Pfirsichmus und Pfirsichmarmelade einwecken
Pfirsichmus und Pfirsichmarmelade gehören zu den beliebtesten Möglichkeiten, die aromatischen Früchte des Spätsommers haltbar zu machen. Mit Zucker und einem Hauch Zitronensaft entsteht eine feine Süßspeise, die sich vielseitig verwenden lässt – ob als Brotaufstrich, Dessertbeilage oder Füllung für Gebäck.
Beim Einwecken werden reife Septemberpfirsiche zunächst geschält, entkernt und entweder direkt mit Zucker geschichtet oder in einem süßen Zuckersirup gekocht. Beide Varianten führen zu einem fruchtigen Ergebnis, wobei der Mus besonders samtig bleibt und die Marmelade durch das Durchpassieren der Früchte eine feine, streichfähige Konsistenz erhält.
Wichtig für die Haltbarkeit ist das sorgfältige Abfüllen in sterilisierte Gläser und das anschließende Einwecken. So lassen sich die Pfirsiche bis weit in den Winter hinein genießen.
I. Vollständig reife, gesunde Septemberpfirsiche werden dünn geschält, entkernt und dann mit Zucker schichtweise- auf 1 kg Pfirsiche 750–800 g Zucker gerechnet – in eine Tonschüssel gelegt: auf je eine Schicht Zucker eine Schicht Pfirsiche usw. Am nächsten Tag werden die Pfirsiche 15-20 Minuten lang gekocht und mit ein wenig Zitronensaft gesäuert. Die verkochte Masse wird in Gläser gefüllt und eingeweckt.
II. Zu 1 kg Pfirsichen nimmt man 750–800 g Zucker und verkocht diesen mit ein wenig Wasser (soviel die Masse aufsaugt) zu einem dicken Sirup. Nach 10-15 Minuten Kochen tropft man ein wenig Zitronensaft hinein und legt die dünngeschälten und entkernten Pfirsiche dazu. Mit diesen zusammen wird der Sirup weitere 15 Minuten lang gekocht. Weiter verfährt man, wie es im Rezept I. beschrieben ist. Die Marmelade wird ebenso bereitet, nur wird das Obst roh durchpassiert.
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[Nach: Kochbuch für Feinschmecker » Corvina-Verlag Budapest, Ungarn 1957]