Fleisch

Teile von warmblütigen Tieren wie Rind, Hammel, Kalb, Schwein, Ziege, Kaninchen und Geflügel. Es ist ein sehr wertvolles eiweißhaltiges Nahrungsmittel mit unterschiedlichem Fettgehalt, Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen.

Die fachgemäße Verwendung des Fleisches ist eine der wichtigsten Aufgaben der Köche und der Hausfrauen. Bevor man ein Fleischgericht zu bereitet, muß man wissen, welche Teile des Fleisches sich für dessen Zubereitung am besten eignen.

Zuerst müssen die leicht verderblichen Teile aufgearbeitet werden (Innereien, dünneres Fleisch, kleinere Teile). Die größeren, dickeren Stücke können im Eisschrank, ohne zu verderben, längere Zeit aufbewahrt werden. Filet und hohe Rippe können mit öl und Pfeffer konserviert werden; eine Methode, die auch darum zu empfehlen ist, weil das Fleisch dadurch weicher und mürber wird.

Rindfleisch verwendet man im allgemeinen erst einige Tage nach dem Schlachten,da selbst Mastochsenfleisch erster Qualität in frischem Zustand etwas zäh ist. Besonders wichtig ist dies bei Fleisch, das nach englischer Art halb gar gebraten wird. Hingegen kann man Kalb-, Schweine-, Jungschweine- und Lammfleisch bereits einen Tag nach dem Schlachten verwenden.

Zum Kochen bzw. als Suppenfleisch eignen sich das Schwanzstück und die Hüfte am besten, ferner Brustfleisch guter Qualität und das Schulterstück. Zum Dünsten ist die Oberschale der beste Teil. Für englisch gebratenes Fleisch in einem Stück oder in Scheiben gebraten, sind das Filet und die hohe Rippe zu verwenden. Diese lassen sich selbstverständlich auch vorzüglich dünsten.

Zu Pörkelt, Gulasch, Tokany oder Hackfleisch verwendet man Hals, Schulterfleisch und Haxen, ferner die beim Zerteilen und Zurichten des edleren Fleisches zurückgebliebenen kleineren Stücke. Zum Kalbsbraten eignen sich Brust, Schulter, Keule, Nierenbraten und Haxen.

Für Steaks und ähnliches rasch abgebratenes Fleisch eignen sich Kalbskeule und Filetstück (ein Teil des Nierenbratens). Die Kalbskoteletts werden schnell abgebraten oder paniert. Pörkelt, Paprikasch, Ragout und Tokany sowie Hackfleisch bereitet man aus den Haxen, dem Hals und den abgeschnittenen Resten.

Schweinebraten wird aus Schinken, Schulter, Rücken, Kamm und Bauchfleisch bereitet. Die Koteletts werden gebraten oder paniert zubereitet. Aus dem Schinken können kleine Filets gemacht werden, der Kamm ist zum „Flecken’* (eine ungarische Spezialität) geeignet. Zur Bereitung von Pörkelt, Szeklergulasch usw. verwendet man das Dickbein, die Schulter und die Rippchen. Für Tokany, Hackfleisch oder Haschee eignen sich alle kleineren Fleischstücke. Kopf, Eisbein, Schwanz und Schwarten dienen zur Bereitung von Sülzen oder Meerrettichfleisch. Rücken und Keule werden bei einem jungen Schaf in einem Stück gebraten. Die anderen fleischigeren Teile werden paniert und dann gebraten. Brust, Schulter und Hals geben das Fleisch für Pörkelt, Paprikasch, Ragouts und ähnliche Speisen.

Hammelrücken und Keule als Braten müssen ähnlich wie Rindfleisch altschlachten sein. Koteletts und Keule gemästeter Hammel können im ganzen halb gar braten, ist der Hammel aber mager, so dünstet man diese Teile nur. Das übrige Fleisch des Hammels dient der Zubereitung von Pörkelt, Tokany, Gulasch, Irish Stew, Grützenfleisch und Ragout. Bei der Zubereitung eines Bratens werden vor allem die Knochen sachgemäß entfernt, um das Zerlegen des Fleisches zu erleichtern. Das Fleisch waschen, mit Salz einreiben und in eine Pfanne mit warmem Fett legen. Im ganzen auf englische Art gebratenes Fleisch, wie Roastbeef, Rindsrücken oder Nierenbraten, beanspruchen eine sehr heiße Bratröhre, wobei sorgfältig darauf zu achten ist, nicht zu stark zu braten, da das Fleisch sonst leicht zäh wird.

Kalb-, Schweine- und Hammelfleisch werden in nicht zu heißer Röhre bei gleichmäßiger Wärme gebraten, dabei öfters mit dem eigenen Braten fett übergossen und erst dann wird etwas Wasser zugesetzt, wenn der Braten auf beiden Seiten bereits schön gebräunt ist. Ob der Braten gar ist wird mit einer spitzen Gabel festgestellt. Man sticht das Fleisch vorsichtig an. Dringt sie leicht ein und fließt aus der Einstichstelle kaum etwas Saft, so ist der Braten gar. Die zum Garwerden notwendige Zeit kann nur an nähernd angegeben werden, da sie von der Dicke des Fleischstückes, vom Alter des Tieres und von der Wärme der Röhre abhängt.

Die Zubereitung von rasch gebratenem Fleisch soll bei möglichst starker Hitze erfolgen ; dieses Fleisch —das man vorher im allgemeinen dünn klopft —muß in wenig Fett und sehr rasch gebraten werden. Wenn der Bratprozeß zu lange dauert, erhält das Fleisch keine Farbe, der Saft sickert aus,es ist eher ein Kochen als ein Braten und am Ende wird das Fleisch zäh. Auf englische Art, halbblutig zubereitetes Fleisch — Rostbraten, Filetscheiben, Beefsteak, Rumpsteak — wird ebenfalls in wenig Fett, bei starker Hitze rasch gebraten, damit es in der kürzesten Zeit braun wird und dabei im Inneren blutig bleibt. Auf dem Rost gebratenes Fleisch wird während des Bratens mit einer in Öl oder Fett getauchten Kielfelder bestrichen und der Dicke des Fleisches entsprechend ebenfalls rasch gebraten. Paniertes Fleisch und andere panierte Speisen werden in ausgiebigem Fett zubereitet. Ist das Fleisch vorher dünngeklopft worden, so wird rasch gebraten, ist es dick, so wird langsamer und gleichmäßiger gebraten, auf jeden Fall aber muß das Fett schon sehr heiß sein, wenn man das Fleisch zu braten beginnt.

Beim Dünsten von Fleisch —und dies bezieht sich auch auf Pörkelt und Tokany —muß man wissen, daß bei zu raschem Dünsten die Flüssigkeit schon nach 15—20 Minuten verdunstet. Durch Zugießen von etwas Wasser oder salzloser Knochenbrühe kann ein Anbrennen verhindert wer den. Es soll immer nur wenig Flüssigkeit zugegossen werden ; zu dünner Saft oder zu dünne Soße können selbst die am sorgfältigsten hergestellten Speisen verderben.

Beim Würzen und Abschmecken von Fleischgerichten —und dies bezieht sich in erster Linie auf mit Paprika zubereitete Speisen — ist die Qualität des Gewürzes außerordentlich wichtig. Ist der Paprika zu scharf, kann die vorgeschriebene Menge verringert werden, da zu kräftig gewürzte Speisen meist unbeliebt sind. Auch bei anderen Gewürzen —das Salz mit inbegriffen—kann von der vorgeschriebenen Menge abgewichen werden. Das bezieht sich besonders auf Speisen mit Essig. Garnierungen, Gemüse, Soßen oder Salate, die nicht zu der betreffenden Fleischspeise passen, könnenden Wert dieses Gerichtes stark herabsetzen. Zu Pörkelt, Paprikasch und Tokany werden Salz-, Quetsch- oder Bratkartoffeln, Nocken, Tarhonya, eventuell auch Reis gereicht. Zu gedünstetem Fleisch mit Saft oder Soße gehören Makkaroni, Spaghetti, Butternudeln, Reisgarnierungen, Kartoffelkroketten oder geschichtete Kartoffeln. Gekochtes Rindfleisch wird mit dem mit gekochten Suppengrün, Salz- oder Bratkartoffeln und verschiedenen Soßen serviert. Statt warmer Soßen kann man das Kochfleisch mit Meerrettich in Essig, gesäuerten röten Rüben oder kalter Schnittlauchsoße auf tischen. Zu Kalbsbraten passen, außer Kartoffel- und Reisgarnierung, Spinat, Feingemüse, grüne Erbsen oder anderes Gemüse. Zu Schweinebraten gibt man außer Kartoffelgarnierung säuerliches Gemüse, vor allem Weißkohl, aber auch Kürbisgemüse oder grüne Bohnen mit saurer Sahne. Auf englische Art gebratenes Fleisch wird mit Kartoffelpüree oder Bratkartoffeln, ferner mit Salzkartoffeln, die mit zerlassener Butter begossen wurden, grünen Erbsen, grünen Bohnen, Rosenkohl oder Spinat angerichtet. Bei größeren Anlässen diese Fleischgerichte mit gemischter Garnierung anrichten. Zu Filets, Beefsteak und anderem, rasch abgebratenem, halb garem Fleisch kann außer den bereits angeführten Garnierungen auch Bernaisesoße in einer Soßenschüssel aufgetragen werden. Zu paniertem Fleisch werden Bratkartoffeln, außerdem verschiedene grüne Salate oder eingesäuertes Gemüse, eventuell auch frisches junges Gemüse gereicht.