Kalbsfrikassee mit Spargel – Cremig mit Weißwein und Salbei

Kalbsfrikassee mit Spargel ist ein feines, mildes Fleischgericht mit zartem Kalbfleisch, hellem Frikassee und Spargel. Weißwein, Zitronensaft und frischer Salbei geben der cremigen Soße ein angenehm würziges Aroma und sorgen dafür, dass das Gericht trotz seiner kräftigen Grundlage nicht zu schwer wirkt.

Für das Frikassee wird Kalbsbrust verwendet. Das Fleisch wird zunächst von den Knochen gelöst und in Würfel geschnitten. Die Knochen werden separat mit Wasser ausgekocht und ergeben eine kräftige Brühe, die später als Grundlage für die Soße dient.

Die Fleischwürfel werden in Feinmargarine oder Butter nur leicht angebraten. Sie sollen dabei keine kräftige dunkle Kruste bekommen, damit das Frikassee seine typische helle Farbe behält. Anschließend wird Weißwein angegossen und das Fleisch zugedeckt langsam gedünstet.

Nach der ersten Garzeit kommt die selbst gekochte Knochenbrühe dazu. Darin darf das Kalbfleisch weitergaren, bis es schön zart ist. Etwas Stärkemehl sorgt anschließend für die richtige Bindung der Soße.

Besonders cremig wird das Frikassee durch eine Mischung aus Eigelb und Kondensmilch. Sie wird zum Schluss unter die heiße Soße gerührt. Danach sollte das Gericht nicht mehr kräftig kochen, damit das Eigelb nicht gerinnt. Die erwärmten Spargelstücke werden erst zum Schluss vorsichtig untergehoben.

Frische Salbeiblättchen geben dem Kalbsfrikassee eine besondere Kräuternote. Als Beilage passen Reis, Salzkartoffeln oder Kartoffelbrei. Auch feine Erbsen oder ein leichter grüner Salat können dazu gereicht werden.

Portionen: 2
Vorbereitungszeit: ca. 20 Minuten
Garzeit: ca. 50 Minuten
Gesamtzeit: ca. 70 Minuten
Schwierigkeitsgrad: ★★★☆☆ (3 von 5)
Kalorien pro Portion: ca. 550 kcal ohne Beilage

Zutaten

• 400 g Kalbsbrust mit Knochen
• 750 ml Wasser
• 40 g Feinmargarine oder Butter
• 1 Glas trockener Weißwein, etwa 100–125 ml
• Salz
• etwas Zitronensaft
• 2 Teelöffel Stärkemehl
• 1 Eigelb
• 3 Esslöffel Kondensmilch
• 1 Tasse Spargelstückchen
• 1 Teelöffel frische Salbeiblättchen

Zubereitung

1. Das Kalbfleisch sorgfältig von den Knochen lösen.
2. Die Knochen in einen Topf geben, mit 750 ml Wasser bedecken und langsam zu einer kräftigen Brühe auskochen.
3. Das ausgelöste Kalbfleisch in mundgerechte Würfel schneiden.
4. Feinmargarine oder Butter in einem Topf erhitzen.
5. Die Fleischwürfel hineingeben und bei mittlerer Hitze rundherum nur leicht anbraten.
6. Den Weißwein angießen und den Topf mit einem Deckel verschließen.
7. Das Kalbfleisch bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 20 Minuten dünsten.
8. Etwa 2 Tassen beziehungsweise ungefähr 400–500 ml von der vorbereiteten Knochenbrühe zum Fleisch geben.
9. Das Fleisch zugedeckt weitere 20 Minuten langsam garen, bis es schön zart ist.
10. Das Frikassee mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken.
11. Das Stärkemehl mit wenig kaltem Wasser glatt rühren.
12. Die angerührte Stärke unter Rühren in die heiße Flüssigkeit geben und die Soße kurz binden lassen.
13. Das Eigelb mit der Kondensmilch gründlich verquirlen.
14. Den Topf von der direkten Hitze nehmen und die Eigelb-Kondensmilch-Mischung vorsichtig unter das Frikassee rühren.
15. Das Frikassee anschließend nicht mehr kräftig kochen lassen, damit das Eigelb nicht gerinnt.
16. Die Spargelstücke separat erwärmen und vorsichtig unter das fertige Frikassee heben.
17. Die frischen Salbeiblättchen fein schneiden oder klein zupfen und unmittelbar vor dem Servieren über das Gericht streuen.
18. Das Kalbsfrikassee heiß anrichten und mit einer passenden Beilage servieren.

Rezepttipps

• Das Kalbfleisch nur hell anbraten, damit die typische helle Farbe des Frikassees erhalten bleibt.
• Die Knochenbrühe langsam auskochen, denn sie bildet die geschmackliche Grundlage der Soße.
• Einen trockenen Weißwein verwenden, damit die Soße nicht zu süß wird.
• Mit Zitronensaft vorsichtig abschmecken und zunächst nur wenige Tropfen verwenden.
• Das Stärkemehl immer zuerst mit kaltem Wasser verrühren, damit sich keine Klümpchen bilden.
• Nach Zugabe von Eigelb und Kondensmilch darf das Frikassee nicht mehr stark kochen.
• Spargel aus dem Glas oder der Dose gut abtropfen lassen und nur vorsichtig erwärmen.
• Frischer Spargel kann ebenfalls verwendet werden und sollte vorher bissfest gegart werden.
• Salbei besitzt ein kräftiges Aroma und sollte deshalb sparsam dosiert werden.
• Als Beilagen passen Reis, Salzkartoffeln oder Kartoffelbrei besonders gut.

Weitere Rezept-Ideen

• Festliches Fischfrikassee
• Frikassee von Hühnerfleisch
• Eierfrikassee mit Reis – Eine cremige Köstlichkeit
• Norwegisches Kaninchenfrikassee
• Gemüsefrikassee

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Nach: Leichte Kost, Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1969

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Kalbsfrikassee mit Spargel oder Blumenkohl in feiner Rahmsoße

Das Kalbsfrikassee ist ein elegantes und zugleich herzhaftes Gericht, bei dem zarte Kalbfleischwürfel in einer hellen, cremigen Rahmsoße serviert werden. Die Kombination aus mildem Fleisch, feiner Säure durch Zitronensaft und der cremigen Bindung macht dieses Gericht besonders ausgewogen und aromatisch.

Die Grundlage bildet saftige Kalbsbrust, die zunächst schonend gegart und anschließend in Würfel geschnitten wird. Durch das sanfte Dünsten in Butter und Brühe entwickelt das Fleisch ein besonders feines Aroma und bleibt zart und saftig.

Ein wichtiger Bestandteil ist die helle Soße, die durch die Zugabe von Weißwein oder Brühe eine leichte Tiefe erhält. Mit Stärkemehl wird sie sanft gebunden, sodass eine glatte und sämige Konsistenz entsteht. Die abschließende Verfeinerung mit Eigelb und Sahne sorgt für eine besonders cremige und feine Struktur.

Für eine zusätzliche geschmackliche und optische Komponente werden Spargelstückchen oder alternativ Blumenkohlröschen untergehoben. Diese bringen eine milde Frische in das Gericht und harmonieren hervorragend mit der feinen Soße.

Ein Spritzer Zitronensaft rundet das Frikassee ab und sorgt für eine leichte Frische, die das Gericht nicht zu schwer wirken lässt. Dadurch entsteht eine ausgewogene Kombination aus cremiger Soße, zartem Fleisch und feinem Gemüse.

Als Beilage passen besonders gut Reis, Kartoffeln oder helle Nudeln, die die Soße optimal aufnehmen.

• Kalorien pro Portion: ca. 460 kcal
• Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten
• Schwierigkeitsgrad: ★★★☆☆ (3 von 5)

Zutaten

• 750 g Kalbsbrust
• 1 1/2 Liter Wasser
• 50 g Butter
• 3/8 Liter Weißwein oder Wasser
• Salz
• Zitronensaft
• 1 1/2 Eßlöffel Stärkemehl
• 1 bis 2 Eigelb
• 4 Eßlöffel Sahne oder Kondensmilch
• gare Spargelstückchen oder Blumenkohlröschen

Zubereitung

1. Die ausgelösten Knochen des Fleisches in dem Wasser auskochen.
2. Die Fleischwürfel in Butter leicht anbraten, nach Zugabe von etwa vier Tassen Knochenbrühe etwa 20 Minuten zugedeckt dünsten.
3. Den Weißwein zugießen und weitere 20 Minuten dünsten.
4. Mit kalt angerührtem Stärkemehl binden und abschmecken.
5. Eigelb und Sahne verrühren und das Gericht damit abziehen.
6. Abgetropfte, noch warme Spargelstückchen oder Blumenkohlröschen zuletzt zugeben.

– Kalbfleisch kann für Frikassee auch in der üblichen Weise in gut gewürztem Wasser gekocht werden. Dann eine Mehlschwitze mit so viel Kochflüssigkeit auffüllen, daß eine sämige Soße entsteht. Mit Ei abziehen, mit Zitronensaft abschmecken und die Fleischwürfel darin anrichten.

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[Nach: Unser grosses Kochbuch » Verlag für die Frau Leipzig, DDR]

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Fischfrikassee mit Weißwein, Kapern und feiner Zitronennote

Ein Fischfrikassee gehört zu den besonders eleganten Gerichten der warmen Küche. Zart gegarter Fisch, eine helle Grundsoße und eine aromatische Kombination aus Weißwein, Kapern und Zitronenschale ergeben ein Gericht mit feiner Würze und angenehm ausgewogenem Geschmack. Durch die sanfte Zubereitung bleibt der Fisch saftig und nimmt gleichzeitig das Aroma der Soße optimal auf.

Die Grundlage dieses Gerichts bildet eine klassische helle Mehlschwitze, die mit Brühe aufgegossen wird und dadurch eine cremige Konsistenz erhält. Eine zuvor gekochte Weißweinreduktion mit Petersilie und Pfefferkörnern sorgt für zusätzliche Tiefe und verleiht der Soße ein besonders feines Aroma. Zusammen mit Senf, Kapern und einer Spur Zitronenschale entsteht eine angenehm würzige, leicht frische Geschmacksnote.

Der Fisch wird in gleichmäßige Würfel geschnitten und nur sanft in der heißen Soße gegart. Dadurch bleibt er besonders zart und zerfällt nicht. Ein wichtiger Schritt ist das Abziehen mit Kondensmilch, wodurch die Soße eine noch feinere und cremigere Struktur bekommt. Optional kann zusätzlich ein Eigelb eingerührt werden, das der Soße eine besonders samtige Bindung verleiht.

Für ein besonders gutes Ergebnis empfiehlt es sich, festes Fischfilet zu verwenden, das beim Garen seine Form behält. Beliebte Sorten sind beispielsweise Seelachs, Kabeljau oder Zander. Als Beilage passen hervorragend Petersilienkartoffeln, Reisgerichte oder ein mildes Risotto, die die feine Soße besonders gut aufnehmen.

Das fertige Gericht überzeugt durch seine cremige Soße, den zarten Fisch und eine angenehm frische Würze. Dadurch eignet sich das Fischfrikassee sowohl für ein besonderes Mittagessen als auch für ein elegantes Abendgericht.

• Kalorien pro Portion: ca. 420 kcal
• Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten
• Schwierigkeitsgrad: ★★☆☆☆ (2 von 5)

Zutaten

• 2/10 l Weißwein
• Petersilienstiele
• Pfefferkörner
• helle Grundsoße
• 1 Prise Zucker
• 1 Teelöffel Senf
• 1 Messerspitze abgeriebene Zitronenschale
• 10 g gehackte Kapern
• 800 g Fischfilet
• 3 Eßlöffel Kondensmilch

Zubereitung

1. Weißwein, Petersilienstiele und einige Pfefferkörner zum Kochen bringen.
2. Diese Reduktion unter eine helle Grundsoße rühren.
3. Für die Grundsoße wird aus Fett und Mehl eine helle Schwitze bereitet, die mit Würfelbrühe aufgefüllt und mit Salz abgeschmeckt wird. Zucker, Senf, Zitronenschale und Kapern zufügen.
4. Das Fischfilet nach dem 3-S-System vorbereiten, in 3 cm große Würfel schneiden, in die Soße geben und garziehen lassen.
5. Zuletzt mit der Kondensmilch abziehen, nach Belieben auch mit 1 Eigelb legieren.

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[Nach: Eintöpfe International » Verlag für die Frau, Leipzig, Berlin, 1972]

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Frikassee von Hühnerfleisch mit Pilzen und cremiger Zitronensoße

Ein Frikassee von Hühnerfleisch gehört zu den angenehm milden und gleichzeitig aromatischen Gerichten der klassischen Hausmannsküche. Zartes Hühnerfleisch, feine Pilze und eine helle Mehlschwitze verbinden sich zu einer cremigen Soße mit einer dezenten Zitronennote. Das Ergebnis ist ein angenehm würziges, aber dennoch leichtes Gericht, das sich hervorragend mit Reis, Salzkartoffeln oder auch Buttertoast kombinieren lässt.

Die Grundlage dieses Gerichts bildet eine klassische helle Grundsoße, die aus angeschwitzten Zwiebeln, Pilzen und einer sanft gebundenen Mehlschwitze entsteht. Dadurch erhält das Frikassee eine besonders cremige Konsistenz und ein ausgewogenes Aroma. Das Hühnerfleisch wird dabei nur kurz mit erhitzt, sodass es saftig bleibt und seinen milden Geschmack behält.

Ein entscheidender Schritt ist das Abbinden mit Ei und Kondensmilch. Dadurch wird die Soße besonders fein und bekommt eine leichte, samtige Bindung. Wichtig ist dabei, die Mischung erst am Ende einzurühren und anschließend nicht mehr kochen zu lassen, damit das Ei nicht gerinnt. Der frische Zitronensaft sorgt zusätzlich für eine angenehme Frische und hebt den Geschmack der übrigen Zutaten deutlich hervor.

Für ein besonders harmonisches Ergebnis lohnt es sich, die Pilze möglichst fein zu schneiden, damit sie ihr Aroma gleichmäßig in der Soße verteilen. Wer das Gericht noch etwas verfeinern möchte, kann zusätzlich Erbsen oder Spargelstücke ergänzen. Diese Zutaten passen hervorragend zur milden Soße und bringen zusätzliche Farbe auf den Teller.

Das fertige Frikassee überzeugt durch seine cremige Soße, den milden Geflügelgeschmack und eine angenehme frische Zitronennote. Dadurch eignet sich das Gericht sowohl für ein unkompliziertes Mittagessen als auch für ein warmes Abendgericht, das schnell vorbereitet werden kann.

• Kalorien pro Portion: ca. 460 kcal
• Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
• Schwierigkeitsgrad: ★★☆☆☆ (2 von 5)

Zutaten

• 1 Zwiebel
• 300 frische Pilze
• 50 g Margarine
• 60 g Mehl
• 2 Dosen Hühnerfleisch (600 g)
• Salz
• 1 Zitrone
• 2 Eßlöffel Kondensmilch
• 1 Ei

Zubereitung

1. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und mit den fein geschnittenen Pilzen in heißer Margarine anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen.
2. Das Mehl hinzugeben und anschwitzen, mit Wasser auffüllen und das zerkleinerte Geflügel aus der Dose zugeben.
3. Mit Salz und Zitronensaft würzen.
4. Nach dem Garen mit dem in etwas Kondensmilch verschlagenem Ei das Frikassee abbinden, jedoch nicht mehr kochen lassen.

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Nach: Kochen im Freien – Verlag für die Frau Leipzig/Berlin DDR

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Frikassee aus Rindfleisch – Deftig und aromatisch

Frikassee aus Rindfleisch ist ein herzhaftes Gericht, das durch die Kombination von zart geschmortem Rinderbraten, einer sämigen Kapernsoße und einem Hauch Zitrone seinen unverwechselbaren Geschmack erhält. Die feine Säure der Zitrone und die leichte Schärfe der Kapern geben dem Gericht eine besondere Würze und runden den kräftigen Fleischgeschmack perfekt ab.

Das Rindfleisch wird zunächst sanft geschmort, bis es weich und aromatisch ist. Anschließend sorgt eine klassische Mehlschwitze, verfeinert mit Brühe, Kapern und Ei, für die cremige Konsistenz der Soße. Serviert mit Kartoffeln, Reis oder Nudeln ist dieses Gericht ein wärmender Genuss für jeden Tag.

Tipp: Besonders fein wird das Frikassee, wenn das Fleisch nach dem Schmoren in mundgerechte Würfel geschnitten und kurz in der fertigen Soße durchgezogen wird.

Zutaten

• 600 g Rinderbraten
• Pfeffer
• Salz
• Öl
• 1 Eßlöffel Butter
• 1 gehäufter Eßlöffel Mehl
• 1 Teelöffel Brühpulver
• 1 Eßlöffel Kapern
• 1/2 Zitrone
• 1 Ei

Zubereitung

1. Das Rindfleisch pfeffern, salzen und in Öl von allen Seiten braten.
2. Reichlich 1 Tasse Wasser zugießen, aufkochen lassen und das Fleisch zugedeckt auf kleinem Feuer dünsten lassen, bis es weich ist.
3. Dann herausnehmen, kleinschneiden und wieder in die Dünstflüssigkeit tun.
4. In einem anderen Topf Butter zerlassen, Mehl darin schwitzen und das in 1 Tasse Wasser aufgelöste Brühpulver langsam einrühren.
5. Wenn die Soße dick ist, vom Feuer nehmen, Kapern, Zitronensaft und das rohe Ei flott hineinschlagen.
6. Fleisch und Bratensaft dazugeben und umrühren.

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[Nach: Küchenbuch – Ratgeber für junge Leute » Verlag für die Frau, Leipzig, 1982]

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Gemüsefrikassee

Gemüsefrikassee bringt Farbe und Vielfalt auf den Teller. In dieser fleischlosen Variante treffen zarter Blumenkohl, knackige Karotten, feine Erbsen sowie verschiedene grüne und gelbe Bohnen auf eine cremige Soße, die mit einem Hauch Zitronensaft oder Essig fein abgerundet wird. Die Grundlage bildet eine klassische Mehlschwitze mit Margarine und dem aromatischen Dünstwasser des Gemüses. Durch das verquirlte Ei und etwas Milch bekommt die Soße eine angenehme Bindung und einen besonders milden Geschmack. Das Gemüse wird schonend gegart, sodass alles seinen eigenen Biss und sein volles Aroma behält. Das Ergebnis ist ein leichtes, sättigendes Gericht, das schnell zubereitet ist und sich perfekt für die ganze Familie eignet. Ob als Hauptgericht oder Beilage – diese Variante überzeugt durch ihre frische Note und macht richtig Freude auf Gemüse.

Zutaten

• 1 mittlerer Blumenkohl
• 200 g Karotten
• 200 g junge Erbsen
• 200 g grüne Bohnen
• 100 g Wachsbohnen
• Salz
• 40 g Margarine
• 30 g Mehl
• 1 Ei
• 2 Eßlöffel Milch
• Zitronensaft oder Essig

Zubereitung

1. Das vorbereitete und seiner Art entsprechend zerkleinerte Gemüse in wenig Salzwasser zugedeckt dünsten.
2. Aus Margarine und Mehl eine Schwitze bereiten, 3/8 Liter Gemüsedünstwasser auffüllen und gut durchkochen lassen.
3. Das Ei mit der Milch verquirlen und tropfenweise zur Soße geben.
4. Mit Zitronensaft abschmecken.
5. Das gut abgetropfte Gemüse vorsichtig in die Soße geben.

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Nach: Wir kochen gut, Verlag für die Frau Leipzig

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Fischfrikassee

Ein gutes Fischfrikassee bringt milden Fischgenuss mit einer herrlich sämigen Soße auf den Tisch. Hier trifft zart gedünstetes Fischfilet auf eine feine, mit Butter und Mehl gebundene Sauce, die durch Zitrone und Kapern ihren ganz eigenen Charakter bekommt. Schon beim Kochen verströmt das Dünstwasser zusammen mit der Zitronenschale einen wunderbar frischen Duft. Die Soße umhüllt die saftigen Fischstücke sanft und sorgt zusammen mit kleinen Extras wie Kapern oder – nach Belieben – Champignons und Eiwürfeln für eine gelungene Abwechslung. Dieses Gericht eignet sich perfekt, wenn man Fisch einmal nicht nur klassisch gebraten, sondern elegant und aromatisch servieren möchte. Frisches Brot oder Salzkartoffeln passen hervorragend dazu und machen das Ganze zu einer vollwertigen Mahlzeit für Genießer.

Zutaten

• 60 g Butter
• 60 g Mehl
• 3/4 Liter Fischdünstwasser
• Salz
• 1 Zitrone
• 1 1/2 Eßlöffel gehackte Kapern
• 800 g gedünstetes Fischfilet

Zubereitung

1. ln der erhitzten Butter das Mehl schwitzen, nach und nach die Flüssigkeit auffüllen, mit Salz, abgeriebener Zitronenschale und -saft abschmecken.
2. Gehackte Kapern unterrühren und den grob zerpflückten Fisch in dieser Soße anrichten.
3. Das Gericht kann mit Ei abgezogen und durch gedünstete Champignons, Blumenkohlröschen oder Eiwürfel ergänzt werden.

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Nach: Unser großes Kochbuch – Verlag für die Frau Leipzig, DDR 1984

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Geflügelcremesuppe „Juliette“

Wenn draußen die Welt grau und kalt erscheint, zaubert diese Geflügelcremesuppe „Juliette“ sofort ein wohliges Gefühl auf den Tisch. Die Suppe ist herrlich cremig, duftet nach frisch gekochtem Huhn, und der Hauch von Muskat, Weißwein und Sahne verleiht ihr eine raffinierte Tiefe. Wer Wert auf eine feine Vorspeise legt oder an grauen Tagen einfach mal einen Seelenwärmer braucht, ist mit dieser Suppe bestens beraten.

Praktisch ist dabei, wie aus einem einfachen Suppenhuhn gleich mehrere Mahlzeiten entstehen: Ein Teil des zarten Fleisches landet als Einlage in der Suppe, der Rest kann für andere Gerichte genutzt werden – so wird nichts verschwendet. Die Mehlschwitze sorgt für eine sämige Konsistenz, während das Eigelb und die Kaffeesahne das Aroma noch runder und edler machen. Ein Spritzer Weißwein hebt den Geschmack auf ein neues Level und lässt das Gericht ganz besonders wirken. Wer mag, verziert die Suppe noch mit frischen Kräutern und serviert sie in buntem Geschirr – dann wird schon das Anrichten zum Vergnügen.

Ein Tipp: Dazu passen ein paar Scheiben frisch getoastetes Brot und eine Prise gute Laune. Wer gerne kreativ ist, kann die Suppe natürlich noch mit etwas Gemüse oder feinen Nudeln verfeinern.

Zutaten für die Geflügelcremesuppe „Juliette“ für 4 Portionen

• 1 kleines Suppenhuhn
• 2 Liter Wasser
• Wurzelwerk (Suppengrün)
• Salz
• 40 g Butter
• 40 g Mehl
• Muskat
• 4 Eßlöffel Weißwein
• 2 Eigelb
• 1 kleine Flasche Kaffeesahne

Zubereitung der Geflügelcremesuppe „Juliette“

1. Das zerteilte Huhn in siedendem Wasser ansetzen und fast gar kochen.
2. Während der letzten 25 Minuten Wurzelwerk (Suppengrün) und Salz zugeben.
3. Aus Butter und Mehl eine Schwitze bereiten, mit etwa 1 1/4 Liter Brühe auffüllen, durchkochen lassen und vom Feuer nehmen.
4. Mit Muskat und Weißwein abschmecken und mit dem in der Kaffeesahne verquirlten Eigelb abziehen.
5. Einen Teil des Fleisches als Einlage verwenden, die übrigen Fleischstücke und Brühe für Frikassee oder Auflauf verwenden.

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Nach: Unser großes Kochbuch, Verlag für die Frau Leipzig, DDR 1984

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Eierfrikassee mit Blumenkohl

Mild, cremig und herrlich sättigend – dieses Eierfrikassee mit Blumenkohl ist ein Gericht, das schon beim ersten Löffel ein wohliges Gefühl vermittelt. Hartgekochte Eier treffen auf zarten Blumenkohl in einer samtigen Soße, die mit einer guten Portion Muskat und feinen Kräutern abgeschmeckt wird.

Die Mehlschwitze aus Margarine und Mehl wird mit Milch und dem Kochwasser des Gemüses verlängert – eine einfache, aber wirkungsvolle Basis, die das Gericht zusammenhält. Gerade in Zeiten, in denen Fleisch rar oder unerwünscht war, war dieses Gericht eine beliebte Alternative: nahrhaft, unkompliziert und angenehm mild im Geschmack.

Serviert mit lockerem Reis oder Risotto, entsteht eine vollwertige Mahlzeit, die nicht viel kostet, aber lange vorhält – ideal für ein Mittagessen, das ohne viel Aufwand gekocht ist, aber wie selbst gemacht schmeckt.

Zutaten

• 4 Eier
• 350 g Blumenkohl
• 40 g „Sonja“ (DDR-Haushalt-Margarine)
• 30 g Weizenmehl
• 1/4 Liter Milch
• 1 Prise Muskatnuß

Zubereitung

1. Die Eier werden hart gekocht.
2. Den geputzten und gewaschenen Blumenkohl zerpflückt man in Röschen und kocht diese in leichtem Salzwasser nicht zu weich.
3. Von der „Sonja“ (DDR-Haushalt-Margarine) und dem Mehl bereitet man eine Mehlschwitze, füllt sie mit Milch und dem Blumenkohlwasser auf und läßt die Soße gut verkochen.
4. Mit Salz, Muskatnuß und feinen Kräutern schmeckt man nach Belieben ab.
5. Die gekochten Eier werden geviertelt und mit dem Blumenkohl unter die Soße gemischt.

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[Nach: Das Fernsehkochbuch © VEB Fachbuchverlag Leipzig, 1964]

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Hühnerfrikassee

Hühnerfrikassee – ein wohltuendes Gericht mit zartem Hühnerfleisch, feinem Wurzelgemüse und einer samtigen Soße, das in der Familienküche seinen festen Platz hat. Die schonende Zubereitung lässt das Hühnchen wunderbar weich werden und verleiht der Brühe ein intensives Aroma. Verfeinert mit süßer Sahne, einer hellen Mehlschwitze und frischer Petersilie, entsteht eine Soße, die nicht nur den Gaumen, sondern auch die Seele wärmt. Serviert mit gedünstetem Reis wird daraus ein herzhaftes Sonntagsessen, das damals wie heute für zufriedene Gesichter sorgt.

Für 5 Personen

Diese Zutaten brauchen wir für das Hühnerfrikassee

• 1750 g Huhn
• 200 g Wurzelwerk (Suppengrün)
• 20 g Salz
• 50 g Mehl
• 0,1 Liter süße Sahne
• 1 kleines Bündel Petersilie
• 50 g Sellerie
• 50 g Zwiebeln
• einige Pfefferkörner
• 50 g Butter
• 50 g Fett

Und so wird das Hühnerfrikassee gemacht

1. Das Huhn rupfen, zerlegen und gründlich waschen. Das Wurzelwerk (Suppengrün) putzen, in kleine Würfel schneiden und ebenfalls waschen.
2. Huhn und Wurzelwerk (Suppengrün) in einen großen Kochtopf geben. Je nach Alter des Huhns 1 bis 1 1/2 Liter Wasser hinzufügen.
3. Nach dem Aufkochen mit einer Schaumkelle den entstehenden Schaum abschöpfen. Salzen, ganze Zwiebeln, Sellerie und Pfefferkörner hinzufügen und beinahe weich kochen lassen.
4. In einer separaten Pfanne aus Fett und Mehl eine helle Mehlschwitze zubereiten.
5. Zwiebeln und Pfefferkörner aus der Brühe entfernen. Die Mehlschwitze mit der Brühe einbrennen und bei schwacher Hitze weiterkochen lassen, bis alles gar ist.
6. Die süße Sahne hinzufügen und die gewaschene und feingehackte Petersilie dazugeben. Noch einmal aufkochen lassen.
7. Vor dem Anrichten Butterstückchen hinzufügen und gut vermengen.
8. Als Garnierung gedünsteten Reis verwenden.
9. Die Soße sollte eine cremige Konsistenz haben und das Huhn zart und saftig sein.

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Nach: Ungarische Kochkunst, Jozsef Venesz, Corvina-Verlag Budapest, 1960

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Wie das Suppenhuhn angesetzt wird – Traditionelles Rezept aus der DDR

In der DDR war Suppenhuhn ein fester Bestandteil der traditionellen Küche, und es wurde häufig für die Zubereitung von reichhaltigen Brühen und herzhaften Eintöpfen verwendet. Die Hühnerbrühe war die Basis vieler beliebter Gerichte und wurde auch oft einfach als kräftige Suppe serviert. Suppenhühner, die älter und größer waren als Brathähnchen, lieferten durch das lange Kochen eine besonders kräftige und gehaltvolle Brühe.

Dieses Rezept zeigt, wie man ein Suppenhuhn klassisch ansetzt, um eine schmackhafte und nahrhafte Brühe zu erhalten. Der Einsatz von Wurzelgemüse (Suppengrün) und gebräunten Zwiebeln verleiht der Brühe nicht nur Geschmack, sondern auch eine goldene Farbe. Die Brühe kann als Basis für verschiedene Suppen und Eintöpfe verwendet werden oder als klare Hühnerbrühe mit Einlagen wie Nudeln, Reis oder Eierstich serviert werden. Das gekochte Huhn selbst kann auf viele Arten weiterverarbeitet werden – vom Frikassee bis zum Geflügelsalat.

Zutaten für das Suppenhuhn

• 1 Suppenhuhn
• Wurzelwerk (Suppengrün: Möhre, Sellerie, Porree, Petersilienwurzel, Petersilienstengel)
• 2 Zwiebeln
• Salz
• 1 Lorbeerblatt
• 2-3 Nelken

Zubereitung des Suppenhuhns

1. Das ausgenommene und gut gewaschene Huhn zusammen mit dem gesäuberten Magen und Herz (falls diese Teile nicht anderweitig verwendet werden) in einen großen Topf geben. Soviel Wasser hinzufügen, dass das Huhn reichlich bedeckt ist.
2. Das Wasser zum Kochen bringen und den aufsteigenden Schaum sorgfältig abschöpfen, um eine klare Brühe zu erhalten.
3. Das gesäuberte Wurzelwerk (Suppengrün) hinzufügen und mit etwas Salz würzen.
4. Eine Zwiebel schälen, halbieren und die Schnittflächen auf eine heiße Herdplatte oder in eine Pfanne legen, um sie braun zu rösten. Auf eine Zwiebelhälfte ein großes Lorbeerblatt legen und mit den Nelken feststecken (gespickte Zwiebel).
5. Von der zweiten Zwiebel nur die äußere, trockene Schale entfernen und die Zwiebel ungeschält in die Brühe geben. Die Zwiebelhälften und die Schale verleihen der Brühe ein besonderes Aroma und eine schöne goldgelbe Farbe.
6. Optional können 2-3 gewaschene Tomaten mitgekocht werden, um der Brühe eine leichte Geschmacksvariante zu verleihen.
7. Das Huhn bei niedriger Hitze garen lassen, bis das Fleisch weich ist. Dies dauert etwa 1,5 bis 2 Stunden, abhängig von der Größe des Huhns.
8. Das Huhn herausnehmen und die Brühe durch ein Sieb abseihen. Die Brühe bei Bedarf abschmecken und entweder mit verschiedenen Einlagen wie Fadennudeln, Reis oder Eierstich servieren oder als Basis für Suppen verwenden.
9. Das gekochte Huhn kann vielseitig weiterverarbeitet werden: als Eintopf mit Gemüse und Teigwaren, als Frikassee, als helles Ragout oder in einem Geflügelsalat.

Zubereitungszeit

Benötigte Küchenutensilien

• Großer Topf: Zum Kochen des Suppenhuhns.
• Sieb: Zum Abseihen der Brühe.
• Schaumlöffel: Zum Abschöpfen des aufsteigenden Schaums.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Die Hühnerbrühe kann im Kühlschrank bis zu 3 Tage aufbewahrt oder eingefroren werden. Sie eignet sich hervorragend als Basis für Suppen und Eintöpfe. Das gekochte Huhn sollte ebenfalls im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von 2-3 Tagen verzehrt werden. Das Fleisch kann für Salate oder Frikassee weiterverwendet werden.

Nährwerte

Pro Portion (ca. 300 ml Brühe):

• Kalorien: 150 kcal
• Fett: 10 g
• Kohlenhydrate: 5 g
• Eiweiß: 10 g

Tipps für Diabetiker

Für eine diabetikerfreundliche Variante kannst du die Salzmenge reduzieren und auf fette Einlagen verzichten. Verwende stattdessen mageres Gemüse und fettarme Einlagen wie Reis oder Fadennudeln.

Nach: Von Apfelkartoffeln bis Zwiebelkuchen / Drummer/Muskewitz » VEB Fachbuchverlag Leipzig, 1987

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Rezept-Bewertung

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Hühnerfrikassee mit Zitrone – Ein Klassiker von 1960

Hühnerfrikassee mit Zitrone ist ein cremiges, zitrusfrisches Gericht, das perfekt für gemütliche Mahlzeiten geeignet ist. Dieses Rezept aus dem Jahr 1960 ist einfach, aber voller Geschmack und kann nach Belieben angepasst werden. Die Kombination aus zartem Hühnerfleisch, einer cremigen Soße und der frischen Note von Zitrone macht dieses Gericht zu einem echten Highlight.

Dieses Rezept stammt aus der ungarischen Küche und zeigt, wie Hühnerfrikassee in den 1960er Jahren zubereitet wurde. Es ist ein klassisches Gericht, das sich ideal mit gedünstetem Reis servieren lässt. Dank der Zugabe von Zitrone erhält die cremige Soße eine erfrischende Note, die das Gericht besonders leicht und bekömmlich macht.

Ein Tipp: Achte darauf, dass das Hühnerfrikassee nach Zugabe der Eidotter und Sahne nicht mehr aufgekocht wird, damit die Soße schön cremig bleibt und das Ei nicht gerinnt.

Anzahl der Portionen

Dieses Rezept ergibt 5 Portionen. Die Mengen können nach Bedarf angepasst werden.

Zutaten

• 1750 g Huhn
• 50 g Sellerie
• 20 g Salz
• 200 g Wurzelwerk (Suppengrün)
• 50 g Zwiebeln
• Einige Pfefferkörner
• 50 g Mehl
• 0,1 Liter süße Sahne
• 1 Zitrone (Saft und ein wenig Zitronenschale)
• 100 g Butter
• 2 Eidotter

Zubereitung

1. Das Huhn in Stücke teilen, gut waschen und in 1 Liter Wasser aufsetzen.
2. Das Wurzelwerk (Suppengrün), Sellerie und Zwiebeln putzen, waschen und im Ganzen dem Wasser hinzufügen.
3. Pfefferkörner und etwas Zitronenschale hinzufügen, dann das Huhn zugedeckt gar kochen.
4. Aus 50 g Butter und dem Mehl eine helle, nicht geröstete Mehlschwitze zubereiten.
5. Die Hühnerbrühe daraufsieben und mit einem Schaumschläger glattrühren. Mit Zitronensaft abschmecken und die Soße 10 Minuten köcheln lassen.
6. Sahne und Eidotter verquirlen und unter ständigem Rühren in die vom Feuer genommene Soße geben.
7. Die garen Hühnerstücke in die Soße legen und alles gut vermischen.
8. Wichtig: Nach der Zugabe von Sahne und Eidottern darf das Gericht nicht mehr aufgekocht werden, um das Gerinnen des Eies zu verhindern.
9. Zum Schluss 50 g Butter in die Soße einrühren, bevor das Hühnerfrikassee serviert wird.

Zubereitungszeit

Schwierigkeitsgrad

Mittel – Die Zubereitung des Hühnerfrikassees erfordert etwas Geschick, besonders bei der Zubereitung der Soße, aber das Ergebnis ist jede Mühe wert.

Benötigte Küchenutensilien

• Großer Topf – Zum Kochen des Huhns.
• Pfanne – Für die Mehlschwitze.
• Schaumschläger – Zum Rühren der Soße.
• Sieb – Zum Abseihen der Hühnerbrühe.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Das Hühnerfrikassee kann im Kühlschrank bis zu 2 Tage aufbewahrt werden. Beim Aufwärmen sollte es nur vorsichtig erhitzt werden, um zu vermeiden, dass die Soße gerinnt.

Nährwerte

Pro Portion:

• Kalorien: 550 kcal
• Fett: 35 g
• Kohlenhydrate: 10 g
• Eiweiß: 45 g

Tipps für Diabetiker

Verwende eine leichte Sahne oder eine zuckerfreie Alternative, um den Zuckergehalt zu reduzieren. Außerdem kann die Buttermenge angepasst werden, um den Fettgehalt zu verringern.

Nach: Ungarische Kochkunst, Jozsef Venesz, Corvina-Verlag Budapest, 1960

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Rezept-Bewertung

Der Beitrag Hühnerfrikassee mit Zitrone – Ein Klassiker von 1960 erschien zuerst auf DDR-REZEPTE.