Hefeklöße mit Birnen – Flaumig-süße Versuchung

Hefeklöße mit Birnen sind ein weiches, luftiges Hefeteiggericht, das warm und duftend auf den Tisch kommt. Der Hefeteig wird sorgfältig geknetet, bis er geschmeidig ist, und anschließend an einem warmen Ort gehen gelassen, um seine typische Fluffigkeit zu entwickeln. Die frisch gegarten Klöße werden mit süßem Birnenkompott serviert, dessen fruchtige Frische perfekt zum milden Geschmack der Hefeklöße passt.

Tipp: Wer es besonders aromatisch mag, kann den Birnenkompott mit etwas Zimt oder Vanille verfeinern. Für eine herzhafte Variante lassen sich die Hefeklöße auch mit Bratensoße und Fleischgerichten kombinieren.

Diese Zutaten brauchen wir…

• 750 g Mehl
• 30 g Hefe
• 3 Teelöffel Zucker
• 1 Teelöffel Salz
• 1 Ei
• warme Milch

Und so wird es gemacht…

1. Das Mehl in eine Schüssel sieben (etwas Mehl zurückbehalten) und in der Mitte eine Vertiefung anbringen.
2. Die Hefe in einer Tasse zerbröckeln, mit dem Zucker kremig rühren und mit einem Schuß warmer Milch versetzt in die Vertiefung geben.
3. Mit der Gabel etwas Mehl hineinrühren, bis eine Masse mit der Konsistenz von Eierkuchenteig entsteht.
4. Schüssel mit einem Geschirrtuch abdecken, an die Heizung stellen und etwa 30 bis 45 min gehen lassen.
5. Danach Salz aufs Mehl und Ei (nicht aus dem Kühlschrank!) auf das Hefestück geben.
6. Von der Mitte aus unter Zugabe von handwarmer Milch und zum Schluß dem zurückbehaltenen Mehl gründlich und lange durchkneten, bis der Teig nicht mehr klebt.
7. Schüssel wieder abdecken und Teig an warmem Ort gehen lassen.
8. Klöße formen, nochmals kurz gehen lassen und 8 min in Salzwasser kochen lassen.
9. Mit Birnen-, Pflaumen- oder Heidelbeerkompott oder aber als herzhaftes Gericht mit Sauerbraten servieren.

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Historische Rezeptvorlage: Sächsische Küche, Fachbuchverlag Leipzig

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Sauerbraten mit Rosinen

Ein einfaches & geniales DDR-Rezept aus dem Jahr 1966

Für 4 Personen

Diese Zutaten brauchen wir…

• 1500 g Rindfleisch
• 100 g Speck
• 3 Eßlöffel Öl
• 50 g Margarine
• Salz
• Pfeffer
• 1/8 Liter Weißwein
• 100 g Lebkuchen
• 1 Eßlöffel Rosinen

Marinade:

• 2 Suppengrün
• 6 Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• je 1 Prise Muskat und Thymian
• 2 Gewürznelken
• 1/4 Liter Essig
• 1/2 Liter Wasser
• 2 große Zwiebeln

Und so wird es gemacht…

Suppengrün säubern, zerkleinern, mit Zwiebelscheiben und den Gewürzen in Essigwasser 15 Minuten kochen, und die Marinade erkalten lassen. Fleisch in eine nicht zu große Schüssel legen, mit der Marinade bedecken, unter öfterem Umwenden 3 Tage stehenlassen. Dann das Fleisch mit einem Leinentuch abtrocknen und mit Speckstreifen spicken. Im Schmortopf das Öl stark erhitzen, Margarine zufügen, den Braten bei großer Flamme von allen Seiten anbräunen, salzen, pfeffern, nach und nach die Marinade zugießen; die Flamme klein stellen. Wenn das Fleisch gar ist, die Soße durch ein Sieb gießen und mit dem in Wein eingerührten geriebenen Lebkuchen und den gequollenen Rosinen aufkochen lassen, mit Salz. eventuell 1 Prise Zucker abschmecken. Mit Thüringer Klößen servieren.

Historische Rezeptvorlage: Rezepte, probiert, notiert, fotografiert, Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1966

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Sauerbraten – Ein Klassiker der deutschen Küche

Sauerbraten ist eines der bekanntesten und beliebtesten Gerichte der deutschen Küche. Das marinierte Rindfleisch, langsam geschmort und mit einer reichhaltigen, aromatischen Soße serviert, ist eine wahre Gaumenfreude. Dieses Rezept eignet sich perfekt für ein festliches Familienessen oder ein besonderes Abendessen, das deine Gäste beeindrucken wird.

Die Zubereitung eines guten Sauerbratens erfordert ein wenig Geduld, da das Fleisch mehrere Tage in einer würzigen Marinade ziehen muss. Doch genau diese Zeit gibt dem Fleisch seinen unverwechselbaren, leicht säuerlichen Geschmack. Die Kombination aus Rotwein, Rotweinessig, Gewürzen und zartem Rindfleisch ist unschlagbar und ein Highlight jeder Festtafel. Serviere den Sauerbraten mit traditionellen Beilagen wie Klößen und Rotkohl, um das Gericht perfekt abzurunden.

Anzahl der Portionen

Dieses Rezept reicht für 6-8 Personen, ideal für ein festliches Familienessen oder ein besonderes Abendessen.

Zutaten für den Sauerbraten

• 2000 g Rindfleisch (aus der Schulter oder Blume)
• 1/4 Liter herber Rotwein
• 1/4 Liter Rotweinessig
• 1 EL schwarze Pfefferkörner
• 1 TL Wacholderbeeren
• 1 TL Pimentkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Gewürznelke
• 1 TL Thymian
• 2 EL Butter oder Margarine
• 2 EL Öl
• Nach Geschmack Salz
• Nach Geschmack Pfeffer aus der Mühle
• 2 große Zwiebeln
• 1 Möhre
• 1 Petersilienwurzel
• 200 g fetter Speck
• 100 g Rosinen
• 1 großes Stück Rinde von dunklem Brot (etwa 50 g)

Zubereitung

1. Das Fleisch in ein Porzellangefäß legen. Rotwein, Essig und die Gewürze (Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Piment, Lorbeerblätter, Gewürznelke, Thymian) in einem Topf aufkochen, abkühlen lassen und über das Fleisch gießen. Das Fleisch muss vollständig bedeckt sein. Mit einem lose aufliegenden Deckel abdecken und an einem kühlen Ort drei Tage lang ziehen lassen, dabei einmal am Tag wenden. (Marinierzeit: 3 Tage)
2. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen. In einer Pfanne Butter oder Margarine und Öl stark erhitzen, das Fleisch auf allen Seiten kräftig anbraten. Herausnehmen, salzen und pfeffern. (Bratzeit: ca. 10 Minuten)
3. Zwiebeln, Möhre und Petersilienwurzel schälen und grob hacken. Den Speck würfeln und in der Pfanne bei milder Hitze ausbraten. Das Gemüse hinzufügen und unter Rühren andünsten. (Zubereitungszeit: 10 Minuten)
4. Den Bratansatz beiseite schieben, das Fleisch in die Mitte setzen, mit der durchgeseihten Marinade ablöschen und gegebenenfalls mit Rotwein auffüllen. Rosinen und die zerpflückte Brotrinde hinzugeben. Leicht salzen und pfeffern. Den zugedeckten Topf für 3 1/2 Stunden bei 180 °C im vorgeheizten Backofen schmoren lassen. (Schmorzeit: 3 1/2 Stunden)
5. Das Fleisch herausnehmen und warmstellen. Die Soße durch ein Sieb streichen und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Falls die Soße zu dick ist, mit etwas Rotwein verdünnen und abschmecken. (Zubereitungszeit: 10 Minuten)
6. Den Braten in Scheiben schneiden und mit etwas Soße überzogen anrichten. Den Rest der Soße separat reichen. Dazu passen perfekt Klöße und Rotkohl. (Servierzeit: 10 Minuten)

Zubereitungszeit

Schwierigkeitsgrad

Mittel – erfordert Zeit und Geduld, aber die Schritte sind gut nachvollziehbar und belohnen mit einem köstlichen Ergebnis.

Benötigte Küchenutensilien

• Porzellangefäß – zum Marinieren des Fleisches
• Große Pfanne – zum Anbraten des Fleisches
• Sieb – zum Passieren der Soße
• Schmortopf mit Deckel – für das langsame Schmoren im Ofen

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Reste des Sauerbratens können in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 3 Tage aufbewahrt werden. Zum Aufwärmen das Fleisch in der Soße sanft erhitzen, um es saftig zu halten.

Nährwerte

Pro Portion (ca. 300 g):

• Kalorien: 480 kcal
• Eiweiß: 35 g
• Fett: 25 g
• Kohlenhydrate: 15 g

Tipps für Diabetiker

Verwende weniger Rosinen und Brot, um den Kohlenhydratgehalt zu senken. Die Soße kann zusätzlich mit kalorienfreiem Süßstoff abgeschmeckt werden, falls gewünscht.

Historische Rezeptvorlage: Die besten Rezepte aus der Fernsehküche, © VEB Fachbuchverlag Leipzig, 1989

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Erzgebirgischer Sauerbraten – Ein Fest für die Sinne

Erzgebirgischer Sauerbraten ist ein traditionelles Gericht, das für seine kräftigen Aromen und die besondere Würze bekannt ist. Das Einlegen des Rindfleisches in eine herzhafte Marinade aus Lorbeer, Piment, Zwiebeln, Sellerie und Essigessenz gibt dem Braten seinen unverwechselbaren Geschmack. Diese Zubereitungsmethode sorgt dafür, dass das Fleisch zart und saftig wird und die Aromen perfekt aufnimmt.

Die Kombination aus mariniertem Fleisch, Speckwürfeln und einer reichhaltigen Soße macht dieses Gericht zu einem festlichen Highlight, das perfekt für ein gemütliches Essen mit Familie und Freunden geeignet ist. Dazu passen Beilagen wie Klöße, Kartoffeln oder Rotkohl, die die Soße wunderbar aufnehmen. Dieses Rezept erfordert etwas Zeit und Geduld, aber der Geschmack ist die Mühe allemal wert!

Portionen

Dieses Rezept reicht für etwa 4 bis 6 Personen, je nach Hunger.

Zutaten

• 1 Liter Wasser
• 1 Lorbeerblatt
• 5 Pimentkörner
• 1 Zwiebel oder Lauch
• 1 Petersilienwurzel
• 1 Stück Sellerie
• 2 EL Zucker
• 1/2 EL Essigessenz
• 1 kg Rindfleisch
• 50 g Speckwürfel
• 2 Möhren
• Fett zum Braten

Zubereitung

1. Einlegen des Fleisches (15 Minuten + 24 Stunden Marinierzeit): Für den Einlegefonds Wasser, Lorbeerblatt, zerdrückte Pimentkörner, Zwiebel oder Lauch, Petersilienwurzel, Sellerie, Zucker und Essigessenz aufkochen. Heiß über das Rindfleisch gießen und 1 Tag im Kühlschrank marinieren lassen.
2. Anbraten des Fleisches (10 Minuten): Das marinierte Fleisch gut abtrocknen, salzen und pfeffern. In einem großen Topf oder Bräter Fett erhitzen, die Speckwürfel auslassen und das Fleisch kräftig anbraten, bis es eine braune Kruste hat.
3. Gemüse anbräunen (5 Minuten): Zwiebel und Möhren in Scheiben schneiden und kurz mit anbräunen.
4. Schmoren (1,5 Stunden): Den Einlegefonds aufgießen und das Fleisch etwa 1,5 Stunden schmoren lassen, bis es zart ist.
5. Soße zubereiten (10 Minuten): Den garen Braten herausnehmen, die Schmorflüssigkeit durch ein Sieb gießen und mit etwas Wasser auffüllen. Die Soße mit Soßenkuchen oder Mehl binden und abschmecken.
6. Servieren (5 Minuten): Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Soße überziehen und heiß servieren.

Zubereitungszeit

Schwierigkeitsgrad

Mittel. Die Zubereitung erfordert etwas Zeit und Geduld, aber die Schritte sind gut zu meistern.

Benötigte Küchenutensilien

• Großer Topf: Zum Einlegen und Schmoren des Fleisches
• Sieb: Zum Abseihen der Schmorflüssigkeit
• Bräter oder großer Topf: Zum Anbraten und Schmoren
• Rührlöffel: Zum Umrühren und Binden der Soße

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Reste des Sauerbratens können im Kühlschrank bis zu 3 Tage aufbewahrt werden. Die Soße vor dem Servieren erneut aufkochen und das Fleisch vorsichtig erhitzen. Der Braten lässt sich auch gut einfrieren.

Nährwerte

Pro Portion (bei 6 Portionen):

• Kalorien: 400 kcal
• Fett: 20 g
• Kohlenhydrate: 10 g
• Eiweiß: 35 g

Tipps für Diabetiker

Verwende eine geringere Menge Zucker oder eine Zuckeralternative und achte darauf, die Soße sparsam zu binden. Verwende frisches Gemüse und natürliche Aromen, um den Geschmack zu verbessern.

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Klassischer Sauerbraten – Ein zeitloser Genuss

Sauerbraten gehört zu den bekanntesten Spezialitäten der deutschen Küche. Ursprünglich als Methode entwickelt, Fleisch haltbar zu machen, hat sich dieses Gericht zu einer Delikatesse für besondere Anlässe entwickelt. Der Sauerbraten wird durch das lange Marinieren besonders zart und erhält ein unverwechselbares Aroma, das von der Mischung aus Buttermilch, Essig und Gewürzen geprägt ist. Traditionell wird Sauerbraten mit Rotkohl und Klößen serviert – eine Kombination, die das Herz eines jeden Feinschmeckers höherschlagen lässt. Dieses Rezept führt dich Schritt für Schritt durch die Zubereitung, von der Herstellung der Beize bis zum Servieren des fertigen Bratens.

Ein guter Sauerbraten erfordert etwas Geduld, da das Fleisch über mehrere Tage mariniert wird, doch das Ergebnis ist jede Mühe wert. Die Säure der Beize sorgt nicht nur für den charakteristischen Geschmack, sondern macht das Fleisch auch besonders zart. Sobald der Braten auf den Tisch kommt, verbreitet er mit seiner reichhaltigen Soße und dem würzigen Duft ein Gefühl von Heimat und Tradition. Lass uns diesen Klassiker gemeinsam zubereiten!

Portionen

Dieses Rezept ist für etwa 4 Personen geeignet. Passe die Mengen an, falls du für mehr oder weniger Personen kochen möchtest.

Zutaten

• 2–3 Pfund schieres Rindfleisch
• 1 Liter Buttermilch
• 1/2 Tasse Essig
• 1 Zwiebel (in Ringe geschnitten)
• 4–5 Pimentkörner
• 2 Lorbeerblätter
• Weißer Pfeffer nach Geschmack
• Salz nach Geschmack
• 100 g Fett
• 50 g Mehl

Zubereitung

1. Beize vorbereiten: Vermische die Buttermilch, Essig, Zwiebelringe, Pimentkörner und Lorbeerblätter in einem Topf. Lege das Rindfleisch hinein, sodass es vollständig bedeckt ist. Verschließe den Topf und stelle ihn für 3–4 Tage in den Kühlschrank. Wende das Fleisch gelegentlich, damit es gleichmäßig mariniert. (Marinierzeit: 3–4 Tage)
2. Fleisch anbraten: Nimm das Fleisch aus der Beize und lasse es gut abtropfen. Erhitze das Fett in einem großen Topf und bräune das Fleisch von allen Seiten scharf an. (ca. 15 Minuten)
3. Garschmoren: Gieße die Beize langsam in den Topf, bis das Fleisch fast vollständig bedeckt ist. Lasse den Sauerbraten bei niedriger Hitze etwa 2 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist. Wende es gelegentlich und überprüfe, ob noch genug Flüssigkeit vorhanden ist. (ca. 2 Stunden)
4. Soße binden: Nimm das Fleisch aus dem Topf und stelle es warm. Binde die Soße mit Mehl, das du zuvor mit etwas kaltem Wasser verrührt hast. Koche die Soße kurz auf und schmecke sie mit weißem Pfeffer und Salz ab. (ca. 10 Minuten)

Zubereitungszeit

Schwierigkeitsgrad

Moderat. Dieses Rezept erfordert etwas Zeit und Geduld, ist aber auch für Hobbyköche gut machbar.

Benötigte Küchenutensilien

• Topf für die Beize
• Großer Bräter oder Schmortopf
• Rührlöffel
• Sieb oder Schüssel zum Abseihen der Beize

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Der fertige Sauerbraten kann in einem luftdichten Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Er schmeckt aufgewärmt oft noch besser, da die Aromen sich weiterentwickeln. Die Soße kann separat eingefroren und bis zu 3 Monate gelagert werden.

Nährwerte

Pro Portion (bei 4 Portionen):

• Kalorien: 400 kcal
• Eiweiß: 30 g
• Fett: 15 g
• Kohlenhydrate: 10 g

Tipps für Variationen

Für eine fruchtige Note kannst du Rosinen oder klein geschnittene Trockenpflaumen zur Beize hinzufügen. Alternativ sorgt ein Schuss Rotwein für ein besonders reiches Aroma.

Historische Rezeptvorlage: Gut gekocht, schnell serviert, Artia Verlag Prag, 1961

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Sauerbratenmarinade

Diese Zutaten brauchen wir…

• 1 Liter Wasser
• 1/2 Liter Essig
• 2 Zwiebeln
• 2 Möhren
• 100 g Sellerie
• 1 kleine Stange Porree
• 1 Petersilienwurzel
• 2 Lorbeerblätter
• 6 Gewürznelken
• 12 Pfefferkörner
• 1 Teelöffel gekörnte Brühe
• 1 Teelöffel Thymian
• 1 Eßlöffel Salz
• 1 Knoblauchzehe

Und so wird es gemacht…

Essig mit Wasser mischen, gekörnte Brühe, Salz, Thymian und zerdrückte Pfefferkörner dazugeben. Eine geschälte Zwiebel mit Lorbeerblatt umlegen und das Lorbeerblatt mit den Gewürznelken feststecken. Die geputzten und gut gewaschenen Gemüse und die restliche Zwiebel in große Würfel schneiden und an die Würzflüssigkeit geben. Alles gut aufkochen und danach völlig auskühlen lassen. Die Marinade über das Fleisch geben. Sie reicht zum Marinieren von 1,5 bis 2 kg Sauerbraten. Das Fleisch in der Marinade wenigstens 3 Tage (besser 5 bis 6 Tage) belassen. Es muß immer gut bedeckt sein und zugedeckt kühl stehen.

Historische Rezeptvorlage: Sächsische Küche, Fachbuchverlag Leipzig

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Sauerbraten und Bohnensalat

Ein einfaches & geniales Rezept aus der ehemaligen DDR

Für 4 Portionen

Diese Zutaten brauchen wir…

• 1 bis 2 Pakete gefrorener tafelfertiger Sauerbraten
• 1/2 Tasse Brühe
• 1 Paket gefrorene grüne Bohnen
• Bohnenkraut
• 1 Zwiebel
• Essig
• Öl
• Pfeffer
• Salz

Und so wird es gemacht…

Den gefrorenen tafelfertigen Sauerbraten mit der Brühe in einen Topf geben, den Deckel auflegen, erhitzen und auftauen lassen. Noch 12 bis 15 Minuten garen. Nach Geschmack nachwürzen. Die gefrorenen Bohnen mit etwas Bohnenkraut in einen Topf geben. Mit leichtem Salzwasser bedecken, zum Kochen bringen, dabei auftauen lassen und noch 10 Minuten garen. Die garen Bohnen herausnehmen, abtropfen und abkühlen lassen. 1 fein gehackte Zwiebel daruntermischen und mit einer Salatmarinade aus Essig, Öl, Pfeffer und Salz begießen. Gut durchziehen lassen. Alles mit Petersilienkartoffeln und nett garniert anrichten. Aprikosenkompott (gefrierkonserviert und auftgetaut) oder Frischobst dazu reichen.

Historische Rezeptvorlage: Gefrostet und schnell zubereitet, Verlag für die Frau, Leipzig, Berlin, DDR

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Wildgans, gebraten

Ein DDR-Rezept aus dem Jahr 1973

Diese Zutaten brauchen wir…

• 1 Wildgans
• 250 g Speck
• Pfeffer
• 100 g Gänsefett
• Majoran
• Petersilie
• Quitten

Und so wird es gemacht…

Nur junge Wildgänse eignen sich zum Braten. (Ältere Gänse werden gebeizt und als Sauerbraten oder in Rotwein gedünstet!) Die Wildgans rupfen,sengen, gut waschen und trocknen. Mit Speck spicken und salzen, innen mit ein wenig grob gemahlenem Pfeffer, einer Prise Majoran und Petersilie würzen. Mit Gänsefett übergießen und in mittelheißer Röhre braun und knusprig braten, von Zeit zu Zeit wenden und mit dem eigenen Saft begießen. Aus dem Bratensatz eine Bratensoße bereiten und damit servieren. Man pflegt in die Wildgans einige Streifen Quitten zu geben und auch 1-2 Quitten mitzubraten. Beim Anrichten den Braten mit den Quitten garnieren. Man kann auch 1 bis 2 saure Äpfel im Innern der Gans mitbraten und sie dann zerdrückt dem in Wein gedünsteten Rotkohl untermischen, der sehr gut als Beilage paßt.

Historische Rezeptvorlage: Wildbret für Feinschmecker, Corvina Verlag Budapest & Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1973

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Sauerbraten aus Hasenrücken oder Hasenkeule

Ein DDR-Rezept aus dem Jahr 1973

Diese Zutaten brauchen wir…

• 1,5 kg Hasenrücken oder Hasenkeule
• 150 g Räucherspeck
• 100 g Fett
• 200 g Suppengrün
• 100 g Zwiebeln
• 0,2 I saure Sahne
• 0,1 Liter süße Sahne
• 50 g Mehl
• 0,1 Liter Weißwein
• Pfefferkörner
• Lorbeerblatt
• Essig
• Estragon
• Senf
• Zucker
• Zitrone
• Kapern
• Wacholderbeeren
• Thymian

Und so wird es gemacht…

Den Hasen zerteilen und gründlich waschen. Ein altes Tier wird 2-4 Tage in Beize gelegt. Vor der Zubereitung aus der Beize herausnehmen, gut waschen, abtropfen lassen und mit einem sauberen Tuch abtrocknen. Ein junger Hase wird nicht gebeizt, nur gut gewaschen, abgetropft und mit einem Tuch abgetrocknet.

Den Rücken der Länge nach, die Keulen von außen mit Speckstreifen spicken. Mit Salz und wenig Pfeffer einreiben. Zwiebel und Suppengrün in dünne Scheiben schneiden und in der Bratpfanne verteilen. Mit 1-2 Lorbeerblättern und ganzen Pfefferkörnern bestreuen (eventuell auch die Speckschwarte dazulegen), das Hasenfleisch locker darauflegen, mit zerlassenem Fett begießen und in eine mittelheiße Röhre schieben.

Während des Bratens das Fleisch wenden, damit es gleichmäßig bräunt. Danach das Fleisch in einen Topf legen, den Bratensatz mit Suppengrün anrösten, mit Mehl bestäuben und würzen, Zitronenschale, einige zerdrückte Wacholderbeeren, Kapern, Estragon und Thymian hineingeben, kurz weiterrösten, mit Zitronensaft und Weißwein beträufeln, mit ein wenig Wildknochenbrühe auffüllen und zugedeckt weich garen.

Bevor das Fleisch fertig ist, in einen anderen Topf legen und zugedeckt warm halten. Inzwischen die Soße bereiten. Saure Sahne mit ein wenig Senf verquirlen und den Bratensatz legieren, mit Zucker, Zitronensaft und Weißwein abschmecken. Gut durchkochen und durch ein feines Sieb seihen. In die aufgekochte Soße die Fleischstücke legen, süße Sahne dazugießen und noch 5-10 Minuten dünsten lassen. Anrichten: Ein entsprechendes Stück vom Rücken abschneiden und im ganzen auf eine Platte legen. Das Fleisch kann auch von den Knochen gelöst, in Scheiben geschnitten und dann auf den Knochen zurück gelegt werden. Die Hasenkeule im Gelenk zerschneiden, wenn die Oberkeule zu groß ist, noch einmal teilen, wieder Zusammenlegen und mit dem Knochen auf der Platte anrichten. Das Fleisch mit der Soße gleichmäßig begießen, oben mit kleinen Zitronenscheiben garnieren, auf die man 4-5 Kapern legen kann. Dazu passen am besten Semmelknödel, die man neben das Fleisch legt oder gesondert serviert.

Sauerbraten aus Hasen ist eines der verbreitetsten und beliebtesten Wildgerichte. Seinen charakteristischen Geschmack erhält er durch das Dünsten in Suppengrün und Gewürzen und durch die pikante Soße aus saurer Sahne.

Die Soße aus Suppengrün und Gewürzen harmoniert geschmacklich mit dem Eigengeschmack des Hasen. Wichtig ist, daß keins der vielen Gewürze die anderen geschmacklich überdeckt! Das Fleisch soll weich und saftig, doch nicht zerkocht sein. Die Soße wird durch ein feines Sieb geseiht, aber keinesfalls passiert, denn das gedünstete Wurzelwerk (Suppengrün) macht die Soße zu dick und verändert ihren Geschmack. Weder der Geschmack noch der Nährwert werden gehoben, denn beim Dünsten gehen die Nährstoffe in die Soße über.

Die Soße, wenn nötig, nachwürzen. Sie muß mitteldick und völlig glatt sein und darf nicht vom Fleisch herunterfließen.

Häufige Fehler bei Sauerbraten aus Hasen:

– Das Fleisch wird zu weich gekocht, es fällt manchmal vom Knochen ab. Dieser Fehler kann durch sorgfältiges Dünsten vermieden werden. Es ist besser, das Fleisch einige Minuten vor dem völligen Weichwerden herauszunehmen, denn beim Warmhalten gart es weiter.

– Oft ist die Soße zu sauer. Das ist auch ein Fehler, denn Sauerbratensoße bedeutet nicht, daß sie sehr sauer ist. Sie muß pikant sein, mit den anderen Geschmacksnoten harmonieren und sich dern Geschmack des Hasenfleisches anpassen.

Sauerbraten aus Hasen bereiten wir so vor, daß er sofort serviert werden kann, denn frisch schmeckt er am besten. Wenn man nicht sofort servieren kann, hält man ihn bei mäßiger Flitze oder im Wasserbad zugedeckt warm.

Historische Rezeptvorlage: Wildbret für Feinschmecker, Corvina Verlag Budapest & Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1973

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Sauerbraten mit Rotkraut und Salzkartoffeln

Diese Zutaten brauchen wir…

• 800 g mageres Rindfleisch
• 5 Gewürzkörner (Piment)
• 4 Pfefferkörner
• 2 Nelken
• 3 Lorbeerblätter
• 1 Möhre, gewürfelt
• 1 Zwiebel
• 1 Stück Soßenpfefferkuchen
• Zucker
• Essig
• Salz
• Wasser

Und so wird es gemacht…

Das Fleisch mit den Gewürzen und dem Gemüse in einen Topf geben, mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch bedeckt ist, anschließend 2 Tage stehen lassen. Danach das Fleisch aus der Marinade nehmen und braun anbraten. Marinade zum Kochen bringen und das angebratene Fleisch zugeben und gar kochen. Fleisch aus dem Sud nehmen, Soße passieren und den vorher in Wasser eingeweichten Pfefferkuchen dazugeben, nochmals aufkochen.

Das in Scheiben geschnittene Fleisch mit Salzkartoffeln und gekochtem Rotkraut servieren.

Historische Rezeptvorlage: Sächsische Küche, Fachbuchverlag Leipzig

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Sauerbraten aus Hasenkeule

Ein DDR-Rezept aus dem Jahr 1973

Diese Zutaten brauchen wir…

• 5 Hasenkeulen
• 0,5 I Weißwein
• 100 g Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 200 g Suppengrün
• 1 kleines Bund Petersilie
• 150 g Räucherspeck
• 100 g Fett
• 40 g Mehl
• 0,3 I saure Sahne
• Pfeffer
• Lorbeerblatt
• Thymian
• Nelken
• Zitrone
• Senf
• Kapern
• 0,05 I Öl
• 50 g Butter

Und so wird es gemacht…

Den Weißwein und ebensoviel Wasser in einen Emailtopf gießen. Eine in Scheiben geschnittene Zwiebel, 2 zerdrückte Knoblauchzehen, 2 in Scheiben geschnittene Mohrrüben, ein Bund Petersilie, ein Lorbeerblatt, 1/2 g Thymian, etwas Pfeffer, 1-2 gestoßene Nelken schwach in Öl anrösten, in den Wein legen, salzen und 25-30 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen. Vom Feuer nehmen, den Saft einer halben Zitrone dazugeben, und bevor die Beize auskühlt, die von den Sehnen befreiten und gut gewaschenen Hasenkeulen hineinlegen. Die Beize muß das Fleisch bedecken. 3-4 Tage in der Beize lassen, von Zeit zu Zeit das Fleisch wenden. Aus der Beize herausnehmen, abtrocknen und mit dünnen Speckstreifen spicken, salzen und pfeffern. In eine kleine Pfanne eine in Scheiben geschnittene Zwiebel, eine Mohrrübe, eine Petersilien Wurzel und 100 g Fett geben, die Hasenkeulen darauf verteilen und in der Röhre bräunen. Den verdunsteten Saft mit jeweils einem Löffel Beize ersetzen, damit das Fleisch nicht anbrennt. Die gebräunten und halbgaren Keulen in einen Emailtopf legen. Das Wurzelwerk (Suppengrün) einige Minuten anbräunen, mit Mehl bestäuben, kurz weiterrösten, mit der Beize auffüllen, mit dem Schneebesen glattrühren und auf die Hasenkeulen gießen. Zugedeckt in mittelheißer Röhre oder bei mäßiger Hitze fast weich garen. Danach in einen anderen Topf legen, wenn nötig zerkleinern und warm halten. In die Soße die saure Sahne, einen Teelöffel Senf, den Saft einer ganzen Zitrone, ein kleines Stückchen Zitronenschale und 7-8 Kapern geben, gut durchkochen, durch ein Sieb auf die Hasenkeulen gießen (nicht passieren!) und weich garen. Vor dem Anrichten Butterflocken mit dem Schneebesen in der Soße verrühren. Mit der Soße übergossen heiß servieren. Dazu Semmelknödel reichen.

Historische Rezeptvorlage: Wildbret für Feinschmecker, Corvina Verlag Budapest & Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1973

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Thüringer Klöße

Zutaten

3 kg geschälte Kartoffeln, 2 Semmeln, 30 g Margarine, 2 Eßlöffel Kartoffelmehl, Salz.

Zubereitung

Aus 1/3 der Kartoffeln einen zähflüssigen Kartoffelbrei bereiten.

Die Semmeln würfeln und in Margarine rösten.

In einem großen Topf etwa 5-6 I Wasser zum Kochen bringen.

Die restlichen Kartoffeln reiben, die Masse in ein Leinensäckchen geben und fest ausdrücken, so daß die Kartoffelrückstände fast trocken sind.

Diese in einer größeren Schüssel locker zerpflücken, das Kartoffelmehl zufügen, den kochendheißen Kartoffelbrei darübergießen und alles gründlich vermengen.

Den Teig mit Salz abschmecken, Klöße daraus formen, in die Mitte einige Semmelwürfel geben, in das siedende Wasser gleiten und ziehen (nicht kochen!) lassen.

Den Topf nicht mit einem Deckel verschließen!

Wenn die Klöße schwimmen, d. h. an die Oberfläche kommen, bei Sparflamme weitere 10-12 Min. ziehen lassen.

Dann mit dem Sieblöffel aus dem Wasser nehmen und sofort servieren.

Besonders geeignet zum Sauerbraten.

[Historische Rezeptvorlage: Lorbeer ist ein Küchenkraut – Sybilles Kochbuch » Verlag für die Frau, Leipzig, 1978]

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