Einfache & geniale Rezepte aus der DDR & Ungarn, Polen, ČSSR, UdSSR, Rumänien, Bulgarien!
„Nimm saure Weintrauben, gib Salbei, zwei Knoblauchzwiebeln und Speck dazu, zerstoße dies miteinander, drücke es aus und reiche es als eine gute Tunke.“
Das mittelalterliche Rezept wird mit der heutigen Soßenpraxis kaum noch übereinstimmen. Nicht nur wegen der ungewöhnlichen Mischung einzelner Zutaten. In welchem Haushalt steht schon ein Mörser, und wer macht sich noch die Mühe, zum Braten eine extra Soße zu bereiten?
Hand aufs Herz, gewöhnlich rühren Sie etwas Mehl oder Stärkemehl an den Bratenfond – und fertig. Aber das ist noch keine Soße. Zumindest nicht das, was die französische Kochkunst darunter versteht. Talleyrand spottete einst, daß es in England 300 Provinzen und drei Soßen gäbe, in Frankreich dafür 300 Soßen, wenn auch nur drei Provinzen.
Ironie beiseite. Eine Soße variiert den Braten, vollendet ihn, rundet ihn ab, umhüllt ihn, gibt ihm Wohlgeschmack. Das alles sind Gründe, ihr mehr Aufmerksamkeit als bisher zu schenken.
Die Soße ist die Visitenkarte der guten Küche. Also behandeln Sie die Soße künftig nicht mehr als etwas, was beim Braten so nebenbei entsteht. Seien Sie Neuerer! Probieren Sie Rotweinsoße zum Kaßler und italienische Fleischsoße über die Spaghetti, Currysoße zum Steak und Teufelssoße zum Schaschlyk.
Im Grunde lassen sich alle Soßen auf vier Grundsoßen zurückführen: auf die helle und die dunkle, auf Ölsoßen und Buttersoßen. Alles übrige verraten Ihnen unsere Rezepte und Ihre Phantasie. Kenner meinen, die Anzahl der Soßen aller Länder würde mehr Bände füllen als die Werke Shakespeares und Balzacs zusammen. Vielleicht ist schon in der nächsten Sammlung eine Kreation enthalten, die Ihren Namen trägt. Lehmanns Käsesoße und so weiter…
0 Saure-Sahne-Soße 2 Zwiebeln, Salz, weißer Pfeffer, eine Prise Zucker, Essig, 200 ml saure Sahne. Die Zwiebeln feinwürfelig schneiden oder reiben. Dann mit den Gewürzen unter die saure Sahne rühren und pikant abschmecken. Diese schnelle kalte Soße paßt sehr gut zu Heringsfilets, Rollmöpsen oder auch gekochten Eiern. Als Marinade für frische Salate läßt sie sich ebenfalls gut verwenden. Die „Blitzsoße“ […]
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1 Sauerkirschsoße zu Wild 1/2 Tasse Kaffeesahne, 5 Eßlöffel Johannisbeermarmelade, 4 Eßlöffel entkernte Sauerkirschen (Konserve), Salz, Pfeffer. Den Bratsatz vom Wildbraten mit 1/4 Liter Wasser loskochen, dabei ständig verrühren. Die anderen Zutaten dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend alles kurz durchkochen lassen. Anstelle der Kirschen läßt sich Sauerkirschkonfitüre verwenden, dann fällt die Johannisbeermarmelade weg. Pikante Sauerkirschsoße schmeckt zu Reh, […]
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0 Sauerkirschsoße 20 g Butter oder Margarine, etwa 40 g Zucker, 30 g gehackte Mandeln, etwa 100 g entsteinte Sauerkirschen (ungesüßte Konserve), 5 g Speisestärke, 2 cl Kirschwasser. Die Butter erhitzen, den Zucker dazugeben und so lange rühren, bis der Zucker zu karamelisieren beginnt. Das heißt, der Zucker schmilzt und wird in etwa 5 Minuten hellbraun. Dann sofort die Mandeln […]
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0 Sauce Vinaigrette 1 mittelgroße Zwiebel, 1 Röhrchen Kapern, 3 Gewürzgurken, Petersilie, Dill, Estragon, Kerbel, 2 hartgekochte Eier, 1/8 Liter Öl, 2 Eßlöffel Essig, 1 Eßlöffel Senf, Salz, Pfeffer. Zwiebel, Kapern, Gurken, Petersilie, Dill, Estragon und Kerbel feinhacken. Die Eiweiß von den Eigelb lösen und feinwürfelig schneiden. Die Eigelb mit einer Gabel zerdrücken. Öl, Essig und Senf gut verrühren, salzen […]
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0 Russische Knoblauchsoße 4 bis 6 Knoblauchzehen, Salz, 150 g Mayonnaise, 2 hartgekochte Eier, 1 rote Paprikafrucht, weißer Pfeffer, Zitronensaft. Die Knoblauchzehen schälen, mit Salz zerreiben und unter die Mayonnaise mischen. Die Eier feinhacken, die Paprikafrucht putzen, in sehr feine Würfel schneiden und beides unter die Mayonnaise ziehen. Kräftig mit Pfeffer und Zitronensaft würzen. Knoblauchsoße paßt zu kaltem, gekochtem Fisch, […]
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0 Rotweinsoße, süß 1 Eßlöffel Stärkemehl, 1 kleines Stück Zimtrinde, 2 Eßlöffel Zucker, 2 Stück Würfelzucker, an Zitronenschale gelblich gerieben, 1/8 Liter Rotwein. Das Stärkemehl mit 2 Eßlöffel kaltem Wasser anrühren. 1/8 Liter Wasser mit Zimtrinde, Zucker und Würfelzucker zum Kochen bringen, das Stärkemehl zugeben und aufkochen lassen. Zimtrinde entfernen, den Topf vom Feuer nehmen und den Wein unterrühren. Während […]
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0 Rotweinsoße Zutaten 1 Wurzelwerk (Suppengrün), 2 Zwiebeln, 40 g Butter oder Margarine, 30 g Mehl, 100 ml Rotwein, 100 ml Bratensoße (Würfel), Salz, Pfeffer, Zucker. Zubereitung Das Wurzelwerk (Suppengrün) und die Zwiebeln putzen, waschen und in feine Würfel schneiden. Inzwischen die Butter erhitzen, die Gemüsewürfel dazugeben und rösten. Dann mit Mehl bestäuben, unter Rühren alles goldbraun werden lassen. Sofort […]
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0 Roquefortsoße 125 g Roquefort, 1/4 Liter saure Sahne (10 %), 50 g feingehackte Nüsse, 1 Teelöffel feingehackter Dill, 1 Schuß Whisky oder Weinbrand. Den Roquefort mit einer Gabel zerdrücken, mit der sauren Sahne verrühren oder mit einem Mixer pürieren. Nüsse und gehackten Dill zufügen, mit Whisky oder Weinbrand abschmecken. Diese herzhafte Soße eignet sich zu allen Fisch- und Fleischfondues […]
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0 Römische Soße 30 g Butter oder Margarine, 20 g Zucker, 10 g Mehl, Weinessig, 200 ml Bratensoße (Soßenpaste), etwa 30 g Rosinen, etwa 20 g Pinienkerne oder Pistazien, Salz, Pfeffer, etwas gehackte Petersilie. Die Butter erhitzen, den Zucker darin bräunen, dann sofort mit Mehl bestäuben, mit Essig ablöschen und mit der Bratensoße auffüllen. Anschließend die bereits gewaschenen und geweichten […]
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0 Robertsoße 2 Zwiebeln, 30 g Butter oder Margarine, 10 g Mehl, etwa 80 ml Weißwein, etwa 150 ml Bratensoße (Soßenpaste), reichlich Senf, Salz, Essig, Zucker, Pfeffer. Die Zwiebeln schälen, in feine Würfel schneiden, in der Butter glasig anschwitzen, mit Mehl bestäuben, durchschwitzen und mit Weißwein auffüllen. Dann die Bratensoße, Senf und die Gewürze dazugeben, alles gut verrühren und einige […]
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0 Quarkremoulade 1 hartgekochtes Ei, Milch, Öl, reichlich gehackte Kräuter, gehackte Kapern, Senf, Salz, weißer Pfeffer, Zitronensaft oder etwas Essig, 150 g Magerquark. Das Ei hacken und mit Milch, Öl, gehackten Kräutern und den restlichen Zutaten mit dem Quark verrühren und pikant abschmecken. Quarkremoulade schmeckt zu hartgekochten Eiern, Sülze, Rinderbrust, kaltem Roastbeef, aber auch zu gebratenem Fisch. Nach: Kochkunst: Lukullisches […]
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1 Provenzalische Soße 2 Zwiebeln, etwa 200 g Tomaten, 30 g Öl, 100 ml heiße Fleischbrühe (Brühpaste), 1 Knoblauchzehe, mit Salz zerdrückt, Zitronensaft, Zucker, Salz, reichlich weißer Pfeffer, 50 ml Weißwein, 1 Bund Petersilie. Die Zwiebeln schälen und feinwürfelig schneiden. Tomaten kurz in kochendes Wasser halten, enthäuten, vierteln, entkernen und in feine Würfel schneiden. Inzwischen das Öl erhitzen, die Zwiebeln […]
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