Rumtrüffel

Diese Zutaten brauchen wir…

• 65 g Rosinen
• 65 g kandierte Kirschen oder Zitronat
• 200 g bittere Blockschokolade
• 4 Teelöffel Rum
• 1 Eigelb
• 2 bittere Mandeln oder Mandelaroma
• Kakaopulver, Kokosraspeln oder Nüsse

Und so wird es gemacht…

Die gewaschenen, abgetropften Rosinen und Kirschen fein hacken und vermischen. Die zerkleinerte Schokolade in einer Schüssel im Wasserbad zerschmelzen lassen. Die Schüssel aus dem Wasser nehmen, das mit dem Rum kräftig geschlagene Eigelb und die fein gehackten Mandeln dazugeben, so lange schlagen, bis das Gemisch dick ist. Die Früchte unterrühren, die Masse mit einem Teelöffel zu kleinen Häufchen formen und auf einem Blech fest werden lassen. Dann die Rumtrüffel einzeln in Kakaopulver und Kokosraspeln wälzen oder mit fein gehackten Nüssen garnieren.

Historische Rezeptvorlage: Spaß am Kochen, Verlag für die Frau, Leipzig, DDR

Jetzt Sterne vergeben – Rezept bewerten

Der Beitrag Rumtrüffel erschien zuerst auf DDR-REZEPTE.

Käsetrüffel

Ein einfaches & geniales Rezept aus dem Jahr 1983

Für 4 Portionen

Diese Zutaten brauchen wir…

• 50 g Butter
• 100 g Reibekäse
• 100 g geriebener Pumpernickel

Und so wird es gemacht…

Die Butter schaumig rühren und mit dem Reibekäse und Pumpernickel vermengen. Kalt stellen und daraus kleine Kugeln formen, die anschließend nochmals in geriebenem Pumpernickel gewälzt werden. Käsetrüffel eignen sich gut als Garnierung für kalte Platten, können aber auch als Beigabe zu Getränken (z. B. Bier) verzehrt werden.

Historische Rezeptvorlage: Allerlei vom Käse, VEB Fachbuchverlag Leipzig, DDR, 1983

Jetzt Sterne vergeben – Rezept bewerten

Der Beitrag Käsetrüffel erschien zuerst auf DDR-REZEPTE.

Käsekugeln, pikant (Käsetrüffel)

Ein Rezept aus der ehemaligen DDR aus dem Jahr 1989

Dieses Rezept ist für 4 Personen, bei mehr oder weniger Personen, bitte die Zutaten anpassen.

Diese Zutaten brauchen wir…

• 200 g Frischkäse
• 100 g Edelpilzkäse
• 50 g Butter
• 3 Eßlöffel geriebene Nüsse
• 4 Eßlöffel fein zerbröckelten Pumpernickel
• 1 Eßlöffel Kondensmilch

Und so wird es gemacht…

Edelpilzkäse und Frischkäse durch ein Sieb streichen, die Butter schaumig rühren. Danach die Käsemasse und die Kondensmilch dazugeben und alles zu einer geschmeidigen Masse rühren. Ist die Masse noch zu fest, etwas mehr Kondensmilch zufügen. Aus der Masse kleine Kugeln formen und im Gemisch von Nüssen und Pumpernickelbröseln wälzen. Vor dem Servieren etwa eine Stunde durchkühlen lassen.

Historische Rezeptvorlage: Käsespezialitäten, VEB Fachbuchverlag Leipzig, DDR, 1989

Jetzt Sterne vergeben – Rezept bewerten

Der Beitrag Käsekugeln, pikant (Käsetrüffel) erschien zuerst auf DDR-REZEPTE.

Kalbskotelett a la Financiere

Ein einfaches & geniales Rezept aus dem Jahr 1960

Für 5 Personen

Diese Zutaten brauchen wir…

• 900 g Kalbskoteletts
• 150 g Gänseleber
• 100 g Kalbsbries
• 100 g Pilze
• 100 g geräucherte und gekochte Rinderzunge
• 30 g Salz
• 20 g Mehl
• 1 g gemahlener Pfeffer
• 60 g Butter
• 100 g Fett
• 15 g Trüffeln
• 0,3 l Madeirasoße

Und so wird es gemacht…

Wie die Kalbskoteletts mit Pilzen vorbereiten. Die Koteletts salzen, in wenig Mehl wälzen, in Fett schnell braun braten und bis zum Anrichten warm halten. Das Kalbsbries 10 Minuten kochen, dann in kaltem Wasser abkühlen und in kleine Würfel schneiden. In ähnliche Würfel auch die Gänseleber, Pilze und Rinderzunge schneiden. Die Pilze in einer Pfanne in Butter ein wenig durchbraten, die Gänseleber und das Kalbsbries dazu geben, salzen und pfeffern, einige Minuten weiter braten, mit Madeirasoße übergießen und mit der Zunge zusammen gut aufkochen. Beim Anrichten die Koteletts auf der Schüssel nebeneinanderlegen, mit einem Eßlöffel das Ragout gleichmäßig darauf verteilen, darüber dünne Trüffelstreifen legen. Auf die Schüssel zu beiden Enden Strohkartoffeln geben.

Historische Rezeptvorlage: Ungarische Kochkunst, Jozsef Venesz, Corvina-Verlag Budapest, 1960

Jetzt Sterne vergeben – Rezept bewerten

Der Beitrag Kalbskotelett a la Financiere erschien zuerst auf DDR-REZEPTE.

Rinderfilets auf Rossini Art (Tournedos)

Ein einfaches & geniales Rezept aus dem Jahr 1960

Für 5 Personen

Diese Zutaten brauchen wir…

• 800 g gereinigtes Filet
• 30 g Salz
• 1 g gemahlener Pfeffer
• 150 g Fett
• 200 g Gänseleber
• 200 g Pilze
• 5 Semmeln
• 20 g Mehl
• 0,5 l Madeirasoße

Und so wird es gemacht…

Das gut gereinigte und enthäutete Filet in 10 gleich große Scheiben schneiden, mit der Handfläche ein wenig flach klopfen, salzen und pfeffern. Die Gänseleber ebenfalls in 10 gleich große Scheiben schneiden, mit der Handfläche etwas flach klopfen und in Mehl wenden. 100 g Pilze nach Entfernung der Stengel waschen, trocknen, salzen und mit Mehl bestäuben. Aus 5 entrindeten Semmeln 10 runde, 10—20 mm dicke Scheiben ausstechen und in Fett beiderseitig etwas bräunen. Die Gänseleber und die Pilzhüte ebenfalls braten, in eine kleine Kasserolle legen, mit wenig Madeirasoße übergießen und warm halten. Das Fett in einer Pfanne erhitzen, die Fleischscheiben darin auf starker Flamme rasch beiderseitig braun braten und sofort aus der Pfanne nehmen, wenn der blutige Saft herauszusickern beginnt. Das Anrichten erfolgt auf folgende Weise: Die Seiten der Schüssel reichlich mit in dünne Streifen geschnittenen gebratenen Kartoffeln auslegen, in die Mitte in einer Reihe die gerösteten Semmelscheiben geben, auf diese die Fleischscheiben, darauf die Gänseleberschnitten und zuoberst die Pilze. Wenig Madeirasoße darüber gießen und den Rest der Soße in einer Soßenschüssel servieren. Auf die Pilze kann noch je eine dünne Schnitte Trüffel gelegt werden.

Historische Rezeptvorlage: Ungarische Kochkunst, Jozsef Venesz, Corvina-Verlag Budapest, 1960

Jetzt Sterne vergeben – Rezept bewerten

Der Beitrag Rinderfilets auf Rossini Art (Tournedos) erschien zuerst auf DDR-REZEPTE.

Mokkatrüffel

Ein tolles Rezept aus der ehemaligen DDR aus dem Jahr 1987

Diese Zutaten brauchen wir…

• 150 g Puderzucker
• 2 Teelöffel Instant-Kaffee
• 1 Eigelb
• 1 Päckchen Vanillinzucker
• 1 Eßlöffel Rum
• 300 g Kakao
• 4 Eßlöffel flüssige Sahne
• 200 g Schokoladenstreusel

Und so wird es gemacht…

Alle Zutaten außer den Schokoladenstreuseln vermischen und kneten. Mit der Sahne kann die Flüssigkeitsmenge noch verändert werden. Aus der Masse Kugeln formen, in Schokoladenstreuseln wälzen und kühl aufbewahren.

Historische Rezeptvorlage: Vom Nachmittagskaffee zum Fünf-Uhr-Tee, Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1987

Jetzt Sterne vergeben – Rezept bewerten

Der Beitrag Mokkatrüffel erschien zuerst auf DDR-REZEPTE.

Schokoladentrüffel

Ein tolles Rezept aus der ehemaligen DDR aus dem Jahr 1987

Diese Zutaten brauchen wir…

• 180 g Kakao
• 375 g Puderzucker
• 110 g Butter
• 1/16 l Sahne
• 2 Eßlöffel Orangenlikör
• Kakao zum Wälzen

Und so wird es gemacht…

Kakao und gesiebten Puderzucker vermischen. Die weiche Butter unterarbeiten. Sahne und Orangenlikör zufügen, alles zu einer geschmeidigen Masse verrühren. Im Kühlschrank fest werden lassen. Kugeln daraus formen, diese in Kakao wälzen. Im Kühlschrank aufbewahren.

Historische Rezeptvorlage: Vom Nachmittagskaffee zum Fünf-Uhr-Tee, Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1987

Jetzt Sterne vergeben – Rezept bewerten

Der Beitrag Schokoladentrüffel erschien zuerst auf DDR-REZEPTE.

Fasanensülze

Ein DDR-Rezept aus dem Jahr 1973

Diese Zutaten brauchen wir…

• 2 Fasanen
• 400 g Kalbfleisch
• 50 g Butter
• 60 g Mehl
• 0,1 Liter Milch
• 120 g Räucherspeck
• 120 g gekochte, geräucherte Rinderzunge
• 200 g Gänseleber
• 30 g Trüffeln
• 2 g Pistazien
• 2 Eier
• 0,05 I Kognak
• 0,2 I süße Sahne
• 150 g Suppengrün
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• Pastetengewürz
• Pfeffer
• Aspik
• 150 g kleine Pilzköpfe

Und so wird es gemacht…

Die gereinigten Fasanen werden vorsichtig enthäutet, indem man mit einem scharfen Messer die Haut der mit der Brust nach unten liegenden Fasanen vom Hals bis zum Bürzel durchschneidet und von beiden Seiten zur Brust hin unverletzt abzieht.

Das Fleisch wird ebenfalls von den Knochen gelöst, das Brustfleisch beiseite gelegt und die übrigen Fleischteile mit dem Kalbfleisch zusammen mehrmals durchgedreht. Aus Butter, Mehl und Milch einen Mehlbrei bereiten, mit dem ausgekühlten durchgedrehten Fleisch und den rohen Eiern durch ein Sieb passieren, gut verrühren, mit Salz, Pfeffer, Pastetengewürz und Kognak abschmecken. Den in Würfel geschnittenen, vorher leicht blanchierten Räucherspeck, die Räucherzunge und die Gänseleber, einige Pistazien, die in Scheiben geschnittenen Trüffeln und Pilzköpfe (die vorher in Salzwasser mit Zitronensaft gekocht wurden) und schließlich löffelweise die steifgeschlagene Sahne hinzugeben. Die Fasanenhaut auf einem Brett ausbreiten, das Brustfleisch darauflegen, leicht klopfen und die Sülzmasse (die Fleischmischung) gleichmäßig verteilen, mit der Flaut umwickeln und zunähen. In eine saubere Serviette einrollen und mit einem dünnen Bindfaden zusammenbinden.

Inzwischen aus den Fasanenknochen mit Zwiebel, Suppengrün, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und Salz einen Grundsaft bereiten und darin die Sülze zugedeckt gar kochen (je nach der Größe 45 bis 55 Minuten). Im eigenen Saft auskühlen lassen, dann herausnehmen, zwischen zwei Kuchenbleche pressen und in den Kühlschrank stellen. (Beim Pressen muß die Naht auf der Unterseite sein.)

Wenn die Sülze gut gefroren ist, aus der Presse und der Serviette herausnehmen, den Faden entfernen und sie mit einem in heißes Wasser getauchten Messer in dünne Scheiben schneiden. Auf einer Unterlage aus französischem Salat anrichten, mit Aspikwürfeln und Salatblättern garnieren. Dazu gesondert Cumberlandsoße reichen.

Der Sülzcharakter wird dadurch erreicht, daß die feine Pastetenmasse aus Fasanenfleisch in die eigene Haut eingenäht, gedünstet und gut abgekühlt wird. Die Haut umschließt fest die Masse, so daß der Sülzgeschmack während des Dünstens nicht verloren geht. Das Gericht behält den Eigengeschmack des Fasanenfleisches. Die Sülzmasse ist völlig glatt, ohne Klümpchen, die Schnittfläche erhält durch die winzigen Gänseleberwürfel, den Speck und die Räucherzunge sowie die hellgrünen Pistazienstücke ein leckeres Aussehen. Bei der Zubereitung der Sülze ist das Einhalten der Proportionen sehr wichtig. Mit dem weißen Kalbfleisch und dem Mehlbrei wird die Masse gestreckt und fester. Das darf jedoch nicht übertrieben werden, Kalbfleisch und Mehlbrei dürfen zusammen nicht mehr ausmachen als das Fasanenfleisch, sonst wird der Geschmack der Sülze verändert. Vor dem Pressen muß das Fleisch gut auskühlen, sonst laufen die den Geschmack gebenden Säfte aus, und die Sülze wird trocken und minderwertig. Dieselbe Gefahr droht auch, wenn die Masse mit einem zu schweren Gewicht gepreßt wird.

Durch das Pressen soll die zylinderförmige Sülze zu einer eckigen Form abgeflacht werden, damit man beim Servieren schöne Scheiben schneiden kann. Die Sülze wird einen Tag vor dem Gebrauch zubereitet, damit der Geschmack gut reift und sie fest wird.

Historische Rezeptvorlage: Wildbret für Feinschmecker, Corvina Verlag Budapest & Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1973

Jetzt Sterne vergeben – Rezept bewerten

Der Beitrag Fasanensülze erschien zuerst auf DDR-REZEPTE.

Zander a la Radziwiłł

Sandacz a la Radziwiłł

Ein Rezept aus Polen aus dem Jahr 1987

Diese Zutaten brauchen wir…

• 1 kg Zander
• Salz
• 1/4 Liter Weißwein
• 50 g Butter
• 200 g trockene Semmel oder Weißbrot

Für die Soße:

• 100 g Wurzelwerk (Suppengrün)
• Salz
• 50 g Champignons
• 30 g Trüffeln
• 50 g Rückenmark vom Kalb oder 50 g Kalbshirn
• 1/8 Liter Weißwein
• 20 g Butter
• 10 g Mehl
• 1/4 Teelöffel Speisewürze
• 4 Eigelb
• einige Krebshälse
• Fischbuletten

Für die Fischbuletten:

• 100 g gekochter Fisch
• Salz
• Pfeffer
• Muskat
• 20 g Butter
• 2 Eier
• 20 g Semmelbrösel
• gewiegte Petersilie
• 20 g Mehl

Und so wird es gemacht…

Die Zander ausnehmen, putzen, waschen, filetieren, entgräten, ohne die Haut zu entfernen, salzen. Die Filets in viereckige Stücke schneiden, in eine Kasserolle legen, mit einem Glas Weißwein und 30 g zerlassener Butter begießen, mit angefettetem Pergamentpapier bedecken und stehenlassen.

Für die Soße das Wurzelwerk (Suppengrün) putzen, waschen, zerkleinern, mit wenig Wasser übergießen, damit nicht mehr als 1/2 Liter Sud entsteht. Kopf, Gräten und andere eßbare Zanderabfälle zugeben, salzen und auf kleiner Flamme garen.

Die Semmel oder das Weißbrot in gleich große Scheiben wie die Fischscheiben schneiden, in 20 g heißer Butter von beiden Seiten anbräunen und warm halten.

Für die Fischbuletten gekochtes Fischfleisch aus dem Sud oder von anderem gekochtem Fisch entgräten, fein wiegen, salzen, pfeffern, Muskatnuß zugeben und mit 20 g Butter und 2 Eigelb zu einer lockeren Masse kneten. Zum Schluß steif geschlagenes Eiweiß, Semmelbrösel und gewiegte Petersilie zugeben und alles leicht verrühren. Aus dieser Masse kleine Buletten formen, in Mehl wälzen und kurz in siedendem Wasser garen, vorsichtig mit einem Sieblöffel herausnehmen und sofort servieren. Die Bulettchen erst kurz vor dem Essen zubereiten.

Die Kasserolle mit den Zanderstückchen auf kleiner Flamme stehen lassen und 10 Minuten nachdünsten. Darauf achten, daß der Fisch nicht zerfällt. Den Fisch- und Wurzelwerk (Suppengrün)sud abseihen, die in Streifen geschnittenen Champignons und Trüffeln und das zerkleinerte Rückenmark oder Kalbshirn zugeben, 1/2 Glas Weißwein zugießen und alles noch eine Weile dünsten. Von der Butter und dem Mehl eine helle Schwitze bereiten und die Soße damit binden, mit Speisewürze abschmecken und mit 4 Eigelb abziehen. Die Krebshälse und die Fischbuletten in die Soße geben.

Die Zanderscheiben auf die vorbereiteten Toasts legen, auf einer Platte anrichten, mit der Soße begießen und sofort auftragen.

Historische Rezeptvorlage: Polnische  Spezialitäten, Originalverlag: Panstwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, Warschau, 2. Auflage 1987

Der Beitrag Zander a la Radziwiłł erschien zuerst auf DDR-REZEPTE.

Kopfsalat mit Trüffeln

Diese Zutaten brauchen wir…

• 2 Kopf grüner Salat
• 4 Trüffel
• 1 Eigelb
• 2 Sardellen
• 1 Eßlöffel Speiseöl
• 1 Teelöffel Senf
• Essig

Und so wird es gemacht…

Den abgewaschenen Salat zerpflücken, auf einer Platte anrichten und mit dünngeschnittenen rohen Trüffelscheiben belegen. In einer Schüssel die entgräteten, gut geschnittenen Sardellen mit Eigelb zerreiben, tropfenweise Öl wie bei der Mayonnaisezubereitung zufügen, mit Essig und Senf würzen und auf den Salat gießen.

Historische Rezeptvorlage: Pilze sammeln und essen, Artia-Verlag, Prag, 1987

Der Beitrag Kopfsalat mit Trüffeln erschien zuerst auf DDR-REZEPTE.

Brüsseler Salat

Diese Zutaten brauchen wir…

• 1 Endivie
• 4 gekochte Kartoffeln
• 4 Trüffel
• 100 g Mayonnaise
• Salz
• Pfeffer
• Zucker
• Zitrone
• 1/2 Teelöffel feingewiegtes Gemüsekraut (Petersilie, Schnittlauch, Estragon, Kerbel)

Und so wird es gemacht…

Die Endivie abwaschen und in Streifen schneiden. Nudelig geschnittene gekochte Kartoffeln und feingehackte, kurzgekochte Pilze zugeben und mit Mayonnaise mischen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken und das gewiegte Gemüsekraut zufügen. Leicht durchmischen.

Historische Rezeptvorlage: Pilze sammeln und essen, Artia-Verlag, Prag, 1987

Der Beitrag Brüsseler Salat erschien zuerst auf DDR-REZEPTE.

Trüffel auf russische Art

Diese Zutaten brauchen wir…

• 300 g Trüffel
• 100 g Butter
• 1 Glas Dessertwein
• 1 Bund Blattpetersilie
• Muskatnuß
• Zitronenschale
• Pfeffer
• Salz

Und so wird es gemacht…

Den Wein in ein Gefäß gießen, in Scheiben geschnittene Trüffel, Salz, Pfeffer und die Hälfte Butter zugeben und auf großer Flamme etwa 10 Minuten dünsten.

Die restliche frische Butter mit der gehackten Petersilie verreiben und unter die abgekühlten Pilze mischen. Mit geriebener Muskatnuß und geschnittener Zitronenschale garnieren und als Vorspeise reichen.

Als Beilage eignen sich Toaste.

Historische Rezeptvorlage: Pilze sammeln und essen, Artia-Verlag, Prag, 1987

Der Beitrag Trüffel auf russische Art erschien zuerst auf DDR-REZEPTE.