Gehacktes Kalbschnitzel (Butterschnitzel) – Saftig aus der Pfanne

Das gehackte Kalbschnitzel, auch Butterschnitzel genannt, wird nicht aus einer ganzen Fleischscheibe zubereitet. Stattdessen wird Kalbfleisch fein zerkleinert, gewürzt und zu flachen Schnitzeln geformt. Dadurch werden sie besonders zart und saftig.

Am besten eignen sich Kalbsschulter oder Kalbshals. Diese Fleischstücke besitzen genügend Eigengeschmack und lassen sich gut durch den Fleischwolf drehen. Petersilie und etwas Muskatblüte geben der Fleischmasse eine feine Würze.

Etwas Mehl sorgt dafür, dass die Masse beim Formen und Braten zusammenhält. Anschließend werden daraus flache, gleichmäßige Fleischplätzchen geformt, die in heißer Butter oder anderem Bratfett auf beiden Seiten kräftig angebraten werden.

Besonders aromatisch wird das Gericht durch den Bratensaft. Dieser wird nach dem Braten mit etwas Brühe gelöst, kurz aufgekocht und anschließend über die fertigen Butterschnitzel gegeben. Kartoffelbrei, Reis oder gedünstetes Gemüse passen hervorragend dazu.

Portionen: 4
Vorbereitungszeit: ca. 20 Minuten
Bratzeit: ca. 10 Minuten
Gesamtzeit: ca. 30 Minuten
Schwierigkeitsgrad: ★★☆☆☆ (2 von 5)
Kalorien pro Portion: ca. 390 kcal

Zutaten

• 500–600 g Kalbfleisch aus Schulter oder Hals
• 1 Esslöffel Mehl
• 80 g Butter oder Bratfett
• etwas gehackte Petersilie
• Salz
• Muskatblüte
• etwas Brühe
• zusätzlich etwas Mehl zum Formen

Zubereitung

1. Kalbfleisch in Stücke schneiden und durch den Fleischwolf drehen.
2. Mit Salz, etwas Muskatblüte, Petersilie und 1 Esslöffel Mehl vermengen.
3. Aus der Masse auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche flache Schnitzel formen.
4. Butter oder Fett kräftig erhitzen und die Butterschnitzel von jeder Seite etwa 3 Minuten braten.
5. Schnitzel herausnehmen und warm halten.
6. Den Bratensatz mit einigen Esslöffeln Brühe lösen, kurz aufkochen und über die Schnitzel geben.

Rezepttipps

• Die Fleischmasse nur so lange vermengen, bis sie gut zusammenhält.
• Die Schnitzel möglichst gleichmäßig flach formen, damit sie gleichzeitig gar werden.
• Butter nicht zu stark erhitzen, damit sie nicht verbrennt.
• Dazu passen Kartoffelbrei, Reis, Gemüse oder ein frischer Salat.

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Historische Rezeptvorlage: Gut gekocht, schnell serviert, Artia Verlag Prag, 1961

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Grillsteaks nach Gärtnerinart – Mit buntem Gemüse und frischen Kräutern

Grillsteaks nach Gärtnerinart sind ein leichtes Fleischgericht mit zarten Kalbssteaks und einer großzügigen Portion verschiedenem Gemüse. Die Kombination aus saftigem Fleisch, frischem Gemüse und aromatischen Kräutern macht das Gericht angenehm ausgewogen und farbenfroh.

Der Zusatz „nach Gärtnerinart“ bezeichnet Gerichte, die mit einer Auswahl verschiedener Gemüsearten serviert werden. Besonders gut passen Möhren, Erbsen, Blumenkohl, grüne Bohnen oder Kohlrabi. Je abwechslungsreicher die Zusammenstellung ist, desto farbenfroher wirkt das fertige Gericht.

Kalbfleisch besitzt einen milden Geschmack und harmoniert deshalb besonders gut mit dem Gemüse. Frische Petersilie, Schnittlauch oder Kerbel sorgen für zusätzliche Würze, ohne das feine Aroma des Fleisches zu überdecken.

Die Grillsteaks eignen sich als leichtes Mittag- oder Abendessen. Wer eine sättigendere Mahlzeit bevorzugt, kann zusätzlich Salzkartoffeln, Kartoffelbrei oder Petersilienkartoffeln dazu reichen.

Portionen: 2
Vorbereitungszeit: ca. 15 Minuten
Garzeit: ca. 20 Minuten
Gesamtzeit: ca. 35 Minuten
Schwierigkeitsgrad: ★★☆☆☆ (2 von 5)
Kalorien pro Portion: ca. 400 kcal ohne zusätzliche Beilage

Zutaten

• 2 Kalbssteaks
• etwas Öl
• ca. 500 g gemischtes Gemüse
• Salz
• frische Kräuter nach Geschmack

Zubereitung

1. Die Kalbssteaks etwa 20 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen.
3. Die Steaks von beiden Seiten dünn mit Öl bestreichen.
4. Das Gemüse putzen, waschen und je nach Sorte in mundgerechte Stücke schneiden.
5. Die verschiedenen Gemüsearten möglichst getrennt bissfest dünsten, damit jede Sorte ihre optimale Garzeit erhält.
6. Das fertig gegarte Gemüse warm halten.
7. Eine Grillpfanne oder den Grill kräftig erhitzen.
8. Die Kalbssteaks auf den heißen Grill beziehungsweise in die Grillpfanne legen.
9. Die Steaks je nach Dicke von jeder Seite etwa 3 bis 4 Minuten grillen.
10. Das Fleisch anschließend kurz ruhen lassen.
11. Die verschiedenen Gemüsearten dekorativ auf zwei Tellern anrichten.
12. Jeweils ein gegrilltes Kalbssteak dazugeben.
13. Fleisch und Gemüse leicht mit Salz würzen.
14. Die frischen Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken.
15. Das Gericht mit den gehackten Kräutern bestreuen oder mit ganzen Kräuterzweigen garnieren.
16. Die Grillsteaks nach Gärtnerinart sofort heiß servieren.

Rezepttipps

• Für dieses Gericht möglichst zarte Kalbssteaks verwenden.
• Das Fleisch vor dem Grillen trocken tupfen, damit es eine schöne Oberfläche bekommt.
• Die Steaks erst unmittelbar vor oder nach dem Grillen salzen.
• Das Gemüse möglichst getrennt garen, da Möhren, Bohnen oder Blumenkohl unterschiedliche Garzeiten benötigen.
• Besonders gut eignen sich Möhren, Erbsen, Blumenkohl, grüne Bohnen und Kohlrabi.
• Das Gemüse nur bissfest garen, damit Farbe und Struktur erhalten bleiben.
• Frische Petersilie passt besonders gut zu Kalbfleisch und Gemüse.
• Auch Schnittlauch, Kerbel oder eine Mischung verschiedener Gartenkräuter kann verwendet werden.
• Nach dem Grillen die Steaks einige Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilt.
• Als zusätzliche Beilage passen Salzkartoffeln, Petersilienkartoffeln oder Kartoffelbrei.

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Historische Rezeptvorlage: Leichte Kost, Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1969

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Kalbsfrikassee mit Spargel – Cremig mit Weißwein und Salbei

Kalbsfrikassee mit Spargel ist ein feines, mildes Fleischgericht mit zartem Kalbfleisch, hellem Frikassee und Spargel. Weißwein, Zitronensaft und frischer Salbei geben der cremigen Soße ein angenehm würziges Aroma und sorgen dafür, dass das Gericht trotz seiner kräftigen Grundlage nicht zu schwer wirkt.

Für das Frikassee wird Kalbsbrust verwendet. Das Fleisch wird zunächst von den Knochen gelöst und in Würfel geschnitten. Die Knochen werden separat mit Wasser ausgekocht und ergeben eine kräftige Brühe, die später als Grundlage für die Soße dient.

Die Fleischwürfel werden in Feinmargarine oder Butter nur leicht angebraten. Sie sollen dabei keine kräftige dunkle Kruste bekommen, damit das Frikassee seine typische helle Farbe behält. Anschließend wird Weißwein angegossen und das Fleisch zugedeckt langsam gedünstet.

Nach der ersten Garzeit kommt die selbst gekochte Knochenbrühe dazu. Darin darf das Kalbfleisch weitergaren, bis es schön zart ist. Etwas Stärkemehl sorgt anschließend für die richtige Bindung der Soße.

Besonders cremig wird das Frikassee durch eine Mischung aus Eigelb und Kondensmilch. Sie wird zum Schluss unter die heiße Soße gerührt. Danach sollte das Gericht nicht mehr kräftig kochen, damit das Eigelb nicht gerinnt. Die erwärmten Spargelstücke werden erst zum Schluss vorsichtig untergehoben.

Frische Salbeiblättchen geben dem Kalbsfrikassee eine besondere Kräuternote. Als Beilage passen Reis, Salzkartoffeln oder Kartoffelbrei. Auch feine Erbsen oder ein leichter grüner Salat können dazu gereicht werden.

Portionen: 2
Vorbereitungszeit: ca. 20 Minuten
Garzeit: ca. 50 Minuten
Gesamtzeit: ca. 70 Minuten
Schwierigkeitsgrad: ★★★☆☆ (3 von 5)
Kalorien pro Portion: ca. 550 kcal ohne Beilage

Zutaten

• 400 g Kalbsbrust mit Knochen
• 750 ml Wasser
• 40 g Feinmargarine oder Butter
• 1 Glas trockener Weißwein, etwa 100–125 ml
• Salz
• etwas Zitronensaft
• 2 Teelöffel Stärkemehl
• 1 Eigelb
• 3 Esslöffel Kondensmilch
• 1 Tasse Spargelstückchen
• 1 Teelöffel frische Salbeiblättchen

Zubereitung

1. Das Kalbfleisch sorgfältig von den Knochen lösen.
2. Die Knochen in einen Topf geben, mit 750 ml Wasser bedecken und langsam zu einer kräftigen Brühe auskochen.
3. Das ausgelöste Kalbfleisch in mundgerechte Würfel schneiden.
4. Feinmargarine oder Butter in einem Topf erhitzen.
5. Die Fleischwürfel hineingeben und bei mittlerer Hitze rundherum nur leicht anbraten.
6. Den Weißwein angießen und den Topf mit einem Deckel verschließen.
7. Das Kalbfleisch bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 20 Minuten dünsten.
8. Etwa 2 Tassen beziehungsweise ungefähr 400–500 ml von der vorbereiteten Knochenbrühe zum Fleisch geben.
9. Das Fleisch zugedeckt weitere 20 Minuten langsam garen, bis es schön zart ist.
10. Das Frikassee mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken.
11. Das Stärkemehl mit wenig kaltem Wasser glatt rühren.
12. Die angerührte Stärke unter Rühren in die heiße Flüssigkeit geben und die Soße kurz binden lassen.
13. Das Eigelb mit der Kondensmilch gründlich verquirlen.
14. Den Topf von der direkten Hitze nehmen und die Eigelb-Kondensmilch-Mischung vorsichtig unter das Frikassee rühren.
15. Das Frikassee anschließend nicht mehr kräftig kochen lassen, damit das Eigelb nicht gerinnt.
16. Die Spargelstücke separat erwärmen und vorsichtig unter das fertige Frikassee heben.
17. Die frischen Salbeiblättchen fein schneiden oder klein zupfen und unmittelbar vor dem Servieren über das Gericht streuen.
18. Das Kalbsfrikassee heiß anrichten und mit einer passenden Beilage servieren.

Rezepttipps

• Das Kalbfleisch nur hell anbraten, damit die typische helle Farbe des Frikassees erhalten bleibt.
• Die Knochenbrühe langsam auskochen, denn sie bildet die geschmackliche Grundlage der Soße.
• Einen trockenen Weißwein verwenden, damit die Soße nicht zu süß wird.
• Mit Zitronensaft vorsichtig abschmecken und zunächst nur wenige Tropfen verwenden.
• Das Stärkemehl immer zuerst mit kaltem Wasser verrühren, damit sich keine Klümpchen bilden.
• Nach Zugabe von Eigelb und Kondensmilch darf das Frikassee nicht mehr stark kochen.
• Spargel aus dem Glas oder der Dose gut abtropfen lassen und nur vorsichtig erwärmen.
• Frischer Spargel kann ebenfalls verwendet werden und sollte vorher bissfest gegart werden.
• Salbei besitzt ein kräftiges Aroma und sollte deshalb sparsam dosiert werden.
• Als Beilagen passen Reis, Salzkartoffeln oder Kartoffelbrei besonders gut.

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Historische Rezeptvorlage: Leichte Kost, Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1969

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Kalbsfrikassee mit Spargel oder Blumenkohl in feiner Rahmsoße

Das Kalbsfrikassee ist ein elegantes und zugleich herzhaftes Gericht, bei dem zarte Kalbfleischwürfel in einer hellen, cremigen Rahmsoße serviert werden. Die Kombination aus mildem Fleisch, feiner Säure durch Zitronensaft und der cremigen Bindung macht dieses Gericht besonders ausgewogen und aromatisch.

Die Grundlage bildet saftige Kalbsbrust, die zunächst schonend gegart und anschließend in Würfel geschnitten wird. Durch das sanfte Dünsten in Butter und Brühe entwickelt das Fleisch ein besonders feines Aroma und bleibt zart und saftig.

Ein wichtiger Bestandteil ist die helle Soße, die durch die Zugabe von Weißwein oder Brühe eine leichte Tiefe erhält. Mit Stärkemehl wird sie sanft gebunden, sodass eine glatte und sämige Konsistenz entsteht. Die abschließende Verfeinerung mit Eigelb und Sahne sorgt für eine besonders cremige und feine Struktur.

Für eine zusätzliche geschmackliche und optische Komponente werden Spargelstückchen oder alternativ Blumenkohlröschen untergehoben. Diese bringen eine milde Frische in das Gericht und harmonieren hervorragend mit der feinen Soße.

Ein Spritzer Zitronensaft rundet das Frikassee ab und sorgt für eine leichte Frische, die das Gericht nicht zu schwer wirken lässt. Dadurch entsteht eine ausgewogene Kombination aus cremiger Soße, zartem Fleisch und feinem Gemüse.

Als Beilage passen besonders gut Reis, Kartoffeln oder helle Nudeln, die die Soße optimal aufnehmen.

• Kalorien pro Portion: ca. 460 kcal
• Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten
• Schwierigkeitsgrad: ★★★☆☆ (3 von 5)

Zutaten

• 750 g Kalbsbrust
• 1 1/2 Liter Wasser
• 50 g Butter
• 3/8 Liter Weißwein oder Wasser
• Salz
• Zitronensaft
• 1 1/2 Eßlöffel Stärkemehl
• 1 bis 2 Eigelb
• 4 Eßlöffel Sahne oder Kondensmilch
• gare Spargelstückchen oder Blumenkohlröschen

Zubereitung

1. Die ausgelösten Knochen des Fleisches in dem Wasser auskochen.
2. Die Fleischwürfel in Butter leicht anbraten, nach Zugabe von etwa vier Tassen Knochenbrühe etwa 20 Minuten zugedeckt dünsten.
3. Den Weißwein zugießen und weitere 20 Minuten dünsten.
4. Mit kalt angerührtem Stärkemehl binden und abschmecken.
5. Eigelb und Sahne verrühren und das Gericht damit abziehen.
6. Abgetropfte, noch warme Spargelstückchen oder Blumenkohlröschen zuletzt zugeben.

– Kalbfleisch kann für Frikassee auch in der üblichen Weise in gut gewürztem Wasser gekocht werden. Dann eine Mehlschwitze mit so viel Kochflüssigkeit auffüllen, daß eine sämige Soße entsteht. Mit Ei abziehen, mit Zitronensaft abschmecken und die Fleischwürfel darin anrichten.

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[Historische Rezeptvorlage: Unser grosses Kochbuch » Verlag für die Frau Leipzig, DDR]

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Kalbsleber auf Berliner Art mit Äpfeln und Zwiebeln

Die Kalbsleber auf Berliner Art ist ein kräftiges Gericht, bei dem zart gebratene Kalbsleber mit süßlich gebräunten Apfelscheiben und aromatischen Zwiebeln kombiniert wird. Diese Kombination aus herzhaften und leicht fruchtigen Komponenten sorgt für ein besonders ausgewogenes Geschmackserlebnis.

Die Grundlage bildet frische Kalbsleber, die vor dem Braten sorgfältig von Häuten und Sehnen befreit und in gleichmäßige Scheiben geschnitten wird. Durch das Wenden in Mehl erhält die Leber beim Braten eine feine Kruste, die das Fleisch außen goldbraun werden lässt, während es innen saftig bleibt.

In heißem Schmalz gebraten entwickelt die Leber kräftige Röstaromen. Während des Bratens wird etwas Margarine hinzugegeben, wodurch das Bratfett ein besonders aromatisches Profil erhält. Wichtig ist, die Leber nur so lange zu braten, bis sie außen gut gebräunt, innen jedoch noch zart und rosig ist.

Die Apfelscheiben werden im gleichen Bratfett gebraten und nehmen dabei die Röstaromen der Leber auf. Dadurch entsteht eine angenehme Verbindung aus fruchtiger Süße und herzhaftem Geschmack. Parallel dazu werden Zwiebeln in Margarine langsam gebräunt, bis sie eine leicht karamellisierte Note entwickeln.

Beim Anrichten wird die gebratene Kalbsleber mit den Apfelscheiben und den goldbraunen Zwiebeln belegt. Frische Petersilie sorgt für eine aromatische Kräuternote und rundet das Gericht optisch ab.

Als Beilage passen besonders gut Quetschkartoffeln, Kartoffelpüree, Kopfsalat oder Rotkohl, die das kräftige Aroma der Leber hervorragend ergänzen.

• Kalorien pro Portion: ca. 480 kcal
• Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten
• Schwierigkeitsgrad: ★★☆☆☆ (2 von 5)

Zutaten

• 750 g Kalbsleber
• 300 g Zwiebeln
• 4 mittelgroße Äpfel
• 2 Eßlöffel Schmalz
• 2 Eßlöffel Margarine
• 1 bis 2 Eßlöffel Mehl
• Salz
• Pfeffer
• Petersilie

Zubereitung

1. Die Kalbsleber, von Sehnen und Häuten befreit, in nicht zu dicke Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, von beiden Seiten in Mehl wenden und in heißem Schmalz braten (während des Bratens 1 Eßlöffel Margarine dazugeben), bis sie gut gebräunt und knusprig, innen aber noch rosasaftig – nicht blutig – ist.
2. Die gewaschenen, vom Kerngehäuse befreiten Äpfel in dicke Scheiben schneiden und im Bratfett der Leber braten.
3. Die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln in Margarine leicht bräunen lassen.
4. Die Leber auf Tellern anrichten, die gebräunten Zwiebeln und je Portion ein bis zwei Apfelscheiben daraufgeben und mit Quetschkartoffeln und Kopfsalat oder Rotkohl servieren.

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[Historische Rezeptvorlage: Von Apfelkartoffeln bis Zwiebelkuchen / Drummer/Muskewitz » VEB Fachbuchverlag Leipzig, 1987]

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Kalbsfrikadellen – saftig und knusprig gebraten

Die Kalbsfrikadellen sind eine feine und aromatische Variante der klassischen Frikadellen. Für die Zubereitung wird zartes Fleisch von der Kalbsschulter oder dem -hals durch den Fleischwolf gedreht und mit einer in Milch oder Wasser geweichten Semmel, gedünsteten Zwiebeln und frischer Petersilie vermengt. Abgeschmeckt wird die Masse mit Salz, Pfeffer und Eiern, während Semmelbrösel für die richtige Bindung sorgen.

Aus der Mischung werden gleichmäßige Frikadellen geformt, die in reichlich Fett knusprig ausgebacken werden. Dadurch erhalten sie außen eine goldbraune Kruste, während sie innen saftig und locker bleiben.

Besonders gut schmecken Kalbsfrikadellen mit Kartoffelpüree, frischem Gemüse oder einem knackigen Salat. Sie eignen sich aber auch kalt hervorragend für ein Brotzeitbuffet.

Tipp: Für noch mehr Aroma kann etwas Muskatnuss in die Fleischmasse gegeben werden.

Diese Zutaten brauchen wir…

• 400 g Kalbsschulter oder -hals
• 1 Semmel
• Salz
• 30 g Butter oder Fett
• 1 Löffel gehackte Zwiebel
• Pfeffer
• 2 Eier
• grüne Petersilie
• Semmelbrösel nach Bedarf
• 120-150 g Fett zum Backen

Und so wird es gemacht…

1. Das abgetrocknete Fleisch drehen wir durch den Fleischwolf, geben eine geweichte und ausgedrückte Semmel, in Butter gedünstete geschnittene Zwiebel, grüne Petersilie, Salz, Pfeffer, Eier und nach Bedarf geriebene Semmel zu.
2. Auf einem mit Mehl bestäubten Brettchen, machen wir Plätzchen, die wir dann in Fett ausbacken.

I. Abänderung

In die Masse nehmen wir nur Dotter und weniger Semmelbrösel und wälzen die fertigen Plätzchen in Mehl, geschlagenem Eiweiß, Semmelbröseln und backen sie aus.

II. Abänderung

Statt Semmeln nehmen wir 2 Löffel Haferflocken, die wir in Salzwasser zu einem dicken Brei gekocht haben. Damit ersparen wir beide Eier, weil Flocken die Masse besser Zusammenhalten. Diese beiden Mischungen können wir als Gemüse-, Kartoffel- und Pastetenfülle verwenden.

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Historische Rezeptvorlage: Gut gekocht, schnell serviert, Artia Verlag Prag, 1961

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Naturschnitzel mit französischer Soße

Mit Naturschnitzel und französischer Soße holst du dir ein echtes Stück feiner Küche nach Hause! Die zarten Schnitzel werden klassisch angebraten und anschließend mit einer raffinierten Soße aus Tomatenmark, Eigelb und Worcestersoße übergossen. Durch das Schlagen über Dampf entsteht eine wunderbar sämige Konsistenz, die gemeinsam mit etwas Butter, Brühe und dem Fleischsaft ein besonders volles Aroma entwickelt. Mit frischer Petersilie bestreut und am besten mit Reis oder feinen Klößen serviert, wird dieses Gericht zum Höhepunkt jedes Essens – herzhaft, aromatisch und dabei angenehm unkompliziert in der Zubereitung.

Diese Zutaten brauchen wir…

• 1 Pfund Schnitzel
• 50 g Fett
• 50 g Butter
• 1/2 Tasse Essigwasser
• 5 Löffel Tomatenmark
• 2-3 Dotter
• 1 Löffel Mehl
• 5-6 Löffel Suppe
• grüne Petersilie
• Worcestersoße
• Salz

Und so wird es gemacht…

1. Die Schnitzel klopfen wir und braten sie auf beiden Seiten in Fett. 5 Tassen Wasser kochen wir mit Essig und Salz, lassen es auskühlen und fügen Tomatenmark, Worcestersoße, Dotter zu; diese Mischung schlagen wir über heißem Dampf, bis sie dick wird.
2. Sodann geben wir ein Kügelchen Butter zu, gießen den Saft der Naturschnitzel dazu und verdünnen etwas mit Rindsbrühe.
3. Die Soße gießen wir auf die Schnitzel und bestreuen sie mit grüner Petersilie.
4. Beilagen: Reis, feine Klöße.

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Historische Rezeptvorlage: Gut gekocht, schnell serviert, Artia Verlag Prag, 1961

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Panierte Kalbsbrust

Panierte Kalbsbrust bringt eine besondere Note auf den Tisch und sorgt für einen Hauch von Festlichkeit im Alltag. Zartes Kalbsbrustfleisch, sorgfältig gegart, paniert und in heißem Fett goldbraun ausgebacken, überzeugt durch seine knusprige Kruste und den saftigen Kern. Das feine Aroma des Kalbsfleisches harmoniert hervorragend mit der knusprigen Panade und macht dieses Gericht zu einem Genuss für alle, die es herzhaft und trotzdem edel mögen.

Ob als besonderes Mittagessen oder als Mittelpunkt eines ausgedehnten Abendessens – panierte Kalbsbrust lässt sich vielseitig kombinieren. Besonders lecker schmeckt sie mit cremigem Kartoffelbrei, frischem Blattspinat oder einem würzigen Kartoffelsalat. Die einfache Zubereitung, die sich auf das Wesentliche konzentriert, macht das Rezept besonders beliebt bei allen, die unkompliziert und doch raffiniert kochen wollen.

Diese Zutaten brauchen wir…

• 700 g Brustfleisch
• 2 Eier
• Salz
• glattes Mehl
• Semmelbrösel nach Bedarf
• 150-200 g Fett zum Backen
• 20 g Butter

Und so wird es gemacht…

1. Das Brustfleisch lösen wir von den Knochen und kochen es in Salzwasser halbweich.
2. Sodann lassen wir es abtropfen, trocknen es ab, salzen, wälzen es in Mehl, geschlagenen Eiern, Semmelbröseln und backen es in stark erhitztem Fett, in einem tieferen Schmortopf.
3. Sodann schneiden wir das gebackene Fleisch in dünne Portionen.
4. Wir können das Bruststück auch vor dem Backen zerschneiden.
5. Beilagen: Kartoffelbrei, gedünstete Kartoffeln, gedünstetes Gemüse; Spinat, Blatt- und Gemüsesalate, Kartoffelsalat mit Mayonnaise.

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Historische Rezeptvorlage: Gut gekocht, schnell serviert, Artia Verlag Prag, 1961

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Marinierte Kalbskoteletts

Diese marinierten Kalbskoteletts überzeugen durch ihr besonders zartes, aromatisch gewürztes Fleisch und eine herrlich cremige Champignonsoße. Das Fleisch wird erst mit einer Marinade aus Senf und Weinbrand bestrichen und darf dann gut durchziehen. Dadurch nehmen die Koteletts besonders viel Geschmack auf und bleiben beim Braten wunderbar saftig. Die fein geschnittenen Zwiebeln, der aromatische Knoblauch und die zarten Champignons sorgen in Kombination mit der sauren Sahne für eine herrliche Soße, die den Geschmack des Kalbfleisches perfekt unterstreicht. Ein Gericht, das sowohl an Festtagen als auch als besonderer Sonntagsbraten glänzt – serviert mit frischem Brot, Kartoffeln oder Gemüse.

Zutaten

• 4 Kalbskoteletts
• Salz
• Pfeffer
• 1 Eßlöffel Senf
• 2 cl Weinbrand
• 1 Eßlöffel Öl
• 1 Eßlöffel Butter
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 1/2 Dose geschnittene Champignons
• 2 Eßlöffel saure Sahne

Zubereitung

1. Die Koteletts mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Senf und Weinbrand vermischen und die Koteletts damit einstreichen, eine Stunde an einem kühlen Ort ruhen lassen.
3. Dann im erhitzten Öl von beiden Seiten saftig braten.
4. Herausnehmen und warm stellen.
5. Das überschüssige Bratfett abgießen und die Butter zugeben.
6. Die in feine Scheiben geschnittenen Zwiebeln zufügen und glasig dünsten.
7. Die Knoblauchzehen feinstoßen und mit den Champignons zu den Zwiebeln geben.
8. Alles noch einmal erhitzen und die saure Sahne darunterrühren.
9. Nochmals kurz erhitzen, abschmecken und über die angerichteten Koteletts geben.

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Historische Rezeptvorlage: Kochkunst: Lukullisches von A bis Z.- 3. Aufl., Verlag für die Frau, 1986, Leipzig, DDR

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Paprikaschnitzel

Manchmal braucht es einfach ein gutes Stück Fleisch, eine cremige Soße und diesen unverwechselbaren Duft, der beim Braten von Zwiebeln und Paprika durch die Küche zieht. Das Paprikaschnitzel vereint zart geklopftes Kalbfleisch mit einer sämigen Sauce aus saurer Sahne, Letscho und Paprika – das Ergebnis ist ein wunderbar aromatisches Gericht, das Herz und Magen wärmt. Die Schnitzel werden zunächst in der Pfanne goldbraun angebraten und dann in einer würzigen Soße langsam geschmort, bis sie butterzart sind. Das Letscho bringt eine feine, fruchtige Paprikanote und macht die Soße besonders vollmundig. Serviert wird dieses Gericht am besten mit einfachen Beilagen wie Salzkartoffeln oder frischem Brot, die die köstliche Sauce perfekt aufnehmen. Ein Paprikaschnitzel ist immer ein Festessen für alle, die es deftig, aromatisch und ehrlich mögen.

Zutaten

• 800 g Kalbskeule
• Salz
• 100 g Zwiebeln
• Paprika
• 100 g Letscho
• 0,3 l saure Sahne
• 50 g Mehl
• 100 g Fett

Zubereitung

1. Das Fleisch in 10 Scheiben schneiden, tüchtig klopfen, die Ränder hier und da einschneiden, salzen, leicht mit Mehl bestreuen.
2. In der Pfanne Fett erhitzen und die Schnitzeln darin auf beiden Seiten leicht anbraten, dann in ein anderes Kochgeschirr legen; in dem Fett die feingehackten Zwiebeln hellgelb rösten, dazu Paprika rühren, 0,2-0,3 l Wasser zugießen, aufkochen lassen, über die Schnitzel gießen und zugedeckt etwa 20 Minuten dünsten.
3. Die Sahne mit dem übrigen Mehl glattrühren, darübergießen, das Letscho zufügen und die Schnitzel von Zeit zu Zeit wendend gar dünsten.
4. Wenn die Soße zu dick ist, mit wenig heißem Wasser verdünnen.
5. Beilage: Nocken.

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Historische Rezeptvorlage: Nationalgerichte aus Ungarn, Corvina Verlag, Budapest, 1959

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Kalbskoteletts mit Schinken und Käse überbacken

Wer ein Stück gutbürgerliche Küche auf den Tisch bringen will, kommt an diesem Gericht nicht vorbei. Zarte Kalbskoteletts, goldbraun in der Pfanne gebraten, treffen auf würzigen gekochten Schinken und eine herzhafte Schicht geschmolzenen Käses. Das Ganze wird unter dem Grill oder im Ofen überbacken, bis sich eine goldene Kruste bildet. Ein Klecks Tomatenketchup sorgt für die typische Geschmacksnote und macht das Gericht zu einem echten Seelenschmeichler. Dazu passen wunderbar Spaghetti, knusprige Pommes frites oder ein frischer Tomatensalat. So einfach, so gut – und immer wieder ein Genuss.

Zutaten

• 4 Kalbskoteletts
• Salz
• Pfeffer
• 1 Eßlöffel Mehl
• 40 g Schmalz
• 4 Scheiben gekochter Schinken
• 4 Scheiben Schnittkäse
• 4 Eßlöffel Tomatenketchup

Zubereitung

1. Die Kalbskoteletts mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und in einer Pfanne in heißem Schmalz von beiden Seiten goldgelb braten.
2. Die Schinkenscheiben anbraten und auf die Koteletts legen.
3. Den Schnittkäse obenauf geben und im Grill oder in der Bratröhre überbacken.
4. Das Ketchup über die heißen Koteletts geben.
5. Als Beilage Spaghetti oder Pommes frites und Tomatensalat servieren.

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Historische Rezeptvorlage: Kochkunst: Lukullisches von A bis Z.- 3. Aufl., Verlag für die Frau, 1986, Leipzig, DDR

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Geröstete Kalbsschnittchen

Wenn ordentlich was auf den Teller soll, sind diese Kalbsschnittchen genau das Richtige. Dünn geklopft, scharf angebraten und in einer würzigen Paprikasoße mit Letscho geschmort – dazu goldgelb geröstete Kartoffelscheiben. Mehr DDR-Gaststättenküche geht kaum. Dieses Rezept braucht ein bisschen Zeit, aber das Ergebnis ist ein rustikales Pfannengericht mit echter Tiefe. Gerade im Sommer, wenn frische Paprika und Tomaten reif sind, wird daraus ein echter Festschmaus. Und wer keine Kalbsschnittchen kennt: Das sind im Prinzip kleine, zarte Fleischstücke, flachgeklopft wie Schnitzel, aber eben ganz ohne Panade – dafür mit umso mehr Soße!

Zutaten

• 800 g Kalbsfilet
• 300 g Kalbsknochen
• Salz
• 150 g Fett
• Paprika
• 30 g Mehl
• 150 g Zwiebeln
• 200 g Letscho
• 1000 g Kartoffeln
• 20 g Tomatenmark

Zubereitung

1. Die feingehackten Zwiebeln in wenig Fett braten, Paprika und Tomatenmark zufügen, gründlich verrühren, mit wenig Wasser auflassen und einige Minuten kochen.
2. Die Knochen in kleine Stücke hacken, waschen, in die Soße geben und mit so viel Wasser auflassen, daß sie zur Hälfte bedeckt sind, zugedeckt 1/2 Stunde kochen, dann die Knochen herausnehmen, die Brühe durch ein Sieb geben und warm halten.
3. Das Fleisch enthäuten, in Stücke zu je etwa 30 g zerlegen, diese zu 3 mm dicken Schnittchen kräftig ausklopfen, salzen, mit Mehl bestreuen, dann in Fett bei starker Hitze auf beiden Seiten schön braun braten.
4. Die so angebratenen Fleischstücke in die Brühe legen, Letscho zufügen, aufkochen lassen und warm halten.
5. Die Pellkartoffeln schälen, in Scheiben schneiden, in dem verbliebenen Bratenfett rösten, die Fleischschnittchen vorsichtig dazugeben, das Ganze in eine tiefere Schüssel legen und sogleich auftischen. (Das Letscho im Sommer durch frische grüne Paprikaschoten und Tomaten ersetzen, die in dünne Scheiben geschnitten in der Brühe gedämpft werden.)

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Historische Rezeptvorlage: Nationalgerichte aus Ungarn, Corvina Verlag, Budapest, 1959

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