Fischleberwurst – cremig, würzig und aromatisch

Die Fischleberwurst ist ein herzhaftes Gericht, das durch ihre besondere Zusammensetzung aus Fischfilet, Dorschleber und Speck überzeugt. Diese Kombination sorgt für einen intensiven, aber ausgewogenen Geschmack – feinwürzig, cremig und aromatisch. Die Herstellung ist einfach und gelingt auch ohne spezielle Küchenausrüstung.

Durch das langsames Brühen bleibt die Masse saftig und erhält eine angenehme Bindung. Der Speck verleiht der Wurst eine leichte Rauchnote, während Zwiebeln und Majoran für eine harmonische Würze sorgen. Ob warm mit Kartoffelbrei oder kalt als Brotaufstrich mit etwas Senfmayonnaise – dieses Rezept ist vielseitig und köstlich zugleich.

Ein Tipp: Die Fischleberwurst schmeckt besonders gut, wenn sie nach dem Abkühlen über Nacht im Kühlschrank durchziehen darf. So verbinden sich die Aromen optimal, und die Konsistenz wird perfekt streichzart.

Kalorien pro Portion: ca. 280 kcal
Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten

Für 1000 g

Diese Zutaten brauchen wir…

• 500 g Fischfilet
• 100 g Zwiebeln
• 100 g Geräucherter Speck
• 200 g Dorschleber (Konserve)
• 100 g Eiklar

Und so wird es gemacht…

1. Fischfilet, Zwiebeln und Dorschleber durch die feine Wolfscheibe drehen, den Speck in kleine Würfel schneiden.
2. Dann die Masse mit Salz, Pfeffer und Majoran gut vermengen, in Därme füllen und in Wasser bei etwa 80 Grad Celsius ungefähr eine Stunde brühen.

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Nach: Feine Salate und pikante Spezialitäten, VEB Fachbuchverlag Leipzig, DDR, 1985

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Zwiebelleberwurst – Herzhaft und würzig

Die Zwiebelleberwurst ist eine deftige Spezialität, die durch den kräftigen Geschmack von Schweinebauch, Schweinskopf, Herz und Leber ihren besonderen Charakter erhält. Abgerundet wird die Wurstmasse durch gedünstete Zwiebeln, die für eine leicht süßliche Note sorgen, sowie durch eine kräftige Würzung mit Pfeffer, Salz und Majoran.

Die Zubereitung erfolgt traditionell: Das Fleisch wird gegart, die Leber gebrüht, die Zwiebeln im abgeschöpften Fett angeschwitzt. Danach wird alles zweimal durch den Fleischwolf gedreht und mit etwas Fleischbrühe zu einer streichfähigen Masse verarbeitet. Nach dem Abfüllen in sterilisierte Gläser wird die Wurst bei 100 °C für 120 Minuten eingekocht. So entsteht eine haltbare und aromatische Wurst, die perfekt auf Brot oder zu einer herzhaften Brotzeit passt.

Zutaten

• 400 g Schweinebauch
• 1/2 Schweinskopf
• 300 g Herz
• Salz
• 800 g Leber
• 500 g Zwiebeln
• Pfeffer
• Majoran

Zubereitung

1. Schweinebauch, Schweinskopf und Herz in leicht gesalzenem Wasser gar kochen.
2. Die in Scheiben geschnittene Leber brühen.
3. Die geschälten in Scheiben geschnittenen Zwiebeln in dem abgeschöpften Fett dünsten.
4. Alle gegarten Zutaten zweimal durch den Fleischwolf drehen, etwas Fleischbrühe dazugeben und die Wurstmasse kräftig mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken.
5. Die Masse halbvoll in ganz saubere Gläser füllen und 120 Minuten bei 100 °C sterilisieren.

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Nach: Rezepte für zwei, Verlag für die Frau Leipzig, Berlin DDR

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Knackwust, Meckelbörger Ort (Knackwurst, Mecklenburger Art)

Diese Knackwurst nach Mecklenburger Art ist eine traditionelle Wurstspezialität, die durch ihre würzige und aromatische Note besticht. Sie eignet sich hervorragend als herzhafter Snack oder als Beilage zu verschiedenen Gerichten.

Zutaten für die Knackwurst nach Mecklenburger Art

• Gekochtes Fleisch
• Speck
• Salz
• Pfeffer
• Nelkenpfeffer (Piment)
• Muskatblüte
• Zitronenschale

Zubereitung der Knackwurst nach Mecklenburger Art

1. Ein Teil gutes, gekochtes Fleisch nehmen und den Speck größtenteils davon abschneiden, um ihn für die Blutwurst zu verwenden.
2. Das Fleisch recht fein hacken und mit Salz, Pfeffer, Nelkenpfeffer (Piment), Muskatblüte und fein gehackter Zitronenschale würzen. Alles gut durchmengen.
3. Die Wurstmassen in saubere, dünne Därme füllen.
4. Die gefüllten Därme etwa 15 Minuten kochen.
5. Anschließend die Würste in kaltes Wasser tauchen und nach dem Erkalten an einem luftigen, frostfreien Ort aufhängen.

Nach: Alte Rezepturen von Mudder Schulten, Herausgeber: Bezirksvorstand Neubrandenburg des Verbandes der Journalisten der DDR, 1985

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Preßwust, Meckelbörger Ort (Preßwurst, Mecklenburger Art)

Zutaten & Zubereitung

2 1/2 kg mageres Rindfleisch wird geschabt und alles Sehnige entfernt oder so fein gehackt, daß sich beim Anfühlen keine festen Fleischteile mehr finden, mit 2 1/2 ganz fein gewürfeltem Speck, Salz, Pfeffer, Nelkenpfeffer (Piment) gut durchgemengt, recht fest in saubere Rindsdärme gefüllt, mit feinem Salz besprengt, über Nacht hingelegt, 12 Stunden gepreßt, mit Papier umbunden und 8 Tage geräuchert.

Nach: Alte Rezepturen von Mudder Schulten, Herausgeber: Bezirksvorstand Neubrandenburg des Verbandes der Journalisten der DDR, 1985

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Schmorwust (Schmorwurst)

Diese Schmorwurst ist eine herzhafte und köstliche Spezialität, die besonders gut zu Kartoffelpüree oder Bratkartoffeln passt. Ein traditionelles Rezept aus der DDR, das den Gaumen verwöhnt.

Zutaten für die Schmorwurst

• 500 g mageres Schweinefleisch (Mett)
• 100 g Fett
• 4 mittelgroße Zwiebeln, gerieben
• 40 g geriebenes Weißbrot
• 1 Teelöffel Salz
• Eine Messerspitze schwarzer Pfeffer
• 1 kleiner Esslöffel Zucker
• 1 Glas Wein oder Wasser
• Optional: Ein wenig Majoran
• Schwaches Bier zum Kochen der Würste
• Kartoffelpüree oder Bratkartoffeln zum Servieren

Zubereitung der Schmorwurst

1. Das mageres Schweinefleisch (Mett) und das Fett in feine Würfel schneiden.
2. Das Fleisch und das Fett zusammen mit den geriebenen Zwiebeln, dem geriebenen Weißbrot, Salz, schwarzem Pfeffer und Zucker solange durchhacken, bis eine teigige Masse entsteht.
3. Unter die Fleischmasse ein Glas Wein oder Wasser rühren. Nach Belieben kann auch ein wenig Majoran hinzugefügt werden.
4. Die Masse in Würste stopfen und in schwachem Bier langsam garkochen.
5. Die Würste herausnehmen und die Brühe auf starkem Feuer einkochen lassen, bis sie als brauner Bodensatz bleibt und sich das Fett abgesondert hat.
6. Das abgesonderte Fett entfernen und den Bodensatz mit kochendem Bier lösen, bis eine sahnige Soße entsteht.
7. Die Würste in die Soße geben und unter wiederholtem Umkehren erhitzen.
8. Etwas von der Soße über die Würste geben und den Rest separat servieren. Dazu passen Kartoffelpüree oder Bratkartoffeln.

Nach: Alte Rezepturen von Mudder Schulten, Herausgeber: Bezirksvorstand Neubrandenburg des Verbandes der Journalisten der DDR, 1985

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Lungwust (Lungenwurst)

Dieses traditionelle Rezept für Lungwurst liefert eine herzhafte und würzige Wurst, die perfekt zu deftigen Gerichten wie Grünkohl oder Rüben passt. Die Kombination aus Lunge, Fleisch und Gewürzen sorgt für einen intensiven Geschmack und eine zarte Textur. Die Zubereitung erfordert zwar etwas Zeit und Aufwand, aber das Ergebnis ist es definitiv wert. Probieren Sie diese Lungwurst zu Hause aus und genießen Sie ein Stück traditioneller Küche!

Zutaten für die Lungwust (Lungenwurst)

• Lunge von Schwein oder Rind
• Mettabfälle (z.B. Kehlkopf, Kopffleisch)
• Schweinefett
• 6 Esslöffel Salz
• 2 Teelöffel Senfkörner
• 1 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Teelöffel gemahlener Nelkenpfeffer (Piment)
• Därme zum Stopfen

Zubereitung der Lungwust (Lungenwurst)

1. Die Lunge von Häuten und Sehnen befreien, aber nicht zu fein hacken.
2. Ebenso die Mettabfälle und das Schweinefett hacken.
3. Die gehackte Lunge und Fleischmasse mit den gehackten Mettabfällen und dem Fett gründlich vermengen.
4. Salz, Senfkörner, gemahlenen schwarzen Pfeffer und gemahlenen Nelkenpfeffer hinzufügen und alles gut durchmischen.
5. Die Masse in gut gereinigte Därme füllen, dabei darauf achten, dass sie nicht zu fest gestopft wird.
6. Die gefüllten Därme 8 bis 14 Tage räuchern.
7. Anschließend kann die Lungwurst zu Grünkohl oder mit Rüben gekocht werden.

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Nach: Alte Rezepturen von Mudder Schulten, Herausgeber: Bezirksvorstand Neubrandenburg des Verbandes der Journalisten der DDR, 1985

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Preßkopp (Preßkopf)

Zutaten & Zubereitung

Man kocht einen Schweinskopf weich, schneidet die Schwarte ab, taucht ein Tuch in die Brühe, in der der Kopf gekocht hat, bedeckt damit eine tiefe Schüssel und legt die Schwarte mit der Außenseite darauf. Dann schneidet man den Schweinekopf in dünne Scheiben, legt diese schichtenweise mit ein paar gekochten und in Scheiben geschnittenen Zungen auf die Schwarte und besprengt jede Schicht ganz fein mit Salz, Nelkenpfeffer (Piment) und schwarzem Pfeffer, alles pulverisiert. Hat man Kopf und Zunge in dieser Art verbraucht, so deckt man die Schwarte darüber und über diese das Tuch, holt es so fest wie möglich zusammen und bindet es mit einem Bindfaden zu. Dann setzt man das Ganze noch etwa 10 Minuten in die kochende Brühe, legt es zwischen 2 Bretter und beschwert das obere Brett 24 Stunden ganz stark. Zum Anrichten schneidet man Scheiben vom Preßkopf auf eine flache Schüssel und reicht dazu in feine Würfel geschnittene Zwiebeln und Essig.

Nach: Alte Rezepturen von Mudder Schulten, Herausgeber: Bezirksvorstand Neubrandenburg des Verbandes der Journalisten der DDR, 1985

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Wurstsülze

Ein einfaches & geniales Rezept aus dem Jahr 1970

Diese Zutaten brauchen wir…

• 3 Wiener Würstchen
• je 1/4 Liter Tomatensaft und Würfelbrühe
• 1 Teelöffel geriebene Zwiebel
• Salz
• Pfeffer
• Essig
• je 1 gewürfelte Essiggurke und gare Möhre
• 1 Beutel Speisegelatine

Und so wird es gemacht…

Für die Garnitur Wursttaler schneiden, die mit einer Eischeibe in den ausgegossenen Gelatinespiegel eingesetzt werden. Die restlichen gewürfelten Zutaten dazugeben und mit Gelatineguß abschließen.

Nach: Pikante Delikatessen, Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1970

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Hausgemachte Leberwurst – Ein herzhaftes DDR-Rezept

Hausgemachte Leberwurst war in der DDR ein beliebtes Gericht, das mit viel Liebe und traditionellen Zutaten zubereitet wurde. Diese deftige Wurst ist perfekt für ein rustikales Abendbrot oder als Brotaufstrich für zwischendurch. In diesem Rezept, inspiriert von der DDR-Küche, kommt besonders die Kombination aus Schweineleber, Schweinekamm und aromatischen Gewürzen zur Geltung. Was dieses Rezept besonders macht, ist die Möglichkeit, die Leberwurst entweder sofort zu genießen oder durch das Einkochen länger haltbar zu machen.

Leberwurst selber zu machen ist zwar etwas aufwendiger, aber das Ergebnis lohnt sich. Du kannst sicher sein, dass keine Zusatzstoffe enthalten sind, und kannst die Gewürze nach deinem eigenen Geschmack anpassen. Besonders in Kombination mit frischem Brot und Essiggurken schmeckt diese hausgemachte Leberwurst unwiderstehlich. Also, warum nicht mal etwas Neues ausprobieren und sich von der traditionellen Zubereitung dieser leckeren Wurst inspirieren lassen?

Anzahl der Portionen

Ergibt ca. 6-8 Portionen. Die Menge kann nach Bedarf angepasst werden.

Zutaten

• 350 g Schweineleber
• 3 Esslöffel Weinbrand
• 750 g Schweinekamm
• 1 Teelöffel Pfefferkörner
• 3 Lorbeerblätter
• 375 g Zwiebeln
• Salz
• 250 g Kaßler
• 1-2 Teelöffel Majoran
• 1 Teelöffel Thymian
• 1/2 Teelöffel Korianderpulver
• 1 Prise gemahlene Nelken
• Pfeffer
• 4 Esslöffel Kondensmilch

Zubereitung

1. Die gewaschene Leber in Streifen schneiden, mit Weinbrand beträufeln und zugedeckt durchziehen lassen.
2. Den Schweinekamm mit Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und geschälten Zwiebeln in kochendes Salzwasser geben.
3. Nach 15 Minuten Kochzeit das Kaßler zufügen und nochmals 25 Minuten kochen lassen.
4. Die Hälfte des Fleisches, zwei Drittel der Leber und alle Zwiebeln dreimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen.
5. Die Hälfte des noch übrigen Fleisches einmal durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen.
6. Den Rest des Fleisches und der Leber in kleine Würfel schneiden.
7. Alles gründlich vermengen, mit Majoran, Thymian, Koriander, Nelke, Salz, Pfeffer und Kondensmilch herzhaft abschmecken.
8. Die Leberwurst in eine feuerfeste Form füllen, mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Ofen bei 175 °C etwa 90 Minuten garen.
9. Die Fettpfanne des Backofens sollte während dieser Zeit mit Wasser gefüllt sein.
10. Diese Leberwurst ist im Kühlschrank 4 Tage haltbar.
11. Wird die Leberwurst vor dem Garen in Einkochgläser gefüllt, kann man sie gleich sterilisieren. Sie hält sich dann etwa 3 Monate. Angebrochene Gläser sollten aber sofort verbraucht werden.
12. Sterilisieren der Gläser: Ofen auf 200 °C vorheizen, die Fettpfanne mit Wasser füllen und die Gläser hineinstellen. Die Temperatur auf 175 °C zurückstellen und die Wurst 1 Stunde sterilisieren. Dann die Gläser noch 30 Minuten im abgeschalteten Ofen stehenlassen.

Zubereitungszeit

Schwierigkeitsgrad

Fortgeschritten. Dieses Rezept erfordert etwas Erfahrung im Umgang mit Fleisch und einem Fleischwolf, aber das Ergebnis ist es wert!

Benötigte Küchenutensilien

• Fleischwolf – für das feine und grobe Zerkleinern des Fleisches und der Leber
• Feuerfeste Form – zum Garen der Leberwurst im Ofen
• Alufolie – zum Abdecken der Form

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Im Kühlschrank hält sich die hausgemachte Leberwurst etwa 4 Tage. Wenn du die Wurst vor dem Garen in Einkochgläser füllst und sie sterilisierst, kannst du sie etwa 3 Monate lagern. Geöffnete Gläser sollten sofort verbraucht werden.

Nährwerte

Pro Portion (ca.):

• Kalorien: 350 kcal
• Eiweiß: 25 g
• Fett: 28 g
• Kohlenhydrate: 5 g

Tipps für Diabetiker

Dieses Rezept enthält keine großen Mengen an Zucker oder Kohlenhydraten. Für Diabetiker könnte es jedoch sinnvoll sein, auf die Kondensmilch zu verzichten oder sie durch eine zuckerfreie Variante zu ersetzen.

Nach: Garnieren, Verlag für die Frau, Leipzig, DDR

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Rezept-Bewertung

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Mettwust

Zutaten

• 4 kg mageres Schweinefleisch (Mett)
• 1 kg reines Fett, am besten Rückenspeck
• gut 3 Eßlöffel voll Zucker
• 1 gut gehäufter Teelöffel Pfeffer und 8 bis 12 Eßlöffel Salz

Zubereitung

Das Mett wird sorgfältig ausgesehnt und zu einem Teig gehackt, ebenso das Fett. Dann knetet man beides mit den Gewürzen so lange zusammen, bis es unter den Händen warm wird (etwa 3/4 Stunde). Diese Masse stopft man in gut gereinigte Därme zu sehr festen Würsten, die man räuchern läßt.

Nach: Alte Rezepturen von Mudder Schulten, Herausgeber: Bezirksvorstand Neubrandenburg des Verbandes der Journalisten der DDR, 1985

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Bratwurst im Netz

Ein einfaches & geniales Rezept aus dem Jahr 1960

Für 5 Personen

Diese Zutaten brauchen wir…

• 800 g Schweinekamm und -bauch
• 20 g Fett
• 20 g Salz
• etwas Paprika
• 1,5 g gemahlener Pfeffer
• 0,5 g Piment (Nelkenpfeffer)
• 300 g Schweinenetz
• 1 Semmel
• 0,2 Liter Milch
• 1 —2 Zehen Knoblauch

Und so wird es gemacht…

Das nur einmal durchgedrehte fette Fleisch in eine Schüssel geben, salzen und würzen, die in Milch eingeweichte und zerbröckelte Semmel (die Milch nicht auspressen) und den zerdrückten Knoblauch zufügen. Diese Wurstfarce gründlich mischen und für eine Stunde in den Eisschrank stellen. Das Schweinenetz in oft gewechseltem kaltem Wasser gut waschen, auspressen, flach ausbreiten und in 10 gleich große Stücke schneiden. Die Farce gleichmäßig auf die Netzstücke verteilen und in Wurstform fest zusammenrollen. Eine entsprechend große Kasserolle mit Fett bestreichen, die Würste der Reihe nach hineinlegen und in sehr heißer Röhre hell braun braten. Beim Anrichten die Würste mit dem eigenen Fett beträufeln. Garnierung: Quetschkartoffeln und gedünsteter Weißkohl.

Nach: Ungarische Kochkunst, Jozsef Venesz, Corvina-Verlag Budapest, 1960

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Zitronenwurst

Ein einfaches & geniales Rezept aus dem Jahr 1960

Für 5 Personen

Diese Zutaten brauchen wir…

• 900 g fetteres Schweinefleisch
• 20 g Fett
• 20 g Salz
• 1 g gemahlener weißer Pfeffer
• 1 Zitrone
• 1 Semmel
• 0,2 Liter Milch
• 1,5 m Wurstdarm

Und so wird es gemacht…

Das grob durch den Wolf gedrehte Fleisch in eine Schüssel geben, salzen und pfeffern. Die in Milch eingeweichte und zerbröckelte Semmel (samt Milch) sowie die feingeriebenen und in wenig Wasser aufgekochten Zitronenschalen beifügen und alles gut vermengen. Die Farce in den mehrmals gründlich gewaschenen Darm füllen und in einer gefetteten Kasserolle rasch knusprig braten. Garnierung: Quetschkartoffeln und allerlei Saures.

Nach: Ungarische Kochkunst, Jozsef Venesz, Corvina-Verlag Budapest, 1960

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