Gedämpfte Steinpilze – cremige Pilzpfanne mit Petersilie

Die Gedämpften Steinpilze sind ein aromatisches Pilzgericht, bei dem fein geschnittene Steinpilze in Butter schonend gegart werden. Durch das sanfte Dünsten behalten die Pilze ihr volles Aroma und entwickeln gleichzeitig eine zarte Konsistenz, ohne zu trocken zu werden.

Vor dem Garen sollten die Pilze gründlich geputzt, aber möglichst nicht lange gewässert werden. Pilze nehmen schnell Flüssigkeit auf, wodurch sie später eher kochen als braten würden. Die Zwiebel wird zunächst mitgegart, um Geschmack abzugeben, anschließend jedoch wieder entfernt, damit der typische Pilzgeschmack im Vordergrund bleibt.

Nach dem Würzen mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer sorgt gehackte Petersilie für Frische. Erst ganz zum Schluss wird Crème fraîche untergehoben. Dabei sollte das Gericht nicht mehr stark kochen, damit die cremige Bindung erhalten bleibt und die Soße nicht ausflockt.

Die Zubereitungsart eignet sich ebenso für andere Speisepilze. Besonders gut passen dazu Kartoffeln, Brot oder leichte Fleischgerichte, die die aromatische Soße aufnehmen.

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
Kalorien pro Portion: ca. 330 kcal

Zutaten

• 1 kg Steinpilze
• 100 Gramm Butter
• 1 Zwiebel
• Salz
• Pfeffer
• 1 Eßlöffel Petersilie
• 0,1 Liter Creme fraiche

Zubereitung

1. Geputzte und gewaschene Pilze in feine Scheiben schneiden, in zerlassener Butter mit geschälter Zwiebel garen, danach Zwiebel herausnehmen und die Pilze mit Salz, Pfeffer aus der Mühle würzen.
2. Gehackte Petersilie zugeben und nochmals kurz aufkochen lassen.
3. Creme fraiche unterziehen.

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Historische Rezeptvorlage: Sachsen-Anhalt Kochbuch, Verlag für die Frau, Leipzig

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Reizkersuppe – Eine würzige Pilzsuppe

Die Reizkersuppe ist ein aromatisches, kräftiges Gericht, das die unverwechselbaren Aromen des Edelreizkers (Lactarius deliciosus) perfekt zur Geltung bringt. Diese Pilzsuppe vereint erdige, würzige und leicht nussige Noten mit einem Hauch von Rotwein und Speck – ein Genuss für Liebhaber herzhafter Suppen.

Der Edelreizker verleiht der Suppe ihren charakteristischen Geschmack und eine leicht orangefarbene Tönung. Gemeinsam mit Zwiebeln, Speck und Tomatenmark entsteht eine kräftige Basis, die durch den Schuss Rotwein veredelt wird. Der Kümmel unterstreicht den würzigen Charakter und sorgt dafür, dass die Suppe besonders bekömmlich bleibt.

Dieses Rezept lässt sich problemlos anpassen – auch Hallimasch, Stockschwämmchen oder Morcheln eignen sich hervorragend. Serviert mit frischem Bauernbrot oder Toast, wird daraus ein vollständiges, wärmendes Gericht für kühle Tage.

Ein Tipp: Die Suppe schmeckt am nächsten Tag sogar noch besser, wenn sie gut durchgezogen ist.

Kalorien pro Portion: ca. 290 kcal
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Anzahl der Portionen

Das Rezept reicht für etwa 4 Portionen.

Zutaten

• 500 g Edelreizker
• 1 l Brühe oder Wasser
• 1 Teelöffel Kümmel
• 50 g Speck
• 1 Zwiebel
• 2 Eßlöffel Mehl
• Salz und Pfeffer
• 1 Eßlöffel Tomatenmark
• 1/2 Glas Rotwein

Zubereitung

1. Die geschnittenen Edelreizker in Brühe oder Wasser etwa 10 Minuten kochen. Kümmel hinzufügen, um das Aroma zu verstärken.
2. Inzwischen den gewürfelten Speck in einer Pfanne auslassen, bis er knusprig ist. Die kleingeschnittene Zwiebel dazugeben und glasig schwitzen.
3. Mehl über die Zwiebel-Speck-Mischung streuen und bräunen lassen.
4. Mit etwas Brühe glattrühren, dann die restliche Brühe auffüllen.
5. Die gekochten Reizker in die Suppe geben und weitere 10 Minuten köcheln lassen.
6. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Tomatenmark abschmecken und den Rotwein hinzufügen, um den Geschmack abzurunden.
7. Heiß servieren und genießen.

Zubereitungszeit

Schwierigkeitsgrad

Das Rezept ist einfach und auch für Anfänger geeignet.

Benötigte Küchenutensilien

• Topf zum Kochen der Suppe
• Pfanne für Speck und Zwiebeln
• Schneebesen zum Glattrühren der Mehlschwitze

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Die Reizkersuppe kann im Kühlschrank bis zu 2 Tage aufbewahrt und bei Bedarf erneut erhitzt werden. Sie schmeckt oft am nächsten Tag noch aromatischer.

Nährwerte

Pro Portion (bei 4 Portionen):

• Kalorien: 200 kcal
• Eiweiß: 10 g
• Fett: 10 g
• Kohlenhydrate: 15 g

Tipps für Diabetiker

Für Diabetiker kann der Zuckeranteil im Tomatenmark durch ein zuckerfreies Tomatenmark ersetzt werden. Die Menge an Rotwein kann angepasst oder weggelassen werden, um den Alkoholgehalt zu reduzieren.

Historische Rezeptvorlage: Frieder Gröger – Pilze und Wildfrüchte, selbstgesammelt und zubereitet

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Delikates Morchel-Omelett

Dieses Morchel-Omelett ist ein echter Genuss für Liebhaber der DDR-Pilzküche. Das Rezept stammt aus dem Jahr 1989 und wurde im „Kochbuch für Pilzsammler“ vom Verlag für die Frau Leipzig veröffentlicht. Es vereint bodenständige Zubereitung mit einer raffinierten Geschmacksfülle und ist ideal, wenn man aus einem Pilzfund im Wald oder dem Marktbesuch etwas Besonderes zaubern will.

Fein gedünstete Morcheln, kombiniert mit einem fluffigen Eier-Milch-Guss, etwas Zwiebel und frischer Petersilie, ergeben ein schnelles, elegantes Omelett, das sich sowohl als Mittagessen, leichtes Abendgericht oder sogar als Brunch servieren lässt. Wer keine Morcheln findet, kann auch auf Pfifferlinge, Täublinge oder Champignons zurückgreifen – ganz wie es die Jahreszeit und der Einkauf hergeben.

Einfach, raffiniert und voller Aroma – so schmeckt Pilzküche aus der DDR, wenn sie mit Herz und Erinnerung zubereitet wird.

Portionen: 2

Zutaten für das Morchel-Omelett

• 200 g Morcheln (alternativ Pfifferlinge, Täublinge oder Champignons)
• 4 Eier
• 1 Zwiebel
• 1/2 Tasse Milch
• 40 g Margarine
• 1 Eßlöffel Öl
• 1 Sträußchen Petersilie
• Pfeffer
• Salz

Zubereitung des Morchel-Omeletts

1. Die Morcheln gründlich reinigen und in Stücke schneiden.
2. Die Zwiebel feinhacken und in Margarine hellgelb dünsten.
3. Die Pilze dazugeben, mit Pfeffer und Salz würzen und 10 bis 15 Minuten dünsten.
4. In der Zwischenzeit die Eier mit der Milch, etwas Pfeffer und Salz verquirlen.
5. In einer großen Pfanne Öl erhitzen und die Eiermasse hineingeben, um ein Omelett zu braten.
6. Die gedünsteten Morcheln auf das noch leicht flüssige Omelett verteilen und mit gehackter Petersilie bestreuen.
7. Bei leichter Hitze weiterbraten, bis das Omelett die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Es sollte oben noch leicht flüssig sein, wer das nicht mag, kann es durchbraten.
8. Zum Morchel-Omelett passt hervorragend frisches Toastbrot und ein knackiger Blattsalat.

Zubereitungszeit

Benötigte Küchenutensilien

• Schneidebrett und Messer – Zum Schneiden der Pilze und Zwiebel.
• Pfanne – Zum Braten der Zwiebeln, Pilze und des Omeletts.
• Schneebesen – Zum Verquirlen der Eier und Milch.

Schwierigkeitsgrad

Dieses Rezept ist leicht nachzukochen. Mit wenigen Zutaten und klaren Schritten gelingt das Omelett auch Kochanfängern mühelos.

Nährwerte (pro Portion)

• Kalorien: 300 kcal
• Fett: 20 g
• Kohlenhydrate: 10 g
• Eiweiß: 15 g

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Historische Rezeptvorlage: Kochbuch für Pilzsammler, Verlag für die Frau, Leipzig, 1989

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Genfer Fondue – Ein köstliches DDR-Rezept

Dieses Genfer Fondue ist ein echter Genuss aus der ehemaligen DDR und ein Klassiker, der aus einer herzhaften Mischung von Schnittkäse, Emmentaler und herbem Weißwein besteht. Das cremige Fondue wird mit einem Hauch Kirschwasser verfeinert und perfekt abgerundet. Es ist ideal für gemütliche Abende mit Freunden oder Familie. Egal ob mit Brot oder Apfelstücken – dieses Fondue ist ein echtes Erlebnis! Ursprünglich inspiriert von der Schweizer Küche, ist es eine köstliche Erinnerung an vergangene Zeiten. Das Rezept reicht für 4 Personen, kann aber leicht angepasst werden.

Anzahl der Portionen

4 Portionen

Zutaten für das Genfer Fondue

• 300 g würziger Schnittkäse
• 300 g Emmentaler
• 0,3 l herber Weißwein
• 30 g Mehl
• weißer Pfeffer
• Muskat
• 1 Gläschen Kirschwasser
• 400 g Weißbrot

Zubereitung des Genfer Fondues

1. Den geraspelten Käse mit dem Mehl vermengen.
2. Den Käse zusammen mit dem Weißwein unter ständigem Rühren in einem Topf schmelzen lassen.
3. Mit weißem Pfeffer und geriebenem Muskat abschmecken.
4. Zuletzt das Kirschwasser hinzufügen und gut unterrühren.
5. Mundgerecht geschnittene Weißbrotstücke oder Apfelstückchen auf Fonduegabeln spießen und durch das Fondue ziehen.
6. Tipp: Bei der Originalzubereitung in der Schweiz werden gedünstete Morcheln in die Fondue gegeben.

Zubereitungszeit

Küchenutensilien

• Fondue-Topf – Zum Schmelzen des Käses und Halten der Wärme.
• Fonduegabeln – Zum Aufspießen und Eintauchen des Brots oder der Apfelstücke.
• Schneebesen – Zum gleichmäßigen Vermengen der Käsemischung.

Schwierigkeitsgrad

Leicht – Dieses Rezept ist einfach umzusetzen und erfordert nur wenige Arbeitsschritte. Perfekt für Anfänger und für gesellige Abende!

Nährwerte

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Historische Rezeptvorlage: Käsespezialitäten, VEB Fachbuchverlag Leipzig, DDR, 1989

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Medaillons mit Morcheln

Ein einfaches & geniales Rezept aus dem Jahr 1960

Für 5 Personen

Diese Zutaten brauchen wir…

• 750 g Schweinefilet
• 80 g Fett
• 15 g Salz
• 400 g Morcheln
• 0,3 l saure Sahne
• 50 g durchwachsener Speck
• 1 g gemahlener Pfeffer
• 50 g Mehl
• 50 g Zwiebeln
• 1 kleines Bündel Petersilie

Und so wird es gemacht…

Die Schweinefilets abhäuten und in Scheiben von je 50 g schneiden. 5 mm flach, möglichst rund klopfen. In einer Pfanne Fett erhitzen, die gesalzenen und in Mehl gewälzten Filets darin schön braun braten, dann aus dem Fett nehmen und in einen entsprechend großen Kochtopf legen. Einen Teil des Bratenfettes in einen anderen Topf abgießen. In die Pfanne zum verbliebenen Fett 0,2 Liter Wasser gießen, aufkochen lassen, auf die Filets gießen und 20 Minuten dünsten. Die Morcheln putzen, mehrmals waschen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Den in kleine Würfel geschnittenen Speck in dem abgegossenen Fett leicht braten, feingehackte Zwiebeln, feingewiegte Petersilie sowie Morcheln dazugeben, salzen, pfeffern und 15 Minuten dünsten. Die saure Sahne mit dem restlichen Mehl verquirlen, über die Morcheln gießen, einige Minuten kochen, auf das Fleisch gießen und mit diesem zusammen noch einige Minuten kochen. Garnierung: gedünsteter Reis.

Historische Rezeptvorlage: Ungarische Kochkunst, Jozsef Venesz, Corvina-Verlag Budapest, 1960

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Blumenkohl mit Morchelsoße (Mecklenburg)

Ein einfaches & geniales DDR-Rezept

Diese Zutaten brauchen wir…

• 500 g Blumenkohl
• 2 Eßlöffel Mehl
• 200 g Butter
• 1/2 Tasse Milch
• Muskatnuß
• Salz
• Zucker
• 2 Eidotter
• 150 g Morcheln

Und so wird es gemacht…

Den Blumenkohl von den Blättern befreien, gründlich waschen und in gesalzenem Wasser garkochen. Mit dem Mehl und der Hälfte Butter eine weiße Schwitze bereiten, diese mit 1/2 Liter Blumenkohlwasser auffüllen, einen Schuß Milch dazugeben und etwa 20 Minuten kochen. Mit geriebener Muskatnuß, Salz und – je nach Geschmack – einer Prise Zucker würzen und vom Feuer nehmen. Nun mit den Eidottern verquirlen und einige gedünstete Morcheln hinzufügen. Dazu die Morcheln säubern, abbrühen und in der restlichen Butter gardünsten. Den warmgehaltenen Blumenkohl in eine Schüssel geben, die heiße Soße darübergießen und das Ganze als Vorspeise ohne weitere Beilage servieren. Der Blumenkohl kann auch als Gemüse zu gebratenem Geflügel, geräuchertem Lachs, Schinken oder Gehacktesklößchen gegessen werden.

Historische Rezeptvorlage: Pilze nach Jahreszeiten, Verlag für die Frau, Leipzig, DDR

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Huhn mit Morcheln

Ein einfaches & geniales DDR-Rezept

Diese Zutaten brauchen wir…

• 1 Broiler (eine regional übliche Bezeichnung für Brathähnchen, insbesondere im Gebiet der ehemaligen DDR)
• 4 Eßlöffel Butter oder Margarine
• 1 Eßlöffel Mehl
• 1/2 Liter Hühnerbrühe oder Wasser
• 500 g frische Morcheln
• Petersilie
• Salz
• Pfeffer

Und so wird es gemacht…

Das gewaschene, in Stücke geteilte Huhn salzen und in der Margarine rasch anbraten, mit Mehl überstäuben und mit Brühe auffüllen. Gut durchkochen lassen. Die blanchierten, in Scheiben geschnittenen Morcheln in Butter oder Margarine mit der Petersilie weich dünsten, zum Huhn geben und alles zusammen garen. Würzen und mit Reis oder Nudeln servieren.

Historische Rezeptvorlage: Pilze nach Jahreszeiten, Verlag für die Frau, Leipzig, DDR

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Morchelsuppe (Sachsen)

Ein einfaches & geniales DDR-Rezept

Diese Zutaten brauchen wir…

• 300 g Morcheln (auch mit Champignons, Stockschwämmchen, Nelkenschwindlingen)
• 40 g Zwiebeln
• Pfeffer
• Salz
• 2 Eßlöffel Kartoffelbrei
• 1 Bund Petersilie

Und so wird es gemacht…

Die Pilze säubern, waschen und in Stücke schneiden. Die Zwiebel feinhacken und in heißem Fett hellgelb andünsten. Die Pilze hinzufügen und etwa 10 Minuten dünsten. Mit etwa einem Liter kochendem Wasser auffüllen. Mit Pfeffer und Salz würzen und den Kartoffelbrei unterrühren. Dann noch etwa 10 Minuten kochen lassen, mit feingehackter Petersilie bestreuen und heiß servieren.

Historische Rezeptvorlage: Pilze nach Jahreszeiten, Verlag für die Frau, Leipzig, DDR

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Morchelragout

Ein einfaches & geniales DDR-Rezept

Diese Zutaten brauchen wir…

• 500 g kleine Morcheln
• 2 Zwiebeln
• 50 g Margarine
• 1/2 Liter Fleischbrühe
• 100 g roher Schinken
• Pfeffer
• Salz
• Thymian
• Petersilie
• 3 Eßlöffel Mehl
• 1 Eßlöffel Margarine
• 1 Glas Dessertwein
• 1/2 Tasse Sahne oder Kondensmilch

Und so wird es gemacht…

Die Morcheln gut waschen, blanchieren und abtropfen lassen. Die feingehackten Zwiebeln in Margarine hellbraun braten und mit der Brühe auffüllen. Den Schinken grob schneiden, mit den Morcheln zusammen hineingeben und auf kleiner Flamme reichlich 1/2 Stunde kochen lassen. Gegen Ende der Garzeit würzen. Eine Mehlschwitze herstellen, mit Wein und Sahne löschen und unter die Morcheln mischen. Noch etwa 10 Minuten bedeckt ziehen lassen, dann mit Reis oder Toastbrot servieren.

Historische Rezeptvorlage: Pilze nach Jahreszeiten, Verlag für die Frau, Leipzig, DDR

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Gebackener Schinken mit brauner Morchelsoße (Mecklenburg)

Ein einfaches & geniales DDR-Rezept

Diese Zutaten brauchen wir…

• 1 kg geräucherter Schinken im Stück
• Muskatnuß
• Gewürznelken
• Pimentkörner
• 1,5 kg Roggenbrotteig
• 250 g Morcheln (auch Champignons)

Und so wird es gemacht…

Den Schinken wässern, falls er sehr salzig ist, und den Speck bis auf eine Stärke von etwa zwei Fingern abschneiden. Nun von allen Seiten mit geriebener Muskatnuß sowie gestoßenen Gewürznelken und Pimentkörnern bestreuen. Den Brotteig etwa zwei Finger dick ausrollen und den Schinken so hineinschlagen, daß sich die Nahtstelle auf der Fleischseite befindet. Das Ganze in den vorgeheizten Backofen schieben und etwa 3 Stunden bei mittlerer Hitze backen. Danach die Kruste herunternehmen, den Schinken mit Bratensaft überziehen und etwas braune Morchelsoße oder auch braune Champignonsoße darübergießen. Den Rest der Soße in einer Schüssel und als Beilage Bratkartoffeln reichen.

Historische Rezeptvorlage: Pilze nach Jahreszeiten, Verlag für die Frau, Leipzig, DDR

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Morchelsoße mit Hopfensprossen (altdeutsch)

Ein einfaches & geniales DDR-Rezept

Diese Zutaten brauchen wir…

• 100 g Hopfensprossen
• 250 g Morcheln
• 150 g Butter
• 1 Eßlöffel Mehl
• 3 Eigelb
• 1 Glas Weißwein
• 1 Teelöffel Zitronensaft
• Muskatblüte
• Salz
• 1/2 Liter Fleischbrühe

Und so wird es gemacht…

Die ganz jungen Hopfensprosse waschen, in wenig Salzwasser in etwa 15 Minuten garkochen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Morcheln gründlich waschen, die Stiele abschneiden, die Hüte halbieren und blanchieren. Die abgetropften Morcheln in 30 Gramm Butter gardünsten. Das Mehl mit den Eidottern, etwas Wasser, dem Wein und Zitronensaft glattrühren. Muskatblüte sowie Salz hinzufügen und mit Brühe auffüllen. Unter ständigem Rühren erhitzen und dabei die restliche Butter, mit wenig beginnend, unterschlagen. Die Hopfensprosse nebst den Morcheln hinzufügen und einmal aufwallen lassen. Diese Soße kann man zu gebackenen Fischen, Koteletts, gebratenem Broiler oder auch Rührei geben.

Historische Rezeptvorlage: Pilze nach Jahreszeiten, Verlag für die Frau, Leipzig, DDR

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Braune Morchelsoße (Mecklenburg)

Ein einfaches & geniales DDR-Rezept

Diese Zutaten brauchen wir…

• 500 g Morcheln
• 250 g Butter
• 1 l Fleischbrühe
• 4 Eßlöffel Mehl
• Gewürznelken
• Pimentkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 50 g Mohrrübe
• 50 g Sellerie
• 50 g Porree
• Saft 1/2 Zitrone
• geriebene Muskatnuß
• Salz

Und so wird es gemacht…

Von den Morcheln den Stiel abtrennen, die Fruchtkörper aufschneiden und waschen, dann mit kochendem Wasser abbrühen. Die Pilze etwa 10 Minuten in Butter dünsten, 1/2 Liter Brühe dazugießen und garkochen. Nun die Morcheln aus dem Topf nehmen und mit der Brühe eine Soße bereiten. Dazu das Mehl mit der restlichen Butter braun anschwitzen und mit 1/2 Liter Brühe aufgießen, Gewürznelken, Pimentkörner, Lorbeerblatt, Wurzelwerk (Suppengrün) und Zitronensaft zugeben. Nach gründlichem Durchkochen (etwa 20 Minuten) die Soßengrundlage durch ein Sieb geben und mit Pilzbrühe auffüllen. Nun die Morcheln wieder hinzufügen und noch einmal kurz aufkochen. Zum Schluß mit Zitrone, Muskat und Salz abschmecken. Will man diese Soße zu gebratenem Fleisch geben, so kann auch der Bratensaft (anstelle der Pilzbrühe) zur Soßengrundlage gegeben werden.

Historische Rezeptvorlage: Pilze nach Jahreszeiten, Verlag für die Frau, Leipzig, DDR

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