Zitronensaft und Weißwein verrühren. Knoblauch, Salz, Pfeffer, Zucker sowie gehackte Kräuter dazugeben, alles gut verrühren und abschmecken. Diese pikante Soße ist in wenigen Minuten zubereitet und paßt besonders zu kaltem gekochtem Rindfleisch oder kaltem […]
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0 Neapler Soße 50 g gekochter Schinken, 20 g Butter, 20 g Mehl, 50 g Champignons (Konserve), 2 Tomaten, etwa 100 ml heiße Fleischbrühe (Würfel), gehackte Kräuter, Salz, weißer Pfeffer, Edelsüß-Paprika, 1 Prise Zucker, Süßwein. Den Schinken in feine Streifchen schneiden, in Butter anschwitzen, mit Mehl bestäuben, nochmals kurz anschwitzen und mit der Fleischbrühe auffüllen. Dann die in feine Streifen […]
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0 Mornay-Soße 1 Zwiebel, etwa 30 g Schinkenabschnitte, 30 g Butter oder Margarine, 30 g Mehl, 100 ml Fleischbrühe (Würfel), 100 ml Milch, Salz, weißer Pfeffer, geriebene Muskatnuß, Sahne zum Verquirlen, 1 Eigelb, etwa 30 g Reibekäse. Die Zwiebel schälen und feinwürfelig schneiden. Ebenso die Schinkenabschnitte. Beides in der inzwischen erhitzten Butter goldgelb anschwitzen, das Mehl dazugeben, nochmals durchschwitzen lassen […]
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0 Monsalvat-Soße 100 g Mayonnaise, 40 g Sahne, Saft von 1 Orange (möglichst Blutorange), je 1 Teelöffel Senf und Tomatenketchup, Salz, weißer Pfeffer, sehr fein gehackte Kräuter. Mayonnaise, Sahne, Orangensaft, Senf, Ketchup gut verrühren, mit Salz und weißem Pfeffer kräftig abschmecken. Zuletzt die Kräuter dazugeben und nochmals abschmecken. Nach Belieben mit etwas Sherry aromatisieren. Monsalvat-Soße schmeckt besonders zu kaltem Braten, […]
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0 Mongolische Minzsoße 50 g frische Minzblätter, 1 Teelöffel Essig, 1 Eßlöffel Zucker, etwas Wasser. Die Minzblätter grob hacken, mit den anderen Zutaten vermengen und vor dem Servieren etwa 60 Minuten ziehen lassen. Die Soße eignet sich sehr gut zu Hammelgerichten oder mit viel Fett durchwachsenem Schweinefleisch. Nach: Kochkunst: Lukullisches von A bis Z.- 3. Aufl., Verlag für die Frau, […]
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0 Mixed-Pickles-Soße Blumenkohlröschen, gewürfelter Sellerie, Möhre, gare Zwiebel, Essig, Salz, Pfeffer, Gewürzgurken, Kapern, Joghurt. Die Gemüse entsprechend garen, mit Essig, Salz und Pfeffer recht herzhaft abschmecken und im Fond erkalten lassen. Am nächsten Tag alle festen Zutaten im Mixer zerkleinern, Joghurt unterziehen und kühl servieren. Nach: Kochkunst: Lukullisches von A bis Z.- 3. Aufl., Verlag für die Frau, 1986, Leipzig, […]
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0 Mandelsoße 4 Eßlöffel süße Mandeln, 1 bittere Mandel, 3 Eßlöffel Butter, 3 Eßlöffel Zitronensaft 10 Eßlöffel Weißwein, 1 Nelke. Die Mandeln überbrühen, abziehen und feinschneiden, die bittere Mandel reiben. Die vorbereiteten Mandeln mit der Butter auf kleiner Flamme goldgelb rösten, auskühlen lassen. Zitronensaft und Weißwein dazugeben, mit etwas gemahlener Nelke abschmecken und heiß servieren. Nach: Kochkunst: Lukullisches von A […]
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0 Mandel-Pistazien-Sahne-Soße 40 g Mandeln, 20 g Pistazien, sehr wenig Safranpulver, 1 kleine Prise Kardamom, 100 ml Milch, 20 g Butter, Salz, 100 ml Sahne, etwas Senfpulver oder Senf. Die Mandeln und Pistazien überbrühen, abziehen, abtrocknen und mit Safran, Kardamom und der Milch im Mixer pürieren. Die Butter erhitzen, das Püree und die Sahne dazugeben, mit Salz und Senf würzen, […]
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0 Malteser Soße 200 g Butter, 5 Eigelb, etwas Weißwein, Zitronensaft, Salz, weißer Pfeffer, Cayennepfeffer, Saft von 1 großen Blutorange, etwas abgeriebene Blutorangenschale. Die Butter zerlaufen lassen, aber nicht bräunen! Inzwischen die Eigelb mit Weißwein, Zitronensaft und Salz in ein geeignetes Gefäß geben und im heißen Wasserbad mit einem Schneebesen rühren oder aufschlagen, bis die Masse cremig und dicklich ist. […]
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0 Mailänder Soße Für den braunen Fond: 1 Wurzelwerk (Suppengrün), etwa 200 g feingehackte Kalbsknochen und Schinken- oder Speckschwarten, 30 g Margarine, Salz, Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 bis 2 Gewürznelken. Für die Soße: 1 Zwiebel, etwa 40 g Kochschinken, 30 g Butter oder Margarine, 1 Teelöffel Mehl, 30 g Tomatenmark, 30 g Champignons, weißer Pfeffer, 1 Prise Zucker, Knoblauchsalz. Das […]
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0 Madeirasoße 50 g Bauchspeck, 1 Bund Suppengemüse, 1 Zwiebel, 200 ml Fleischbrühe (Würfel), etwa 20 g Tomatenmark, weißer Pfeffer, Salz, 30 g Mehl, 30 g Butter, etwa 100 ml Madeira oder spritziger Rotwein, Zitronensaft. Speck, Suppengemüse und die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Den Speck auslassen, die Gemüsewürfel dazugeben, alles gut rösten, etwas Tomatenmark hinzugeben, kurz anrösten, mit der […]
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1 Lyoner Soße 1 große Zwiebel, 1 halbe Stange Porree, 40 g Butter oder Margarine, 30 g Mehl, etwa 1/8 Liter Milch, 50 g Champignons (Konserve), Salz, weißer Pfeffer, geriebene Muskatnuß, Petersilie, Estragon, Weißwein, Sahne. Die Zwiebel in sehr feine Würfel und den Porree in sehr feine Streifen schneiden. Beides in der Butter anschwitzen, mit Mehl bestäuben, mit der Milch […]
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