Wildgulasch – zart geschmort & aromatisch

Dieses Wildgulasch verbindet zart geschmortes Schulterfleisch von Reh, Hirsch oder Damhirsch mit einer aromatischen Soße aus Zwiebeln, Brühe, Tomatenmark und Knoblauch. Durch das langsame Schmoren entsteht eine kräftige, tiefe Geschmacksnote, die perfekt von einer fein gebundenen Soße getragen wird. Die Mischung aus Pfeffer, Paprika und Majoran sorgt für eine würzige Grundlage, während der Knoblauch dem Gericht eine warme, runde Note verleiht.

Je länger das Fleisch schmort, desto zarter wird es ­– daher lohnt sich die Geduld bei der Zubereitung besonders. Die Soße wird durch das Eindampfen des Bratensaftes und das leichte Anschwitzen des Mehls angenehm sämig. Ob mit Kartoffeln, Reis oder Semmelknödeln serviert: Dieses Gericht ist ideal für herzhafte Mahlzeiten und gemütliche Abende.

Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten
Kalorien pro Portion: ca. 380 kcal

Zutaten

• 750 g Schulterfleisch (Reh, Hirsch, Damhirsch)
• Salz
• 2 Zwiebeln
• 80 g Schmalz
• je 1 Prise Pfeffer, Paprika und Majoran
• Brühe von Knochen oder Suppenwürfeln
• 50 g Mehl
• 50 g Tomatenmark
• 2 Knoblauchzehen

Zubereitung

1. Das Fleisch in Stücke hacken (Knochen möglichst auslösen) und salzen.
2. Die Zwiebeln in Schmalz glasig dünsten, Fleisch und Gewürze zugeben.
3. Das Fleisch von allen Seiten anbraten, mit Brühe übergießen und garschmoren.
4. Das gare Fleisch herausnehmen, den Saft eindampfe lassen, mit Mehl anschwitzen, Brühe zugeben und zu einer dicken Soße verkochen.
5. Das Tomatenmark und den mit etwas Salz verriebenen Knoblauch zugeben.
6. Die Soße durchseihen, das Fleisch hineingeben und nochmals aufkochen.
7. Mit Kartoffeln, Reis oder Semmelknödeln anrichten.

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[Nach: Tschechische Küche » Verlag PRACE, Praha, Verlag für die Frau, Leipzig, 1987]

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Weihnachtliche Pfefferkuchen mit Mandeln und Zuckerguss

Die Pfefferkuchen sind ein traditionelles Gebäck, das vor allem in der Advents- und Weihnachtszeit gebacken wird. Der Teig wird mit Kunsthonig, Zucker, Kakao und einer Mischung aus Gewürzen wie Nelken, Zimt und Kardamom zubereitet. Dadurch erhalten die Pfefferkuchen ihr typisches, kräftiges Aroma.

Besonders wichtig ist die Ruhezeit: Wird der Teig mehrere Wochen kühl gelagert, können sich die Gewürze optimal entfalten und der Pfefferkuchen entwickelt eine besonders aromatische Tiefe. Die ausgestochenen Figuren werden bei mittlerer Hitze gebacken und können nach Belieben mit Mandeln, Zuckerglasur oder buntem Streuzucker dekoriert werden.

Die Pfefferkuchen schmecken frisch, gewinnen jedoch nach einigen Tagen Lagerung noch an Intensität und werden wunderbar mürbe. Sie passen perfekt zu Kaffee, Tee oder einem Glas heißen Punsches.

Zutaten

• 250 g Kunsthonig
• 250 g Zucker
• 60 g Margarine
• 65 g Kakao
• 625 g Weizenmehl
• 2 g Nelken
• 4 g Zimt
• 4 g Kardamom
• abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone
• 6 geriebene bittere Mandeln
• 1 Ei
• 10 g Hirschhornsalz
• 5 g Pottasche
• 1/8 Liter Wasser
• 50 g süße Mandeln
• 50 g Zitronat

Zubereitung

1. Kunsthonig, Zucker und Margarine zusammen erhitzen und wieder abkühlen lassen.
2. Das mit dem Kakao gesiebte Mehl, die Gewürze, das Ei und die getrennt aufgelösten Triebmittel nach und nach zugeben. Alles gut miteinander verkneten.
3. Zuletzt die gehackten süßen Mandeln sowie das kleingeschnittene Zitronat unterarbeiten.
4. en Teig nach Möglichkeit 3 Wochen kalt gestellt rasten lassen.
5. Etwa 1/2 cm dick ausrollen, beliebige weihnachtliche Figuren ausstechen und auf gefettetem, mit Mehl bestäubten Blech bei Mittelhitze backen.
6. Die Pfefferkuchen können kurz vor Beendigung der Backzeit mit Kaffee-Extrakt oder Zuckerwasser bestrichen und mit Mandelhälften belegt werden.

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Nach: Wir kochen gut, Verlag für die Frau Leipzig, DDR

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Witt Pepernöt (Weiße Pfeffernüsse)

Zutaten & Zubereitung

• 1 1/2 kg Zucker
• 12 ganze Eier
• 500 g feingehackte süße Mandeln
• die abgeriebene Schale von 3 Zitronen
• 1 1/2 kg Mehl
• etwas Hirschhornsalz

Zubereitung

Eier und Zucker werden 1/4 Stunde zusammen gerührt, dazu gibt man das mit den übrigen Zutaten vermischte Mehl und rührt davon einen glatten Teig und knetet ihn. Daraus sticht man mit dem Teelöffel kleine Stückchen aus, die man zwischen den mit etwas Mehl bestreuten Händen leicht rollt, auf ein gut gefettetes Backblech setzt und abbäckt.

Nach: Alte Rezepturen von Mudder Schulten, Herausgeber: Bezirksvorstand Neubrandenburg des Verbandes der Journalisten der DDR, 1985

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Boddermelkkauken (Buttermilchkuchen)

Zutaten & Zubereitung

500 g Mehl werden mit 150 g Butter, 1 Tasse Buttermilch, 50 bis 60 g Zucker, 60—70 g Korinthen und 7—8 g in lauwarmem Wasser klar gelöstem Hirschhornsalz zu einem derben Teig verarbeitet. Den läßt man, zu Ballen geformt, eine Stunde ruhen, rollt diese auf einem mit Mehl bestäubten Brett nicht zu stark aus, bestreicht sie mit Ei, bestäubt sie mit Zucker und bäckt sie auf einem gefetteten Backblech ab.

Nach: Alte Rezepturen von Mudder Schulten, Herausgeber: Bezirksvorstand Neubrandenburg des Verbandes der Journalisten der DDR, 1985

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Gebratene Hirschkeule mit gefüllten Birnen

Diese Zutaten brauchen wir…

• 1,5 kg Hirschkeule
• 2 Lorbeerblätter
• 3 Wacholderbeeren
• 5 Pfefferkörner
• 3 Gewürznelken
• 1 Zwiebel
• 1 Liter Buttermilch
• Salz
• 100 g fetter Räucherspeck
• 1/4 Liter Fleischbrühe (Brühwürfel)
• 1/8 I saure Sahne
• 1 Eßlöffel Mehl
• Pfeffer
• Edelsüßpaprika
• 3 große Birnen
• 1 Glas Weißwein
• 3 Eßlöffel dick eingekochte Preiselbeeren

Und so wird es gemacht…

Die Hirschkeule waschen, häuten und in eine große Schüssel legen. Gewürze und Zwiebelscheiben darüberstreuen. Buttermilch und Salz verrühren, über das Fleisch gießen und die Hirschkeule 2 bis 3 Tage in der Beize liegen lassen. Öfter wenden. Das Fleisch herausnehmen und abtrocknen. Die Speckstreifen auf das Fleisch legen und mit einem Baumwollfaden festbinden. Auf dem Rost des heißen Backofens etwa 2 Stunden braten. Während des Bratens mit Fleischbrühe und einem reichlichen viertel Liter Beize begießen. Die Speckstreifen vom Fleisch nehmen und den Braten noch 15 Minuten bräunen. Den Bratensaft durch ein Sieb in einen Topf umfüllen. Sahne und Mehl verrühren, die Soße damit binden, salzen, pfeffern und mit Paprika würzen.

Die Birnen waschen, halbieren, Kerngehäuse und Blüte entfernen. Die Birnenhälften 10 Minuten in Wein dünsten und mit Preiselbeeren füllen.

Dazu schmecken: grüne Erbsen.

Nach: Spaß am Kochen, Verlag für die Frau, Leipzig, DDR

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Hirschgulasch – Ein deftiges Wildgericht

Hirschgulasch ist ein klassisches Wildgericht, das vor allem in den Herbst- und Wintermonaten geschätzt wird. Der zarte Geschmack des Hirschfleischs, kombiniert mit aromatischen Gewürzen wie Majoran, Ingwer und Paprika, macht dieses Gulasch zu einem wahren Genuss. Die Zugabe von saurer Sahne sorgt für eine feine Cremigkeit, während das Tomatenmark dem Gericht eine leichte Säure verleiht. Dieses Rezept ist ideal für besondere Anlässe oder wenn du deine Gäste mit etwas außergewöhnlichem Kulinarischem überraschen möchtest.

Für mich ist Hirschgulasch ein Festessen, das nach Gemütlichkeit und Tradition schmeckt. Es lässt sich wunderbar vorbereiten und sogar am nächsten Tag aufwärmen – dann sind die Aromen noch intensiver. Besonders gut passt dazu ein kräftiger Rotwein und Beilagen wie Kartoffelklöße, Rotkohl oder einfach nur frisches Bauernbrot. Dieses Rezept stammt aus einem DDR-Kochbuch und zeigt, wie man mit einfachen Mitteln ein köstliches Wildgericht zaubern kann.

Anzahl der Portionen

Dieses Rezept ergibt 4 Portionen. Bei Bedarf kannst du die Mengen einfach anpassen.

Zutaten

• 500 g Hirschfleisch (gewürfelt)
• 1 bis 2 Esslöffel Öl
• Salz
• Pfeffer
• Ingwer (gemahlen)
• Kümmel
• Majoran
• 80 g Margarine
• 2 bis 3 Zwiebeln (gewürfelt)
• 1 zerdrückte Knoblauchzehe
• 1 Esslöffel Mehl
• Paprika (edelsüß)
• 2 Teelöffel Tomatenmark
• Etwas Fleischbrühe
• 1/4 Liter saure Sahne

Zubereitung

1. Das Hirschfleisch in mundgerechte Würfel schneiden und mit Öl, Salz, Pfeffer, Ingwer, Kümmel und Majoran gut vermischen. Das Fleisch etwa 1 Stunde marinieren lassen.
2. In einem großen Topf die Margarine erhitzen und die Zwiebelwürfel darin goldgelb anbraten.
3. Die zerdrückte Knoblauchzehe zu den Zwiebeln geben und kurz mitdünsten.
4. Das marinierte Hirschfleisch zugeben und zugedeckt im eigenen Saft bei mittlerer Hitze garen, bis es zart ist.
5. Das Fleisch mit Mehl und Paprika bestäuben, kurz umrühren, dann das Tomatenmark und etwas Fleischbrühe hinzugeben.
6. Alles gut verrühren und bei niedriger Hitze weiterköcheln lassen, bis eine dickflüssige Soße entstanden ist.
7. Zum Schluss die saure Sahne einrühren und das Gulasch nochmals kurz durchziehen lassen.
8. Vor dem Servieren abschmecken und nach Belieben noch etwas nachwürzen.

Zubereitungszeit

Benötigte Küchenutensilien

• Großer Topf oder Bräter: Zum Anbraten und Garen des Gulaschs.
• Schneidebrett und Messer: Zum Vorbereiten der Zutaten.
• Kochlöffel: Zum Rühren des Gulaschs.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Das Hirschgulasch kann im Kühlschrank bis zu 2 Tage aufbewahrt werden und schmeckt aufgewärmt sogar noch besser, da die Aromen gut durchziehen. Es eignet sich auch hervorragend zum Einfrieren. Einfach in luftdichte Behälter füllen und bis zu 3 Monate einfrieren. Zum Auftauen einfach im Kühlschrank auftauen lassen und vorsichtig aufwärmen.

Nährwerte

Pro Portion (ca. 250 g):

• Kalorien: 350 kcal
• Fett: 25 g
• Kohlenhydrate: 10 g
• Eiweiß: 25 g

Tipps für Diabetiker

Um das Gulasch für Diabetiker anzupassen, kannst du die Menge an Margarine reduzieren oder durch eine fettärmere Variante ersetzen. Die saure Sahne kann durch eine leichtere Creme ersetzt werden. Achte auch darauf, dass die Brühe möglichst salzarm ist.

Nach: Kochen – 30 Jahre Kochen © Verlag für die Frau, Leipzig

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Karpfen blau – Ein festliches Gericht aus der DDR

Karpfen blau war in der DDR ein beliebtes Gericht, das zu festlichen Anlässen zubereitet wurde. Der Name „Karpfen blau“ kommt von der besonderen Zubereitungsmethode, bei der der Fisch durch das Einwirken von heißem Wasser oder Essig eine bläuliche Färbung erhält. Um den charakteristischen Geschmack dieses traditionellen Gerichts zu bewahren, wird stets frischer Karpfen verwendet. Es ist einfach in der Zubereitung, doch das Ergebnis ist ein elegantes, schmackhaftes Fischgericht, das mit verschiedenen Buttersaucen serviert werden kann.

Anzahl der Portionen

Dieses Rezept reicht für etwa 4 Portionen. Du kannst die Mengen entsprechend anpassen.

Zutaten

• 1 Karpfen (mindestens 1 kg)
• Salz
• 1 Bund Wurzelwerk (Suppengrün: Karotten, Lauch, Sellerie)
• 1 Zwiebel
• Butter (für die Sauce)
• Optional: 1/8 Liter siedendes Essigwasser (für getrocknete Schleimschicht)

Zubereitung

1. Den Karpfen auf einem nassen Brett vorbereiten, ohne die äußere Schleimschicht zu verletzen. Den Fisch innen gründlich mit Salz einreiben.
2. In einem großen Topf so viel Wasser zum Kochen bringen, dass der Karpfen später gerade damit bedeckt ist. Das Wasser kräftig mit Salz, Wurzelwerk und der geschälten und grob geschnittenen Zwiebel würzen.
3. Den Karpfen in das leicht sprudelnde Wasser legen und auf kleinster Flamme gar ziehen lassen. Der Fisch sollte sanft pochiert werden, damit er zart bleibt.
4. Falls der Karpfen nicht sofort nach dem Schlachten zubereitet wird oder die Schleimschicht angetrocknet ist, den Fisch vor dem Garen mit 1/8 Liter siedendem Essigwasser übergießen, damit sich die Schleimschicht bläulich färbt.
5. Der Karpfen kann für eine einfachere Zubereitung vor dem Garen in Portionsstücke geteilt werden.
6. Den gegarten Karpfen mit zerlassener Butter servieren oder optional mit Kräuterbutter, Senfbutter, Sahnemeerrettich oder einer mit Zitronensaft abgeschmeckten Buttersoße auftragen.

Zubereitungszeit

Benötigte Küchenutensilien

• Großer Topf: Zum Kochen des Karpfens und des Wurzelwerks.
• Nasses Schneidebrett: Zum Vorbereiten des Fisches, ohne die Schleimschicht zu beschädigen.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Gekochter Karpfen sollte am besten frisch serviert werden. Reste können im Kühlschrank bis zu 2 Tage aufbewahrt und vorsichtig erwärmt werden, um den Geschmack zu erhalten.

Nährwerte

Pro Portion (ca. 250 g Karpfen):

• Kalorien: 250 kcal
• Fett: 15 g
• Kohlenhydrate: 2 g
• Eiweiß: 25 g

Tipps für Diabetiker

Für eine diabetikerfreundlichere Variante kannst du auf Butter verzichten und stattdessen eine fettarme Kräutersauce auf Joghurtbasis verwenden. Achte darauf, den Karpfen ohne zu viele zusätzliche Fette zu servieren.

Nach: Unser großes Kochbuch – Verlag für die Frau Leipzig, DDR 1984

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Hirschgulasch auf ungarische Art – Herzhaft und aromatisch

Es gibt nichts Besseres als ein wärmendes Gericht, das die Aromen von Wild und Gewürzen perfekt vereint. Hirschgulasch auf ungarische Art ist ein Gericht, das genau das bietet – eine Kombination aus zartem Wildfleisch, Paprika und einem Hauch von Rotwein. Besonders in der kalten Jahreszeit ist dieses Gulasch ein wahres Seelenessen, das Körper und Geist gleichermaßen verwöhnt.

Ich liebe es, dieses Gericht zu besonderen Anlässen zuzubereiten, wenn Freunde und Familie zusammenkommen. Die lange Schmorzeit macht das Hirschgulasch unglaublich zart, während die Gewürze und die saure Sahne dem Ganzen eine raffinierte Tiefe verleihen. Ein wahrer Genuss! Es ist einfach zuzubereiten, auch wenn es ein wenig Geduld erfordert, bis das Fleisch perfekt geschmort ist. Der Duft, der durch die Küche zieht, macht das Warten jedoch mehr als lohnenswert.

Besonders in Kombination mit Kartoffelklößen oder Semmelknödeln entfaltet dieses Gericht seine ganze Stärke. Die Beilagen nehmen die Sauce perfekt auf, sodass kein Tropfen verschwendet wird. Probiere dieses ungarische Hirschgulasch aus, und du wirst sehen, warum es zu meinen absoluten Lieblingsgerichten gehört.

Anzahl der Portionen

Dieses Rezept reicht für etwa 4 bis 6 Portionen. Bei mehr Gästen einfach die Zutatenmengen entsprechend anpassen.

Zutaten

• 1 kg Hirschgulasch
• 50 g Margarine
• 2 Zwiebeln
• 1 Paprikafrucht
• 3 Esslöffel Tomatenmark
• 100 g Pilze
• 2 Teelöffel Edelsüß-Paprika
• Salz
• 1 Lorbeerblatt
• 1/8 Liter Rotwein
• 1/2 Liter Brühe
• 4 Esslöffel saure Sahne
• 1 Teelöffel Maisan (oder eine andere Stärke)

Zubereitung

1. Das in Stücke geschnittene Hirschgulasch in heißer Margarine von allen Seiten gut anbraten.
2. Zwiebeln in Scheiben schneiden, die Paprika in Streifen, und beides zum Fleisch geben. Gut durchdünsten lassen.
3. Tomatenmark und Pilze hinzufügen. Edelsüß-Paprika darüberstreuen, dann Salz und Lorbeerblatt dazugeben.
4. Mit Rotwein und Brühe ablöschen und alles bei kleiner Flamme etwa 1 ½ Stunden schmoren lassen.
5. Die saure Sahne mit Maisan verrühren und den Gulasch damit binden.
6. Serviere das Gulasch mit Kartoffelklößen oder Semmelknödeln.

Zubereitungszeit

Schwierigkeitsgrad

Der Schwierigkeitsgrad ist mittel. Es erfordert etwas Geduld, aber die Schritte sind leicht zu befolgen und die Schmorzeit sorgt dafür, dass das Fleisch schön zart wird.

Benötigte Küchenutensilien

• Großer Topf oder Schmortopf
• Schneidebrett und Messer
• Pfanne zum Anbraten
• Schneebesen für das Verrühren der sauren Sahne mit Maisan

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Der Hirschgulasch kann bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wenn du ihn einfrieren möchtest, hält er sich bis zu 3 Monate. Achte darauf, den Gulasch gut zu verschließen, damit er sein Aroma behält.

Nährwerte

Pro Portion (bei 6 Portionen):

• Kalorien: 400 kcal
• Eiweiß: 35 g
• Fett: 20 g
• Kohlenhydrate: 10 g

Tipps für Diabetiker

Für Diabetiker kannst du die Margarine durch eine leichtere Variante ersetzen oder Olivenöl verwenden. Zudem solltest du darauf achten, dass die Beilagen aus Vollkornprodukten bestehen, um den glykämischen Index zu senken.

Nach: Kochkunst: Lukullisches von A bis Z.- 3. Aufl., Verlag für die Frau, 1986, Leipzig, DDR

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Wildfleischspieß

Ein einfaches & geniales DDR-Rezept aus dem Jahr 1983

Für 1 Person

Diese Zutaten brauchen wir…

• 150 g Hirschfilet (auch Reh)
• 15 g Räucherspeck
• 1 Zwiebel
• 1/2 kleine Paprikaschote
• 30 g Champignons
• 10 g Öl
• 1 Scheibe Toastbrot

Und so wird es gemacht…

Zwiebelscheiben, Fleischwürfel Paprikastücke, hauchdünne Speckscheiben sowie Champignons abwechselnd auf einen Spieß reihen, würzen und mit Öl bepinseln. Danach grillen und mit einer Scheibe Toast reichen.

Nach: Zurück zur Figur, Verlag Volk und Gesundheit, Berlin, DDR, 1983

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Würziger Hirschgulasch – Ein Genuss aus der DDR-Küche

Hirschgulasch ist ein besonders schmackhaftes Gericht, das in der DDR-Küche sehr beliebt war. Dieses Rezept aus dem Jahr 1983 vereint zartes Hirschfleisch mit einer cremigen Sauce aus Tomatenmark, Joghurt und einer raffinierten Gewürzkombination. Die Marinade aus Ingwer, Majoran und Knoblauch verleiht dem Fleisch eine besondere Würze, während das langsame Garen dafür sorgt, dass das Fleisch besonders zart und saftig wird.

Ob für ein festliches Essen oder als herzhaftes Abendessen – dieser Hirschgulasch bringt den vollen Geschmack der Wildküche auf den Teller. Serviert mit Beilagen wie Kartoffeln oder Spätzle wird das Gericht zu einem wahren Genuss, der sich perfekt für besondere Anlässe eignet.

Anzahl der Portionen

Dieses Rezept ist für 2 Personen ausgelegt. Bei mehr oder weniger Personen bitte die Zutaten entsprechend anpassen.

Zutaten

• 400 g Hirschfleisch
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Zwiebeln
• 40 g Margarine
• 1 Teelöffel Tomatenmark
• 10 g Mehl
• Wenig Brühe
• 200 ml Magermilchjoghurt

Für die Marinade:

• 10 g Öl
• Salz
• Ingwer (frisch oder getrocknet)
• Pfeffer
• Majoran

Zubereitung

1. Das Hirschfleisch in Würfel schneiden und in einer Marinade aus Öl, Salz, Ingwer, Pfeffer und Majoran mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
2. In einer Pfanne die Margarine erhitzen und die fein gewürfelten Zwiebeln darin anschwitzen.
3. Den Knoblauch fein hacken und zusammen mit den marinierten Fleischwürfeln in die Pfanne geben. Alles gut anbraten, bis das Fleisch von allen Seiten Farbe bekommen hat.
4. Das Fleisch mit dem Mehl bestäuben und gut verrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Dann das Tomatenmark und etwas Brühe dazugeben, um eine sämige Sauce zu bilden.
5. Den Joghurt unterrühren und alles kurz durchdünsten lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Den Hirschgulasch heiß servieren. Er passt hervorragend zu Kartoffeln, Klößen oder Spätzle.

Zubereitungszeit

Schwierigkeitsgrad

Dieses Rezept ist mittel und erfordert etwas Geduld für die Marinierzeit und das langsame Garen des Hirschfleischs.

Benötigte Küchenutensilien

• Pfanne oder Topf: Zum Anbraten des Fleisches und Zubereiten der Sauce
• Messer und Schneidebrett: Zum Schneiden des Hirschfleisches und der Zwiebeln
• Schüssel: Zum Marinieren des Fleisches

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Der Hirschgulasch kann im Kühlschrank bis zu 2 Tage aufbewahrt und vor dem Servieren erneut erhitzt werden. Beim Aufwärmen kann etwas Brühe hinzugegeben werden, um die Sauce wieder geschmeidig zu machen.

Nährwerte

Pro Portion (bei 2 Portionen):

• Kalorien: 450 kcal
• Fett: 25 g
• Kohlenhydrate: 15 g
• Eiweiß: 40 g

Tipps für Diabetiker

Verwende fettarme Margarine und mageres Joghurt, um den Fettgehalt des Gerichts zu reduzieren. Als Beilage eignen sich Vollkornprodukte wie Vollkornspätzle oder Salat, um den glykämischen Index zu verbessern.

Nach: Zurück zur Figur, Verlag Volk und Gesundheit, Berlin, DDR, 1983

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Hirschfilet auf Sevillaer Art

Ein einfaches & geniales Rezept aus dem Jahr 1960

Für 5 Personen

Diese Zutaten brauchen wir…

• 1000 g Hirschfilet
• 120 g geräucherter Speck
• 100 g Mohrrüben
• 80 g Petersilienwurzeln
• 1 Zwiebel
• 1 Zehe Knoblauch
• 50 g Tomatenmark
• 2 Apfelsinen
• 1 Lorbeerblatt
• 50 g Mehl
• 60 g Fett
• 1 Eßlöffel eingemachte Johannisbeeren
• 0,2 Liter Rotwein
• 12 Pilzhüte
• 1 Gläschen Weinbrand
• Salz
• Pfeffer

Und so wird es gemacht…

Das Filet in Scheiben schneiden, spicken, salzen, pfeffern, in heißem Fett braten und in eine Kasserolle tun. Mohrrüben, Petersilienwurzeln, Zwiebeln reinigen und in Scheiben schneiden, in Fett anbraten, Tomatenmark und Mehl beigeben, ein wenig bräunen, mit Rotwein und wenig Wasser auffüllen, Knoblauch, Lorbeer beifügen, aufkochen, über das Hirschfilet gießen und gar dünsten. Das gedünstete Fleisch in eine andere Kasserolle geben, die Soße mit dem Saft einer halben Apfelsine und eingemachten Johannisbeeren abschmecken, nochmals aufkochen, durch ein Sieb drücken; schließlich die in feine Streifchen geschnittenen und weichgekochten Apfelsinenschalen dazu geben. Beim Anrichten auf jede Fleischscheibe eine geschälte Apfelsinenscheibe legen, die in der Mitte mit einem Filzhut verziert wird, und das Ganze mit der heißen Soße, in die noch der Weinbrand gegossen wurde, übergießen. Garnierung: Reis.

Nach: Ungarische Kochkunst, Jozsef Venesz, Corvina-Verlag Budapest, 1960

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Hirschbraten mit Champignons und Vogtländischen Klößen

Ein einfaches & geniales DDR-Rezept

Diese Zutaten brauchen wir…

• 1 kg Hirschkeule
• 2 Glas Rotwein
• 100 g Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 6 Pfefferkörner
• 12 Wacholderbeeren
• 500 g Wildknochen
• 100 g Möhren
• 100 g Sellerie
• 1 kleiner Fichtenzweig
• Salz
• 50 g Schweineschmalz
• 1/2 Tasse saure Sahne
• 1 Teelöffel Stärke
• 500 g Champignons
• 80 g Butter
• 700 g Kartoffeln
• 1/4 Liter Milch
• 25 g Grieß
• Muskatnuß
• 100 g Weißbrot
• 200 g Preiselbeeren

Und so wird es gemacht…

Das Hirschfleisch schon am Vortag mit Rotwein, kleingeschnittenen Zwiebeln, der zerdrückten Knoblauchzehe, Pfefferkörnern und Wacholderbeeren marinieren. Die Knochen grob zerkleinern und mit einer Zwiebel, Möhre, einem Stück Sellerie und Wacholderbeeren sowie einem kleinen Fichtenzweig mit 1 Liter Wasser eine Brühe kochen. Das Hirschfleisch aus der Marinade nehmen, salzen und in heißem Schmalz ringsherum braun anbraten. Mit der Rotweinmarinade ablöschen, die restliche kleingeschnittene Möhre, Sellerie sowie Zwiebel im vorgeheizten Ofen schmoren. Dabei ab und an mit der Wildbrühe begießen. Das Fleisch herausnehmen, wenn es gar ist, und warmhalten. Den Bratenfond mit Brühe lösen, die Sahne hineinrühren, abschmecken und mit angerührter Stärke binden und durchseihen. Inzwischen die Champignons putzen, waschen und in heißer Butter dünsten, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Mit Salz abschmecken.

Für die Klöße rohe Kartoffeln reiben, stark ausdrücken und salzen. Einen Grießbrei kochen und damit die geriebenen Kartoffeln überbrühen. Mit geriebener Muskatnuß würzen, unter Erhitzen in der Schüssel verrühren. Schließlich unter die Füllung in Butter geröstete Weißbrotwürfel geben und Klöße formen. Diese werden etwa 20 Minuten in siedendem Salzwasser gegart. Den Hirschbraten mit der Soße, den Champignons sowie den eingekochten Preiselbeeren anrichten und die Vogtländischen Klöße dazu reichen.

Nach: Pilze nach Jahreszeiten, Verlag für die Frau, Leipzig, DDR

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