Einfache & geniale Rezepte aus der DDR & Ungarn, Polen, ČSSR, UdSSR, Rumänien, Bulgarien!
„Nimm saure Weintrauben, gib Salbei, zwei Knoblauchzwiebeln und Speck dazu, zerstoße dies miteinander, drücke es aus und reiche es als eine gute Tunke.“
Das mittelalterliche Rezept wird mit der heutigen Soßenpraxis kaum noch übereinstimmen. Nicht nur wegen der ungewöhnlichen Mischung einzelner Zutaten. In welchem Haushalt steht schon ein Mörser, und wer macht sich noch die Mühe, zum Braten eine extra Soße zu bereiten?
Hand aufs Herz, gewöhnlich rühren Sie etwas Mehl oder Stärkemehl an den Bratenfond – und fertig. Aber das ist noch keine Soße. Zumindest nicht das, was die französische Kochkunst darunter versteht. Talleyrand spottete einst, daß es in England 300 Provinzen und drei Soßen gäbe, in Frankreich dafür 300 Soßen, wenn auch nur drei Provinzen.
Ironie beiseite. Eine Soße variiert den Braten, vollendet ihn, rundet ihn ab, umhüllt ihn, gibt ihm Wohlgeschmack. Das alles sind Gründe, ihr mehr Aufmerksamkeit als bisher zu schenken.
Die Soße ist die Visitenkarte der guten Küche. Also behandeln Sie die Soße künftig nicht mehr als etwas, was beim Braten so nebenbei entsteht. Seien Sie Neuerer! Probieren Sie Rotweinsoße zum Kaßler und italienische Fleischsoße über die Spaghetti, Currysoße zum Steak und Teufelssoße zum Schaschlyk.
Im Grunde lassen sich alle Soßen auf vier Grundsoßen zurückführen: auf die helle und die dunkle, auf Ölsoßen und Buttersoßen. Alles übrige verraten Ihnen unsere Rezepte und Ihre Phantasie. Kenner meinen, die Anzahl der Soßen aller Länder würde mehr Bände füllen als die Werke Shakespeares und Balzacs zusammen. Vielleicht ist schon in der nächsten Sammlung eine Kreation enthalten, die Ihren Namen trägt. Lehmanns Käsesoße und so weiter…
0 Soße aus schwarzen Johannisbeeren Zutaten: 800 g Johannisbeeren, 300 g Zucker, 100 ml Dessertwein, 100 ml Wasser. Die gewaschenen Johannisbeeren werden zerdrückt, mit der Hälfte des Zuckers gekocht und durch ein Sieb passiert. Mit dem restlichen Zucker bereitet man eine heiße Zuckerlösung und gibt den Dessertwein sowie das Johannisbeerpüree dazu. Das Ganze wird in einem zugedeckten Gefäß zum Kochen […]
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0 Soße aus Moosbeerkonfitüre Zutaten: 120 g Moosbeerkonfitüre, 50 g Zucker, 25 g Kartoffelmehl, 1 Prise Zimt, 50 ml herber Wein, 3/4 Liter Wasser. Die Konfitüre wird in heißem Wasser aufgelöst, Zucker und gemahlener Zimt dazugegeben und alles aufgekocht. Dann gibt man das in etwas kaltem Wasser angerührte Kartoffelmehl sowie den Wein dazu und läßt erneut aufkochen. Die Soße wird […]
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0 Soße aus gebranntem Zucker Zutaten: 600 g Zucker, 400 ml Wasser. Den Zucker gibt man in einen Topf, röstet ihn braun, gießt das Wasser darüber und läßt so lange kochen, bis sich der Zucker völlig aufgelöst hat. Diese Soße wird hauptsächlich zu Puddings gereicht. Nach: Süsses, 2. Auflage – Verlag für die Frau, 1984, Leipzig, DDR
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0 Soße aus Äpfeln und Weißwein Zutaten: 800 g Äpfel, 300 ml Wasser, 300 g Zucker, 50 g Zitrone, 200 ml Weißwein, 1 Prise gemahlene Muskatnuß. Die gewaschenen Äpfel schneidet man in Spalten, entfernt das Kerngehäuse, gießt eine mit dem Zitronensaft, der Zitronenschale und dem Muskat gekochte Zuckerlösung darüber und läßt alles in einem zugedeckten Gefäß 10 bis 15 Minuten […]
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0 Soße aus saurer Sahne und Erdbeeren Zutaten: 650 ml saure Sahne, 300 g Erdbeeren, 70 g Zitrone, 100 g Zucker, 100 ml Dessertwein, 1 Prise Muskat. Die gewaschenen Erdbeeren passiert man durch ein Sieb, gibt den Zitronensaft, die kleingehackte Zitronenschale, den Dessertwein, den Zucker und das geriebene Muskat dazu und rührt gut um. Dann wird unter ständigem Schlagen die […]
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0 Soße aus saurer Sahne Zutaten: 800 ml saure Sahne, 100 g Him- oder Erdbeeren, 60 g Apfelsine, 1 Prise Zimt, 30 g Zitrone, 40 ml Likör, 80 g Zucker. Die ausgelesenen und gewaschenen Beeren werden durch ein Sieb passiert. Die Zitronen- und Apfelsinenschale wird getrennt kleingeschnitten, gebrüht und kaltgestellt. Den Saft der ausgepreßten Zitrone und Apfelsine, das Beerenmus und […]
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0 Süße Eiersoße Zutaten: 4 Eier, 4 Eigelb, 15 g Zitronenschale, 300 g Zucker, 1/2 Liter Weißwein. Die mit dem Zucker verquirlten Eier und das Eigelb werden mit dem Weißwein verrührt und die kleingeschnittene Zitronenschale dazugegeben. Das Ganze läßt man unter Rühren bei schwacher Hitze kochen und schlägt es dann schaumig. Die Soße wird unmittelbar nach der Zubereitung zu Puddings […]
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0 Rumsoße Zutaten: 40 g Butter, 40 g Weizenmehl, 200 ml Weißwein, 150 g Zucker, 50 ml Rum oder Weinbrand, 20 ml Zitronensaft, 600 ml Wasser. Die zerlassene Butter verrührt man mit dem Mehl und etwas Wasser. Dann gibt man das restliche Wasser zu und läßt es bei schwacher Hitze 20 Minuten kochen. Nun rührt man den Wein, den Zucker, […]
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0 Mandelsoße mit Zitrone Zutaten: 250 g Zucker, 200 g süße Mandeln, 10 g bittere Mandeln, 25 g Butter, 5 Eigelb, 20 g Weizenmehl, 60 ml Zitronensaft, 550 ml Milch. Die gesamten Mandeln werden gebrüht, abgezogen und breitgeschüttet etwas getrocknet. Dann gibt man die Mandeln durch den Fleischwolf und verrührt sie zusammen mit Eigelb und der Butter in der Milch, […]
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1 Stachelbeersoße Zutaten: 800 g Stachelbeeren, 25 g Kartoffelmehl, 100 ml Wasser, 160 g Zucker, 100 ml Obstwein. Die Stachelbeeren werden gewaschen, in dem Wasser gargekocht und durch ein Sieb passiert. In das so gewonnene Püree gibt man das kalt angerührte Kartoffelmehl und den Zucker. Die Soße wird aufgekocht, der Wein zugefügt und kaltgestellt. Nach: Süsses, 2. Auflage – Verlag […]
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0 Johannisbeer-Himbeer-Soße Zutaten: 350 g schwarze Johannisbeeren, 250 g Himbeeren, 160 g Zucker, 1/4 Liter Sahne, 20 g Kartoffelmehl, 100 ml Wasser. Die ausgelesenen und gewaschenen Johannis- und Himbeeren werden mit Wasser übergossen, zum Kochen gebracht, 3 bis 5 Minuten gedünstet und zusammen mit dem Sud durch ein Sieb passiert. Dann zusammen mit dem Zucker und dem kalt angerührten Kartoffelmehl […]
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0 Soße aus frischen Beeren Zutaten: 450 g Himbeeren, Erdbeeren usw., 450 g Zucker, 150 ml Wasser. Die ausgelesenen und gewaschenen Beeren werden mit einem elektrischen Mixgerät zu einem glatten Püree zerkleinert, das in heiße Zuckerlösung eingerührt und kaltgestellt wird. Die Soße wird zu Puddings, Aufläufen, Pfannkuchen und Krem gereicht. Nach: Süsses, 2. Auflage – Verlag für die Frau, 1984, […]
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