Rebhuhn auf Bacskaer Art

Ein einfaches & geniales Rezept aus dem Jahr 1960

Für 5 Personen

Diese Zutaten brauchen wir…

• 5 Rebhühner
• 200 g englischer Speck
• 2 Zwiebeln
• 10 g Paprika
• 2 Zehen Knoblauch
• etwas Kümmel
• 400 g Kartoffeln
• 5 Paprikaschoten
• 250 g Tomaten
• 800 g Weißkohl
• 150 g Reis
• Salz

Und so wird es gemacht…

Die gereinigten und gut gewaschenen Rebhühner halbieren, den in Würfel geschnittenen Speck langsam zerlassen, die feingehackten Zwiebeln in Fett bräunen, Paprika, zerdrückten Knoblauch und Kümmel beifügen, die gesalzenen Rebhühner hineinlegen und zugedeckt dünsten. Vor dem Weichwerden der Hühner in Würfel geschnittene Kartoffeln, Paprikaschoten, Tomaten, Weißkohl und Reis dazugeben. Ein wenig Wasser zugießen und das Ganze in der Röhre weich dünsten.

Historische Rezeptvorlage: Ungarische Kochkunst, Jozsef Venesz, Corvina-Verlag Budapest, 1960

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Rebhuhn in Speck gebraten

Ein einfaches & geniales Rezept aus dem Jahr 1960

Für 5 Personen

Diese Zutaten brauchen wir…

• 5 junge Rebhühner
• 250 g geräucherter Speck
• 30 g Salz
• 60 g Fett
• ein wenig Majoran

Und so wird es gemacht…

Die Rebhühner reinigen, trocknen, putzen, ausnehmen, waschen, salzen und das Innere mit Majoran bestreuen. In dünne geräucherte Speck platten wickeln (diese werden mit einem dünnen Faden daraufgebunden) und bei mäßiger Hitze in heißem Fett in der Röhre braten. Garnierung: gedünsteter Reis und Linsenpüree.

Historische Rezeptvorlage: Ungarische Kochkunst, Jozsef Venesz, Corvina-Verlag Budapest, 1960

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Rehkroketten

Ein einfaches & geniales Rezept aus dem Jahr 1960

Für 5 Personen

Diese Zutaten brauchen wir…

• 500 g gekochtes Rehfleisch
• 40 g Butter
• 40 g Mehl
• 0,2 Liter Milch
• 25 g Zwiebeln
• 20 g Salz
• 2 g Pastetengewürz
• 2 Eidotter
• 150 g Fett

Zum Panieren:

• 50 g Mehl
• 2 Eier
• 150 g geriebene Semmel

Und so wird es gemacht…

Die feingehackten Zwiebeln in der Butter etwas schrumpfen lassen, das Mehl dazugeben, anrösten, das Ganze mit heißer Milch verdünnen und aufwallen lassen. Das durch den Wolf gedrehte Rehfleisch und 2 Eidotter einmengen, mit Salz und Pastetengewürz abschmecken und über dem Feuer rühren. Auskühlen lassen und dann aus der Masse 6 cm lange und 2 cm breite Röllchen formen, in Mehl, Ei und Semmelbröseln wälzen und in heißem Fett panieren. Zu diesem Gericht mit saurer Sahne versetzte Wild- oder Madeirasoße reichen. Ebenso können Hasen-, Rebhuhn- und Fasanenkroketten bereitet werden. Dazu Kartoffelpüree auftragen.

Historische Rezeptvorlage: Ungarische Kochkunst, Jozsef Venesz, Corvina-Verlag Budapest, 1960

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Gebratenes Rebhuhn

Ein einfaches & geniales Rezept aus dem Jahr 1961

Diese Zutaten brauchen wir…

• 2 Rebhühner (beide müssen gleich alt sein)
• 50 g Speck
• 50 g Butter
• Salz
• 1/2 kleinere Zwiebel
• 3 Pfefferkörnchen
• eventuell Wacholderbeeren

Und so wird es gemacht…

Die jungen ausgenommenen Rebhühner waschen wir ab, die Füßchen waschen wir mit einer Bürste, die Krallen schneiden wir ab und richten das Huhn so her (dressieren es), daß wir den Kopf nach hinten unter die Flügel schieben, die Füße zurückbiegen und sie dann mit einem Metallspeiler (dünnem Spießchen) festhalten, oder binden es entsprechend. Die gesalzenen Rebhühner belegen wir mit einer Speckschcibe, die wir auf der Brust mit weißem Zwirn befestigen. In einer Kasserolle erhitzen wir Butter, fügen geschnittene Zwiebel hinzu und legen die Rebhühner mit der Brust nach unten auf die Zwiebel, braten zuerst die Brust und wenden sie dann um. Die Innereien lassen wir mitbraten. Wir dürfen nicht bei zu großer Hitze braten, damit die Zwiebel nicht verbrennt. Dann begießen wir die Rebhühner, würzen sie und braten sie etwa 3/4 Stunde in der Ofenröhre, zunächst zugedeckt. Dann braten wir sie auf dem Rücken und zum Schluß auf der Brustseite. Die fertigen Rebhühner halbieren wir, legen sie wieder zusammen, nehmen die Pfefferkörner aus dem Saft oder passieren ihn. Beilagen: gekochte oder gebratene Kartoffeln; Rotkohl oder Kompotte.

Altes Rebhuhn

Alte Rebhühner dünsten wir wie junge (siehe das vorhergehende Rezept). Wir geben sie in eine tiefere Kasserolle mit einem gut schließenden Deckel und dünsten sie unter ständigem Begießen 1 1/2 bis 3 Stunden lang. Erst dann braten wir sie. Sie sind genau so gut wie junge Rebhühner, und wir servieren sie mit den gleichen Beilagen.

Gebratener Fasan

Fasan wird ebenso zubereitet wie Rebhühner. Wir lassen auch hier Kopf und Füße am Körper. Die Kochdauer ist etwa 1 Stunde, ein alter Fasan braucht einige Stunden. — Beilagen wie beim Rebhuhn.

Wildente

Wildente wird nicht eingelegt, sondern frisch zubereitet wie Fasan, weil sie leicht verdirbt.

Historische Rezeptvorlage: Gut gekocht, schnell serviert, Artia Verlag Prag, 1961

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Gebratenes Haselhuhn (Rebhuhn, Birkhahn)

Ein einfaches & geniales Rezept aus der ehemaligen Sowjetunion aus dem Jahr 1985

Dieses Rezept ist für 4 bis 5 Portionen

Diese Zutaten brauchen wir…

• 1 Haselhuhn
• 1 bis 2 Eßlöffel Margarine oder Butter
• Salz

Und so wird es gemacht…

Das vorbereitete Haselhuhn (Rebhuhn, Birkhahn) salzen und in erhitzter Margarine im Topf von allen Seiten bis zur Bildung einer goldbraunen Kruste braten. Danach das Haselhuhn auf den Rücken legen und in der Backröhre weiter braten, immer wieder mit Bratsaft und -fett begießen. In der Regel werden Haselhuhn und Rebhuhn in 15 bis 20 Minuten und Birkhahn in 35 bis 45 Minuten gar. Mit Bratkartoffeln anrichten.

Historische Rezeptvorlage: Ukrainische Küche, Verlag für die Frau, Leipzig, DDR & Verlag MIR Moskau, 1985

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Beize für Wildgerichte auf englische Art

Ein DDR-Rezept aus dem Jahr 1973

Diese Zutaten brauchen wir…

• 1 g Pfefferkörner
• 1 g Majoran
• 1 g Thymian
• 1 g Wacholderbeeren
• Öl

Und so wird es gemacht…

Die Gewürze im Mörser fein zerstoßen und das Fleisch würzen, mit Öl dünn bepinseln, in Fettpapier einrollen und für 1-2 Tage in den Kühlschrank stellen. Durch das Beizen wird zweierlei erreicht: erstens wird das Fleisch von den Gewürzen durchdrungen, zweitens durch das Öl weicher gemacht, und somit wird das auf englische Art gebratene Fleisch mürber und zarter. Nach Belieben das gebeizte Fleisch ganz dünn mit Senf bestreichen, bevor man es in Öl wendet bzw. bepinselt.

Diese Beize verwendet man zur Vorbereitung von Rehrücken oder Hasenrücken auf englische Art gebraten oder bei frisch gebratenen Wild- und Wildgeflügelgerichten, wie z. B. Rehfilet, Hasenfilet, Frischlingsrippchen, Rehrippchen, Fasan- oder Rebhuhnfilet usw.

Historische Rezeptvorlage: Wildbret für Feinschmecker, Corvina Verlag Budapest & Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1973

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Rebhuhn mit Gemüse

Ein einfaches & geniales Rezept aus der ehemaligen Sowjetunion aus dem Jahr 1985

Dieses Rezept ist für 4 bis 5 Portionen

Diese Zutaten brauchen wir…

• 1 Rebhuhn
• 1 Eßlöffel Margarine oder Butter
• 1 Möhre
• 1/2 Petersilienwurzel
• 1/2 Zwiebel
• 2 Kartoffeln
• 1/8 I Brühe
• Salz
• Pfeffer

Und so wird es gemacht…

Das entsprechend vorbereitete Rebhuhn salzen und pfeffern und in der Kasserolle in Margarine von allen Seiten goldbraun braten. Danach die geschälte und in Stücke geschnittene Möhre und Petersilienwurzel, in Streifen geschnittene Kartoffeln, gedünstete Zwiebel zugeben, mit Brühe auffüllen und in der Backröhre garschmoren.

Historische Rezeptvorlage: Ukrainische Küche, Verlag für die Frau, Leipzig, DDR & Verlag MIR Moskau, 1985

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Rebhuhn in Sahne

Ein DDR-Rezept aus dem Jahr 1973

Diese Zutaten brauchen wir…

• 5 Rebhühner
• 150 g Butter
• 0,2 I süße Sahne
• 0,05 I Kognak
• Zwiebel
• Mehl
• Petersilie
• 1 Zitrone
• Pfeffer
• Wacholderbeeren
• entfettete Fleischbrühe

Und so wird es gemacht…

Nach Möglichkeit junge Rebhühner nehmen. Die Rebhühner putzen, waschen, außen und innen salzen, innen mit ein wenig Petersilie, Pfeffer und 1-2 Wacholderbeeren würzen. Die Beine festbinden. Eine kleine halbierte Zwiebel hinzufügen, mit Butter begießen und in mittelheißer Röhre weich braten. Von Zeit zu Zeit begießen. Bratzeit 15-20 Minuten. Die Rebhühner herausnehmen, der Länge nach halbieren, die Brust in Scheiben schneiden und in einer feuerfesten Schüssel warm stellen. Das Fett mit ein wenig Fleischbrühe, Kognak und süßer Sahne rasch vermengen und bei starker Hitze aufkochen. (Die Zwiebel herausnehmen.) Die Soße mit etwas Butter und Mehl bei starker Hitze unter Rühren mit dem Schneebesen binden und zur entsprechenden Dicke einkochen, salzen, mit ein wenig geriebener Zitronenschale und Zitronensaft abschmecken und durch ein feines Sieb seihen. Vor dem Anrichten ein wenig Butter mit dem Schneebesen untermischen. Die Rebhühner mit der Soße übergießen und sofort heiß servieren. Dazu in Butter geschwenkten Petersilienreis reichen.

Historische Rezeptvorlage: Wildbret für Feinschmecker, Corvina Verlag Budapest & Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1973

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Rebhuhn in Rotwein gedünstet

Ein DDR-Rezept aus dem Jahr 1973

Diese Zutaten brauchen wir…

• 5 Rebhühner
• 100 g Fett
• 200 g Speck
• 250 g Pilze
• 0,4 I Rotwein (Erlauer Stierblut)
• 0,2 I Spanische Soße
• 0,05 I Kognak
• 100 g Suppengrün
• 50 g Butter
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• Lorbeerblatt
• Pfefferkörner
• Majoran
• Mehl
• Thymian
• Preiselbeeren
• Petersilie

Und so wird es gemacht…

Die gereinigten Rebhühner außen und innen trocknen und salzen. Innen mit Pfeffer und einer Messerspitze Majoran würzen. Mit der Hälfte des Specks spicken, die Beine festbinden und in heißem Fett 8-10 Minuten vorbraten. In dem Fett das zerschnittene Suppengrün und die Zwiebel anrösten, Lorbeerblatt, den zerdrückten Knoblauch, einige grob gemahlene Pfefferkörner, eine Messerspitze Thymian dazugeben, mit Mehl bestäuben und zusammen einige Minuten dünsten, mit Rotwein aufgießen, glattrühren und aufkochen. Die Spanische Soße dazugießen, die vorgebratenen Rebhühner hineinlegen und zugedeckt bei mäßiger Hitze fast weich dünsten. Inzwischen den restlichen Speck in Würfel schneiden, glasig braten und mit gewürfelten Pilzen bei starker Hitze unter Rühren rösten, dazwischen salzen, pfeffern und mit feingewiegter Petersilie bestreuen. Mit ein wenig Bratensaft beträufeln und warm stellen. Die garen Rebhühner herausnehmen, in vier Teile zerlegen, in einen anderen Topf legen und mit Butter bestreichen. Die Soße weiterkochen, 1-2 Löffel Preiselbeeren hineinstreuen, salzen, würzen. Die Rebhühner in der Butter erhitzen, mit Kognak flambieren, mit der durchgeseihten Soße übergießen und zusammen kochen. Auf eine vorgewärmte Platte legen, das Speck-Pilzragout daneben anrichten und reichlich mit der Soße begießen. Beilage: In Butter geschwenkter Petersilienreis und Kartoffelstroh.

Historische Rezeptvorlage: Wildbret für Feinschmecker, Corvina Verlag Budapest & Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1973

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Linsensuppe mit Rebhuhn

Ein DDR-Rezept aus dem Jahr 1973

Diese Zutaten brauchen wir…

• 2 alte Rebhühner
• 500 g Kalbs- oder Rinderknochen
• 100 g durchwachsener Speck
• 100 g Suppengrün
• 1 Sellerie
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 200 g Linsen
• 1 kleines Lorbeerblatt
• grob gemahlener Pfeffer
• Senf
• 0,15 I saure Sahne
• Zitrone
• Mehl
• 50 g Fett

Und so wird es gemacht…

Aus den zerkleinerten Knochen eine Bouillon mit Zwiebel, Suppengrün und Sellerie kochen. Nur schwach salzen, den Pfeffer und die gereinigten, in Fett angebratenen Rebhühner dazugeben. So lange kochen, bis sich das Fleisch leicht von den Knochen löst. Dann die Rebhühner herausnehmen, von den Knochen lösen, geschmackvoll tranchieren, mit ein wenig geseihter Brühe übergießen und zugedeckt bis zum Anrichten warm halten. In die durchgeseihte Knochenbrühe die am Vortag eingeweichten Linsen geben, ein wenig salzen, das Lorbeerblatt zufügen und die Linsen garen lassen. Inzwischen den durchwachsenen Speck in kleine Stücke schneiden, anbraten, die Grieben durchseihen und beiseite stellen. Aus dem Fett mit 2 Teelöffel Mehl eine dunkle Einbrenne machen, mit einer Messerspitze feingewiegter Zwiebel und einer feingehackten Knoblauchzehe vermischen und die Suppe binden, aufwallen lassen, die saure Sahne und ein wenig Senf hinzugeben. Danach das Rebhuhnfleisch und die Speckgrieben hineinlegen, das überflüssige Fett abschöpfen und sofort heiß servieren. Beim Anrichten mit Zitronensaft abschmecken.

Historische Rezeptvorlage: Wildbret für Feinschmecker, Corvina Verlag Budapest & Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1973

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Rebhuhn mit Räucherwurst

Ein DDR-Rezept aus dem Jahr 1973

Diese Zutaten brauchen wir…

• 5 Rebhühner
• 100 g Fett
• 200 g durchwachsener Räucherspeck
• 500 g Räucherwurst
• Pfeffer
• Majoran
• Petersilie
• Linsen
• saure Sahne

Und so wird es gemacht…

Die gereinigten Rebhühner außen und innen abtrocknen, salzen, pfeffern, innen mit einer Messerspitze Majoran würzen und ein kleines Bund Petersilie hineinlegen. Mit dünnen Speckscheiben umwickeln und festbinden. Mit heißem Fett begießen und in mittelheißer Röhre braten, ein- bis zweimal wenden und mit Fett begießen. Die Wurst zu den halbgaren Rebhühnern legen und zusammen fertig braten. Inzwischen Linsengemüse bereiten. Von den gebratenen Rebhühnern den Speck entfernen, die Rebhühner halbieren, auf eine vorgewärmte Platte legen und daneben die in Scheiben geschnittene Wurst anrichten. Das überflüssige Fett abgießen, mit dem eigenen Saft beträufeln. In die Linsen den von den Rebhühnern abgenommenen Speck hineinschneiden, mit ein wenig gut gekühlter saurer Sahne begießen und gesondert dazu reichen.

Historische Rezeptvorlage: Wildbret für Feinschmecker, Corvina Verlag Budapest & Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1973

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Rebhuhn in Aluminiumfolie

Ein DDR-Rezept aus dem Jahr 1973

Diese Zutaten brauchen wir…

• 5 Rebhühner
• 200 g magere Gänseleber
• 250 g Pilze
• 200 g Speck
• 250 g magerer Schinken
• Pfeffer
• Majoran
• 0,05 I Kognak
• Pastetengewürz
• Apfelmus
• Aluminiumfolie

Und so wird es gemacht…

Zu diesem Gericht nimmt man jüngere Rebhühner. Die sorgfältig gereinigten Rebhühner innen abtrocknen, mit Salz, etwas Pfeffer und einer Messerspitze Majoran würzen. Gänseleber und Pilze in Würfel schneiden, salzen, pfeffern, mit ein wenig Pastetengewürz und Kognak gut vermischen und gleichmäßig die Rebhühner damit füllen. Von außen salzen, schwach pfeffern, zuerst mit den Schinkenscheiben, danach mit ebenso dünnen Speckscheiben umwickeln und festbinden. Einzeln die Rebhühner in die Aluminiumfolien einrollen und auf einem Backblech in mittelheißer Röhre 40-45 Minuten braten. Herausnehmen, die Aluminiumfolie in der Mitte mit einer Schere aufschneiden, den Faden entfernen, die Schinken- und Speckscheiben abnehmen und warm stellen. Die Rebhühner halbieren und so in die Aluminiumfolie zurücklegen, daß das Gänseleber-Pilzragout nicht herausfällt. Die Folie etwas zurückbiegen und das Bratgut einige Minuten bei starker Oberhitze knusprig braten. Danach die Schinken- und Speckscheiben wieder zurücklegen, für einige Sekunden in die Röhre schieben. Auf einer vorgewärmten Platte in Aluminiumfolie servieren.

Beilage: In Fett gebratene Kartoffeln und in Butter geschwenkter Petersilienreis. Gut gekühltes Apfelmus dazu reichen.

Historische Rezeptvorlage: Wildbret für Feinschmecker, Corvina Verlag Budapest & Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1973

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