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Hülsenfrüchte

Bohnen, Erbsen und Linsen sind Hülsenfrüchte. Sie enthalten viel Lezithin, Vitamin E und B1 und zeichnen sich durch einen hohen Mineralstoff- und Eiweißgehalt aus.

Bei Zusatz von Butter, Schweineschmalz, Speck oder Rauchfleisch kann man aus Hülsenfrüchten wohlschmeckende und nahrhafte Gerichte zu bereiten. Da sie aber säureüberschüssig sind, sollten sie stets in Verbindung mit Kartoffeln oder Gemüse auf den Tisch kommen. Bohnen gibt es weiß oder farbig und in verschiedener Größe. Die gute Bohne hat unbeschädigte, glänzende und kräftige Kerne, alle in einer Farbe und Größe. Auch die gute Erbse ist kräftig, alle Kerne sind fast von gleicher Größe mit weißlicher, gelblicher oder grüner Färbung. In den Handel gelangen auch geschälte Erbsen. Diese zerfallen nach dem Schälen in zwei Hälften. Geschälte Erbsen werden früher weich und zerkochen schneller. Auch bei der Linse schätzt man Größe und Gleichmäßigkeit der Kerne, die eine bräunliche oder mehr grünliche Färbung aufweisen.

Hülsenfrüchte kann man als selbständiges Gericht oder als Beilage zu Fleisch oder Fisch servieren. Vor dem Kochen werden Hülsenfrüchte verlesen, von fremden Beimischungen oder verunstalteten Körnern befreit und sorgfältig gewaschen. Damit sie rascher und gleichmäßiger garen, weicht man sie 12 bis 24 Stunden mit kaltem Wasser bedeckt ein. Längeres Einweichen, besonders wenn sie in einem warmen Raum stehen, ist nicht angebracht, da sie dann anfangen zu säuern. Das Vorquellen setzt die Kochzeit erheblich herab. Das Einweichwasser wird selbstverständlich mit zum Kochen verwendet. In hartem, kalkhaltigem Wasser werden Hülsenfrüchte schwer weich. Durch vorheriges Abkochen können das Einweichwasser und auch das Kochwasser, das dann zugegossen wird, enthärtet werden. Nach einem Spezialverfahren vorbehandelte Hülsenfrüchte benötigen ohne vorheriges Einweichen nur 10 Minuten Kochzeit und weitere 5 Minuten zum Garziehen.

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