Abdämpfen

Abdämpfen ist eine klassische Zubereitungstechnik in der Küche, bei der bereits gegarte und anschließend abgegossene Lebensmittel noch einmal kurz im warmen oder heißen Kochgeschirr erhitzt werden. Ziel ist es, überschüssige Restfeuchtigkeit verdampfen zu lassen. Besonders häufig wird diese Methode bei Kartoffeln angewendet, sie kann jedoch auch bei Gemüse, Reis oder Teigwaren zum Einsatz kommen.

Das Abdämpfen ist vor allem dann sinnvoll, wenn das gegarte Lebensmittel anschließend möglichst trocken und locker weiterverarbeitet werden soll. Bei Kartoffeln sorgt der Vorgang beispielsweise dafür, dass die Oberfläche trockener wird und die Kartoffeln eine mehlige, lockere Beschaffenheit erhalten.

Wie funktioniert das Abdämpfen?

Nach dem vollständigen Garen wird zunächst das Kochwasser sorgfältig abgegossen. Anschließend kommen die Kartoffeln beziehungsweise das andere Gargut noch einmal kurz in den warmen Topf.

Dabei sollte kein neues Wasser hinzugefügt werden. Durch die vorhandene Wärme kann die noch an der Oberfläche und teilweise im Gargut vorhandene Feuchtigkeit als Wasserdampf entweichen. Der Topf kann dabei vorsichtig geschwenkt oder leicht gerüttelt werden, damit die Feuchtigkeit gleichmäßiger verdunstet.

Wichtig ist, das Gargut währenddessen im Auge zu behalten. Beim Abdämpfen geht es nicht um ein erneutes Garen oder Anbraten, sondern lediglich darum, überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Zu starke Hitze kann dazu führen, dass Kartoffeln am Topfboden ansetzen oder sogar anbrennen.

Warum werden Kartoffeln abgedämpft?

Besonders bekannt ist das Abdämpfen bei gekochten Kartoffeln. Nach dem Abgießen befindet sich noch Feuchtigkeit an und in den Kartoffeln. Wird diese reduziert, werden die Kartoffeln trockener und lassen sich für viele Gerichte besser weiterverarbeiten.

Das ist beispielsweise bei der Herstellung von Kartoffelbrei, Kartoffelklößen, Kroketten, Herzoginkartoffeln oder anderen Kartoffelmassen von Vorteil. Für solche Zubereitungen ist eine zu feuchte Kartoffelmasse häufig unerwünscht. Durch das Abdämpfen lässt sich der Wasseranteil reduzieren, bevor die Kartoffeln zerdrückt, gepresst oder anderweitig verarbeitet werden.

Auch der natürliche Kartoffelgeschmack kann dadurch deutlicher zur Geltung kommen, weil kein überschüssiges Kochwasser mehr an den Kartoffeln haftet.

Abdämpfen und Dämpfen sind nicht dasselbe

Die beiden Küchenbegriffe Abdämpfen und Dämpfen sollten nicht miteinander verwechselt werden.

Beim Dämpfen handelt es sich um ein eigentliches Garverfahren. Das Lebensmittel wird dabei durch heißen Wasserdampf gegart und liegt nicht direkt im Kochwasser. Dafür wird beispielsweise ein Dämpf- oder Siebeinsatz verwendet.

Beim Abdämpfen hingegen ist das Lebensmittel bereits gegart. Nun soll lediglich noch vorhandene Feuchtigkeit entweichen. Das Abdämpfen ist somit in der Regel einer der letzten Arbeitsschritte nach dem Kochen oder eine Vorbereitung für die anschließende Weiterverarbeitung.

Welche Lebensmittel können abgedämpft werden?

Obwohl der Begriff besonders häufig im Zusammenhang mit Kartoffeln verwendet wird, lässt sich die Technik auch auf andere Lebensmittel übertragen. In der klassischen Küchensprache kann unter anderem das Abdämpfen von Gemüse, Reis und Teigwaren gemeint sein. Entscheidend ist dabei immer dasselbe Prinzip: Nach dem Garen und Abgießen soll verbliebene Kochflüssigkeit durch Wärme verdunsten.

Abdämpfen bei Kartoffeln

Bei Salzkartoffeln und anderen gekochten Kartoffeln ist das Abdämpfen besonders verbreitet. Die Kartoffeln werden nach dem Abgießen noch kurz im warmen Topf belassen und vorsichtig geschwenkt. Dadurch wird ihre Oberfläche trockener.

Sollen die Kartoffeln anschließend zu einer Kartoffelmasse verarbeitet werden, ist dieser Schritt besonders hilfreich.

Abdämpfen bei Gemüse

Auch gekochtes Gemüse kann nach dem Abgießen kurz abgedämpft werden. Dadurch wird verhindert, dass unnötig viel Kochwasser am Gemüse verbleibt und später beispielsweise eine Soße, Butter oder andere Beilage verwässert.

Abdämpfen bei Reis und Teigwaren

In der klassischen Küchensprache findet man den Ausdruck ebenfalls im Zusammenhang mit Reis oder Teigwaren. Auch hier geht es darum, nach dem Garen und Abgießen verbliebene Feuchtigkeit zu entfernen.

Abdämpfen in älteren Kochbüchern

Der Begriff Abdämpfen begegnet einem besonders häufig in traditionellen Rezepten und älteren Kochbüchern. Dort werden viele Arbeitsschritte wesentlich knapper beschrieben als in modernen Rezepten.

Steht beispielsweise in einem alten Rezept lediglich:

„Kartoffeln abgießen und abdämpfen.“

bedeutet dies, dass die gegarten Kartoffeln nach dem Abgießen des Kochwassers noch kurz im warmen Topf verbleiben sollen, damit überschüssige Feuchtigkeit verdampfen kann.

Gerade bei historischen Rezepten ist das Wissen um solche Küchenbegriffe hilfreich, weil einzelne Arbeitsschritte häufig nicht weiter erläutert werden.

Abdämpfen oder Abdampfen?

In der Küchensprache findet man neben Abdämpfen auch die Bezeichnung Abdampfen. Beide Begriffe können im Zusammenhang mit gegarten Lebensmitteln für das Entfernen von Restwasser durch Verdunstung verwendet werden. Der Duden führt beim Verb „abdämpfen“ ausdrücklich auch die Bedeutung „abdampfen lassen“ mit Kartoffeln und Gemüse als Beispiel an.

In anderen Zusammenhängen besitzt Abdampfen allerdings weitere Bedeutungen, beispielsweise in der Chemie. In einem Kochrezept ergibt sich die jeweilige Bedeutung normalerweise eindeutig aus dem Zusammenhang.

Worauf sollte man beim Abdämpfen achten?

Beim Abdämpfen ist vor allem Zurückhaltung bei der Hitze wichtig. Die Lebensmittel sind bereits gar und sollen lediglich überschüssige Feuchtigkeit verlieren.

Der Topf sollte deshalb nicht unbeaufsichtigt auf einer stark erhitzten Herdplatte stehen. Sobald kein Kochwasser mehr vorhanden ist, können insbesondere stärkehaltige Lebensmittel wie Kartoffeln schnell am Topfboden anhaften.

Die Kartoffeln können während des Abdämpfens vorsichtig geschwenkt oder der Topf leicht gerüttelt werden. Sobald die sichtbare Restfeuchtigkeit verschwunden ist und die Kartoffeln eine trockene Oberfläche besitzen, ist der Vorgang beendet.

Kurz erklärt

Abdämpfen bedeutet, gegarte und abgegossene Lebensmittel noch kurz der Wärme auszusetzen, damit überschüssige Restfeuchtigkeit verdampft. Die Methode wird besonders häufig bei Kartoffeln angewendet und verbessert deren trockene, lockere Beschaffenheit. Dadurch eignen sie sich anschließend besonders gut für die Weiterverarbeitung zu Kartoffelbrei, Klößen, Kroketten und anderen Kartoffelgerichten.