3-S-System

Die optimale Vorbereitung von Seefisch in der DDR-Küche

In der DDR-Küche legte man großen Wert auf ressourcenschonende und zugleich effiziente Zubereitungsweisen, die den natürlichen Geschmack der Zutaten bewahren. Besonders bei der Verarbeitung von Seefischen war das sogenannte 3-S-System eine weit verbreitete und bewährte Methode. Dieses einfache, aber effektive Verfahren diente nicht nur der Geschmacksverbesserung, sondern auch dazu, den typischen Fischgeruch in der Küche zu minimieren und die Nährstoffe des Fisches zu erhalten. Das 3-S-System besteht aus den drei Schritten: Säubern, Säuern und Salzen.

1. Säubern: Der erste Schritt zur Sauberkeit und Frische

Bevor der Fisch in irgendeiner Weise weiterverarbeitet wird, muss er gründlich gesäubert werden. Dies bedeutet jedoch nicht, den Fisch lange im Wasser liegenzulassen, denn das würde wichtige Nährstoffe aus dem Fleisch herauslösen. Stattdessen wird das Fischfleisch – unabhängig davon, ob es sich um Filets oder ganze Fische handelt – kurz unter fließendem kaltem Wasser abgespült. Dies entfernt Unreinheiten und überschüssiges Blut, ohne das zarte Gewebe des Fisches zu beschädigen.

Bei ganzen Fischen ist der Reinigungsvorgang etwas aufwendiger. Zunächst müssen die Schuppen vollständig entfernt werden, was am besten mit einem Schuppmesser oder der Rückseite eines Messers geschieht. Dann folgt das Abschneiden der Flossen und das sorgfältige Entfernen der schwarzen Bauchhaut. Diese Hautpartie kann einen bitteren Geschmack im Fischfleisch hinterlassen, daher ist es wichtig, sie vollständig abzuschaben. Schließlich wird der Fisch innen und außen gründlich abgespült, um eventuelle Reste zu entfernen.

2. Säuern: Fischgeruch neutralisieren und die Struktur verbessern

Der zweite Schritt im 3-S-System, das Säuern, ist von entscheidender Bedeutung, um den spezifischen Fischgeruch zu neutralisieren, der für manche unangenehm sein kann. Dazu wird der Fisch von allen Seiten mit Zitronensaft oder Essig beträufelt. Die Säure bindet den Fischgeruch und sorgt gleichzeitig dafür, dass das Fleisch fester und weißer wird – eine gewünschte Eigenschaft, die den Fisch nicht nur optisch ansprechender macht, sondern auch seine Konsistenz verbessert.

Darüber hinaus kann der Fisch in diesem Schritt bereits nach individuellem Geschmack verfeinert werden. Die Verwendung von frischen Küchenkräutern wie Petersilie, Dill, Estragon oder Kerbel verleiht dem Fisch eine aromatische Note. Zwiebelwürfelchen, die auf das gesäuerte Fleisch gestreut werden, intensivieren den Geschmack und ergänzen die frischen Kräuter. Dieser Schritt ist eine Möglichkeit, das Aroma des Fisches vor der eigentlichen Zubereitung zu personalisieren, ohne dabei seine Natürlichkeit zu überdecken.

3. Salzen: Die Kunst der richtigen Würze

Das Salzen bildet den dritten und letzten Schritt im 3-S-System und muss mit besonderer Vorsicht durchgeführt werden. Salz hat die Eigenschaft, Flüssigkeit aus dem Fischfleisch zu ziehen, was bei einer zu frühen Anwendung den Fisch austrocknen könnte. Daher wird der Fisch erst unmittelbar vor der Zubereitung gesalzen – sei es für das Braten, Dünsten oder Grillen. Das Salz sorgt für die nötige Würze, bewahrt aber gleichzeitig den natürlichen Saft des Fisches, wenn es nur kurz vor dem Garprozess angewendet wird.

Zusammenfassung: Das 3-S-System als Grundlage der Fischzubereitung in der DDR

Das 3-S-System (Säubern, Säuern, Salzen) bietet eine einfache, aber wirkungsvolle Methode, Seefische auf schonende Weise zuzubereiten. Es stellt sicher, dass der Fisch sauber und geschmacksneutral verarbeitet wird, ohne wichtige Nährstoffe zu verlieren. Zugleich wird der charakteristische Fischgeruch, der viele Menschen vom Fischessen abhält, stark reduziert. Durch die abschließende Würzung mit Salz direkt vor der Zubereitung bleibt der Fisch saftig und schmackhaft.