Hortobágyer Palatschinken

Rezeptangaben sind für 4 Portionen

Diese Zutaten brauchen wir…

Für den Palatschinkenteig:

• 60 g glattes Mehl
• 2 Eier
• 125 ml Milch
• Salz
• Fett zum Herausbacken

Für die Fülle:

• 3 fein geschnittene Zwiebeln
• Öl
• 600 g gewürfelte Kalbsschulter
• gehackte Petersilie
• 1 Eßlöffel Tomatenmark
• 1 Eßlöffel edelsüßes Paprikapulver
• 1 Teelöffel Rosenpaprika
• Mehl zum Stauben
• etwas Rinderbrühe
• 2 gepreßte Knoblauchzehe
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 Prise Majoran

Weiters:

• Sauerrahm
• geriebener Käse (z.B. Emmentaler)
• Tomatenspalten
• Gurkenscheiben
• gezupfte Petersilie

Und so wird es gemacht…

Für die Fülle in aus den angegebenen Zutaten ein Kalbsgulasch (ungar. = Pörkölt) mit reichlich Sauce bereiten. Aus den angegebenen Zutaten einen Palatschinkenteig bereiten, etwas rasten lassen, dann Palatschinken in einer Pfanne ausbacken. Beiseite stellen. Fertigstellung: Das Fleisch aus der Sauce nehmen und faschieren. Mit so viel Sauce vermengen, daß eine streichfähige Fülle entsteht. Die vorgebackenen Palatschinken mit der Fülle bestreichen, einrollen und in eine Backform legen. Mit der heißen Sauce übergießen und für etwa 10 Minuten in das vorgeheizte Rohr stellen. Anrichten: Die heißen Palatschinken mit Sauerrahm überziehen und mit geriebenem Käse bestreuen. Mit Tomatenspalten, Gurkenscheiben und gezupfter Petersilie garnieren. In der Form servieren.

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Gemüsepörkölt

Ein einfaches & geniales Rezept aus dem Jahr 1984

(Für 4 Personen)

Diese Zutaten brauchen wir…

• 1 Blumenkohl, klein
• 10 Einmachzwiebel, klein
• 100 g Karotten (Möhren)
• 100 g Knollensellerie
• 1 Zwiebel, groß
• 80 g Speck, geräuchert
• 60 g Butter
• 1/2 Liter Gemüsebrühe
• 150 g Paprikaschoten
• 150 g Tomaten
• 2 Zehen Knoblauch
• 2 Eßlöffel Tomatenmark
• 30 g Weizenmehl, griffig
• Salz
• Rosenpaprika

Und so wird es gemacht…

Den würfelig geschnittenen Speck auslassen, die fein geschnittene Zwiebel und den Rosenpaprika hinzufügen und alles kurz anbraten. Das Tomatenmark unterrühren und salzen. In diesen Fond nach und nach die zerkleinerten Karotten und den Sellerie, sodann den in Röschen geteilten Blumenkohl, die geputzten und kleingeschnittenen Paprikaschoten sowie kurz vordem Binden noch die zerkleinerten, geschälten Tomaten, den Knoblauch und die Einmachzwiebeln hinzufügen. Während des Dünstens mit der Gemüsebrühe etwas auffüllen. Mit einer hellen Buttermehlschwitze binden und kurz durchkochen.

Historische Rezeptvorlage: Gemüseküche von A-Z, Artia-Verlag Prag, 1984

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Pußtapörkölt

Ein einfaches & geniales DDR-Rezept aus dem Jahr 1988

Diese Zutaten brauchen wir…

• 800 g Rindfleisch
• 150 g Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 120 g Schmalz
• Edelsüß-Paprika
• 300 ml Weißwein
• Salz
• Pfeffer
• Majoran
• 1 kg Kartoffeln
• 3 Tomaten
• 4 grüne Paprikafrüchte

Und so wird es gemacht…

Das Rindfleisch waschen und in größere Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch – beides feingehackt – im heißen Schmalz goldgelb braten, mit Edelsüß-Paprika bestreuen und sofort das Fleisch zugeben. Die Hälfte vom Wein und wenig Wasser zugießen, salzen, mit einer Messerspitze Majoran und Pfeffer würzen und im zugedeckten Topf garen. Die geschälten Kartoffeln jeweils in 6 Spalten schneiden, Paprikafrüchte und Tomaten ebenfalls kleinschneiden. Nach 1 Stunde Garzeit die Tomaten zufügen. Wenn das Fleisch halbgar ist, die Kartoffeln und Paprikafrüchte dazugeben. Den restlichen Wein zugießen und alles zugedeckt in der Röhre fertiggaren. Ab und zu vorsichtig umrühren. Die Soße muß schön sämig werden.

Historische Rezeptvorlage: Budapester Spieße und Wiener Backhendl, Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1988

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Banditenpörkölt

Ein DDR-Rezept aus dem Jahr 1988

Diese Zutaten brauchen wir…

• 1 Hähnchen
• 2 große Zwiebeln
• 1 Teelöffel Edelsüßpaprika
• 250 g Pilze
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Teelöffel Tomatenmark
• Öl
• Salz

Und so wird es gemacht…

Das Hähnchen waschen und in Stücke zerlegen. Die feingeschnittenen Zwiebeln in erhitztem Öl glasig werden lassen, vom Feuer nehmen und zerdrückten Knoblauch, Paprika, Tomatenmark hinzufügen und die Fleischstücke hineinlegen. Vermengen und auf großer Flamme etwa 15 Minuten dünsten, bei Bedarf mit wenig Wasser auffüllen, die in Scheiben geschnittenen Pilze hineingeben, salzen und den Bratensatz zu einem Fond einkochen. Mit Petersilie, Tomaten- und Paprikascheiben garnieren. Nockerln, Salzkartoffeln oder gedünsteten Reis dazu reichen.

Historische Rezeptvorlage: Was anderen schmeckt – eine kulinarische Reise, Verlag Neues Deutschland, Berlin, DDR, 1988

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Wildschweinpörkölt

Ein DDR-Rezept aus dem Jahr 1973

Diese Zutaten brauchen wir…

• 1 kg ausgelöstes Wildschweinfleisch
• 100 g Fett
• 150 g Zwiebeln
• 15 g Gewürzpaprika
• 1 Kirschpaprika
• Pritamin
• 200 g Paprikaschoten
• Knoblauch
• Kümmel
• Pfeffer
• 0,2 I Rotwein

Und so wird es gemacht…

Am besten eignet sich zu Pörkölt das Fleisch vom Frischling, und zwar nicht zu fettes Blatt, Bauch, Rippenstück, Keule und Läufe. Die Knochen sorgfältig entfernen, 1-2 Stückchen Leber, Herz und Nieren verbessern den Geschmack. Das zerschnittene Fleisch in mehrfach erneuertem Wasser waschen, dann mit reichlich siedendem Wasser abbrühen, abermals waschen und abtropfen lassen. Inzwischen die feingeschnittenen Zwiebeln in Fett rösten, mit Paprika bestreuen, vermischen, das Fleisch rasch hineintun, verrühren, salzen, ein wenig Wasser zugießen und bei starker Hitze so lange rühren, bis die Flüssigkeit verdunstet. Das brutzelnde Fett mit ein wenig Rotwein auffüllen und zugedeckt bei mäßiger Hitze schmoren lassen. Das verdunstete Wasser immer wieder durch ein wenig Rotwein ersetzen, damit das Fleisch in kurzem Saft schmort. Ist das Fleisch halb gar, den mit einer Knoblauchzehe feingehackten Kümmel und 2-3 zerkleinerte Paprikaschoten hinzufügen, ein wenig Rotwein zugießen und weiterschmoren lassen. Inzwischen den Kirschpaprika in wenig Wasser kochen, den Sud abseihen und beiseite stellen. Ist das Fleisch gar, das Wasser ganz verdampfen lassen, den Bratensatz mit 1-2 Teelöffel Pritamin würzen und mit Rotwein zu einer kräftigen kurzen Pörköltsoße auffüllen, nachsalzen, mit dem Paprikasud abschmecken und aufkochen. In einer vorgewärmten feuerfesten Schüssel das Fleisch gleichmäßig verteilen, mit der Soße beträufeln, zugedeckt aufkochen und heiß servieren! Vor dem Aufträgen mit einigen dünnen Paprikaringen garnieren. Beilage: Eiergraupen oder nach Belieben Spätzle, in Petersilie geschwenkte Kartoffeln oder gedünsteter Reis.

Falls keine Paprikaschoten zur Verfügung stehen, etwas kräftiger mit Pritamin würzen. Nach Belieben kann der Rotwein durch einen guten Weißwein ersetzt werden, doch darf er nicht sauer sein.

Die Soße des guten Wildschweinpörkölts ist mitteldick, pikant, nicht scharf und nicht zu fett.

Zu Wildschweinpörkölt kann das Fleisch eines älteren Tieres verwendet werden, doch wird dann die erste Brühe weggegossen. Da das Schmoren dieses Fleisches mehr Zeit in Anspruch nimmt (3-3 1/2 Stunden), wird es mit Fett und Zwiebeln aufgesetzt und der Paprika erst an das halbgare Fleisch gegeben. Das ist notwendig, damit die Soße nicht zu dunkel wird. Das ältere Fleisch kann kräftiger mit Paprika und dem Knoblauch-Kümmelgemisch gewürzt werden, um den scharfen Geschmack des Ebers zu überdecken. Vor dem Servieren das überflüssige Fett abschöpfen und nur so viel belassen, daß das Pörkölt eine appetitliche Farbe hat.

Historische Rezeptvorlage: Wildbret für Feinschmecker, Corvina Verlag Budapest & Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1973

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Rehpörkölt mit Rotwein

Ein DDR-Rezept aus dem Jahr 1973

Diese Zutaten brauchen wir…

• 800 g ausgelöstes Rehfleisch
• 150 g Fett
• 150 g Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 15 g Gewürzpaprika
• Pritamin
• 1-2 grüne Paprikaschoten
• 0,3 I Rotwein

Und so wird es gemacht…

Zu Rehpörkölt verwendet man am besten die Vorderseite des Rehs: Blatt, Bruststück, Läufe und einige Leberstücke. Das Fleisch von den Knochen lösen, Sehnen und Haut entfernen und wie zum Pörkölt in Stücke zu 30-40 g schneiden. Das Fleisch gründlich waschen, abbrühen, abtropfen und wieder waschen. In heißem Fett die feingewiegten Zwiebeln dünsten, mit 10 g Gewürzpaprika bestreuen, den feingehackten Knoblauch dazugeben, rasch vermischen und das Rehfleisch hineinlegen. Salzen und unter ständigem Rühren bei starker Hitze schmoren, bis die Feuchtigkeit verdunstet und nur das Fett zurückbleibt. Mit etwas Rotwein auffüllen und zugedeckt bei mäßiger Hitze fast im Eigensaft und Dampf garen, von Zeit zu Zeit das Fleisch wenden. Sobald die Feuchtigkeit verdunstet ist und das Fett brutzelt, immer nur wenig Rotwein nachgießen und weich garen lassen. Wenn das Fleisch fast weich ist, die zerkleinerten Paprikaschoten dazugeben und weiterschmoren lassen. Falls nötig, nachsalzen, einige Sekunden kochen und sofort heiß servieren. Mit einigen Paprikaringen und frischen Tomaten garnieren. Der Pörköltsaft muß dick wie Bratensatz sein und darf nicht zu scharf und nach Paprika schmecken.

Nach demselben Rezept kann Pörkölt aus Mufflon oder Damwild bereitet werden, nur mit dem Unterschied, daß man statt Rotwein Weißwein nimmt, damit der Saft nicht zu dunkel wird.

Historische Rezeptvorlage: Wildbret für Feinschmecker, Corvina Verlag Budapest & Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1973

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Hasenmedaillons auf Debreziner Art

Ein DDR-Rezept aus dem Jahr 1973

Diese Zutaten brauchen wir…

• 600 g Hasenrücken (ohne Knochen)
• 100 g Räucherspeck
• 200 g Debreziner Räucherwurst
• 150 g Pilze
• 150 g Fett
• 50 g Mehl
• 50 g Zwiebeln
• 10 g Gewürzpaprika
• Petersilie

Und so wird es gemacht…

Die feingeschnittenen Zwiebeln in Fett andünsten und mit der Hälfte Paprika bestäuben, mit Wasser auflassen und schwach salzen. Die Debreziner Wurst dazugeben und zugedeckt 10 Minuten bei mäßiger Hitze dünsten. Inzwischen vom Rücken gleichmäßige schöne Medaillons schneiden und ausklopfen. Speck und Pilze in kleine Würfel schneiden. Wenn die Wurst weich ist, aus dem Saft herausnehmen und in Scheiben schneiden. Den Speck in der Bratpfanne glasig dünsten, die Pilze dazugeben, bei starker Hitze unter ständigem Schütteln und Mischen rösten, dann die Wurstscheiben dazulegen, salzen, leicht pfeffern, mit Paprika und gehackter Petersilie bestreuen, zusammen bei mäßiger Hitze einige Sekunden rösten, mit Pörköltsaft auffüllen und zugedeckt an den Herdrand stellen. Die Hasenmedaillons salzen, in Paprikamehl wenden und in heißem Fett bei starker Hitze auf beiden Seiten braten. Das überflüssige Fett abtropfen lassen, mit Paprika bestäuben, bei schwacher Hitze 2-3 Sekunden zugedeckt dünsten, den Wurst-Pilz-Pörköltsaft dazugießen und zugedeckt bei mäßiger Hitze aufkochen lassen. Sofort heiß servieren. Die Fleischstücke auf eine vorgewärmte Platte legen, das Ragout in Häufchen darauf verteilen und mit dem Paprikasaft übergießen.

Beilage: Eiergraupen oder Kartoffeln mit Petersilie.

Darauf achten, daß das Gericht nicht zu fett ist! 1-2 zerschnittene Paprikaschoten mit der Wurst-Pilz-Soße geschmort heben den Geschmack. Das fertige Gericht nicht zu lange dünsten, da das Hasenfleisch sonst hart wird.

Historische Rezeptvorlage: Wildbret für Feinschmecker, Corvina Verlag Budapest & Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1973

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Hasenmedaillons

Zutaten

600 g ausgelöster Hasenrücken, 200 g Räucherwurst, 200 g Pfifferlinge (eventuell Edelreizker, Champignons, Hallimasch, Graublättrige Schwefelköpfe), 100 g geräucherter Speck, 3 Zwiebeln, 2 Paprikafrüchte, 1 Bund Petersilie, 125 g Schweineschmalz, 50 g Mehl, 1 Eßlöffel Gewürzpaprika, Pfeffer, Salz.

Zubereitung

Die Zwiebeln feinhacken, in wenig Fett glasig werden lassen, mit Fleischbrühe ablöschen und die Wurst hineinlegen.

Die Hälfte des Gewürzpaprikas dazugeben und zugedeckt 10 Minuten dünsten.

Die Wurst herausnehmen und in Scheiben schneiden.

Den Speck würfeln, in der Pfanne glasig dünsten, die streifig geschnittenen Paprikafrüchte kurz mitdünsten, dann auch die in Stücke geschnittenen Pilze hinzufügen und bei starker Hitze braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Nun die Wurstscheiben dazugeben, Gewürzpaprika darüberstreuen, pfeffern, salzen, kurze Zeit weiterbraten und schließlich mit der Paprikabrühe auffüllen, aufkochen lassen und beiseite stellen.

Inzwischen den Hasenrücken in schöne Stücke schneiden, klopfen, pfeffern, salzen und in Paprikamehl 18wenden.

Dann schnell in heißem Fett von beiden Seiten braun braten.

Aus der Pfanne nehmen, in einer feuerfesten Schüssel mit dem Wurst-Pilz-Pörkölt überdecken, noch einmal erhitzen, mit etwas Petersilie bestreuen und mit Eiergraupen servieren.

[Historische Rezeptvorlage: Kochbuch für Pilzsammler » Verlag für die Frau, Leipzig, 1989]

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Vitamine für den Winter

Es werden ein kg Petersilienwurzel, 250 g Sellerie, ebensoviel Blumenkohl und Kohl, 5 grüne und 5 rote Paprikaschoten, 250 g gelbe Rüben, 250 g Kohlrüben, eine Handvoll Petersiliengrün und ebensoviel Sellerieblätter geputzt und durch den Wolf gedreht. Die Masse wird mit 1/2 kg Salz vermischt, dicht in Gläser gestopft und gut verschlossen. Zu 4 l ungesalzener Suppe nimmt man einen Eßlöffel voll von der vitaminreichen Gemüsemischung. Es kann auch zu Pörkölt oder sonstigem Schmorfleisch verwendet werden, jedoch höchstens 1 Teelöffel voll. Das Gemisch kann auch aus der Hälfte oder einem Viertel der angegebenen Menge bereitet werden.

[Historische Rezeptvorlage: Kochbuch für Feinschmecker » Corvina-Verlag Budapest, Ungarn 1957]

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Spätzle

Zum Mehl wird in einer tiefen Schüssel soviel Wasser gemischt, daß der Teig mit einem Löffel verarbeitet werden kann. Man mischt zu 250 g Mehl ein Ei. Der Teig wird gesalzen und gerührt, bis er glatt wird und Blasen bildet. Nun werden von dem Teig entweder kleine Stückchen mit einem Teelöffel in siedendes Wasser geworfen, oder sie werden mit einem Messer von einem kleinen Brett in das kochende Wasser gezupft. Wenn die Spätzle ausgekocht sind, werden sie aus dem Wasser genommen und in heißem Fett oder Butter geschwenkt. Die Spätzle können serviert werden: 1. als Eierspätzle, mit einer Mischung aus verquirlten Eiern, heißer Butter und saurer Sahne auf dem Feuer verrührt; 2. mit einer Mischung von Schafskäse, saurer Sahne und heißem Fett übergossen; 3. nur mit heißem Fett und saurer Sahne begossen. Werden sie als Zutat zu Pörkölt oder Saftbraten verwendet, schwenkt man sie nur in heißem Fett oder in heißer Butter.

[Historische Rezeptvorlage: Kochbuch für Feinschmecker » Corvina-Verlag Budapest, Ungarn 1957]

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Hühnerpörkölt

Hierzu nimmt man ein junges, doch fleischiges Hühnchen. Die Hühner müssen unmittelbar vor der Zubereitung geschlachtet werden. Sie werden gereinigt, gewaschen und in 8-10 Stücke zerteilt auf einem Tuch getrocknet. Auf je zwei Hühner zerschneidet man 150 g geräucherten Speck in Würfel und läßt ihn am Feuer aus. Wenn das Fett stark kocht, wirft man eine kleine, geriebene Zwiebel dazu und streut einen Eßlöffel voll edelsüßen Szegediner Paprika dazu. Wenn der Saft aufkocht, werden die Fleischstücke dazugelegt, gesalzen und zwei Minuten lang unter ständigem Umrühren geschmort. Hernach gießt man l-2 Löffel Knochenbrühe dazu, deckt den Topf zu und dünstet das Fleisch bis zum Weichwerden. Wenn es halbgar ist, legt man auch die Hühnerleber hinein, dünstet alles zusammen weitere 15 Minuten lang und trägt es sogleich in einer warmen Schüssel auf.

[Historische Rezeptvorlage: Kochbuch für Feinschmecker » Corvina-Verlag Budapest, Ungarn 1957]

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Kümmelkalbsbraten

Schönes Kalbfleisch wird wie beim Pörkölt in kleine Stücke geschnitten. Dann wird es mit Salz und Kümmelkörnern in Butter oder Fett gedünstet. Von Zeit zu Zeit wird etwas Fleischbrühe oder Wasser dazugegossen und das Fleisch umgerührt. Als Beilage können Kartoffeln oder Spätzle verwendet werden.

[Historische Rezeptvorlage: Kochbuch für Feinschmecker » Corvina-Verlag Budapest, Ungarn 1957]

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