Abbacken – Eine klassische Zubereitungstechnik für Brandteig und Kloßteige

Die Technik des Abbackens ist eine traditionelle Methode, die in der DDR-Küche häufig bei der Zubereitung von Brandteig sowie speziellen Kloßteigen verwendet wurde. Diese Technik sorgt dafür, dass der Teig seine typische Konsistenz erhält, die für Gerichte wie Windbeutel, Profiteroles oder bestimmte Klöße unverzichtbar ist.

Was versteht man unter Abbacken?

Abbacken beschreibt das Erhitzen einer Teigmasse, bei der Fett, Flüssigkeit und Gewürze zuerst zusammen aufgekocht werden. Anschließend wird das Mehl oder der Grieß hinzugegeben, und die Masse wird solange gerührt, bis sie sich zu einem Kloß formt und sich vom Topfboden löst.

Der Ablauf des Abbackens

Die Zubereitung beim Abbacken erfolgt in mehreren Schritten, die exakt eingehalten werden müssen, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen.

1. Aufkochen der Zutaten

Im ersten Schritt werden die flüssigen Zutaten, wie Wasser oder Milch, zusammen mit Fett (oft Butter oder Margarine) und den gewünschten Gewürzen in einem Topf zum Kochen gebracht. Es ist wichtig, dass die Mischung richtig aufkocht, bevor der nächste Schritt folgt.

2. Zugabe von Mehl oder Grieß

Sobald die Flüssigkeit kocht, wird das Mehl oder der Grieß auf einmal hinzugefügt. Dabei ist es entscheidend, dass die Masse auf kleiner Flamme weitergerührt wird. Dies geschieht solange, bis sich die Teigmasse zu einem Kloß formt und sich vollständig vom Topfboden löst. Dieser Vorgang ist das eigentliche „Abbacken“, da die Masse hier bereits vorgegart wird.

3. Abkühlen lassen und Eier hinzufügen

Nach dem Abbacken muss die Teigmasse etwas abkühlen, bevor nach und nach Eier untergerührt werden. Diese sorgen für die Elastizität und das Aufgehen des Teiges beim Backen. Es ist wichtig, die Eier einzeln hinzuzugeben und den Teig nach jedem Ei gründlich zu verrühren, um eine gleichmäßige Konsistenz zu gewährleisten.

Wofür wird Abbacken verwendet?

Das Abbacken ist vor allem für die Herstellung von Brandteig essenziell, der für Gebäcksorten wie Eclairs, Windbeutel oder Profiteroles verwendet wird. Auch bei speziellen Kloßteigmassen, die eine besonders feine Konsistenz benötigen, kommt diese Technik zum Einsatz.

Brandteig

Brandteig ist ein Teig, der durch das Abbacken seine typische Struktur erhält. Er wird erst im Topf abgebunden und später im Ofen gebacken, wobei er durch den Dampf, der sich im Teig bildet, wunderbar luftig aufgeht.

Kloßteigmassen

Auch Kloßteige, die beispielsweise aus Grieß oder Mehl bestehen, können durch Abbacken vorbereitet werden. Hier sorgt die Vorverarbeitung dafür, dass die Klöße ihre charakteristische Festigkeit erhalten und beim Kochen nicht zerfallen.