Spickbost (Geräucherte Gänsebrust)

Zutaten & Zubereitung

Man schneidet eine Gänsebrust heraus, steckt sie ein paar Sekunden in kochendes Wasser und reibt sie mit soviel Salz, wie sie aufnehmen will, sowie einem Teelöffel Zucker und ebenso viel Salpeter ein. Dann legt man sie Gefäß, auf dessen Boden Salz gestreut ist, bestreut auch den Knochen noch mit etwas Salz, läßt sie drei Tage darin liegen, trocknet sie gut ab, bewickelt sie mit Papier, befestigt dieses mit Bindfaden und räuchert die Gänsebrust 9 Tage.

Historische Rezeptvorlage: Alte Rezepturen von Mudder Schulten, Herausgeber: Bezirksvorstand Neubrandenburg des Verbandes der Journalisten der DDR, 1985

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Gänsekeule in Szeklerkraut

Ein einfaches & geniales Rezept aus dem Jahr 1960

Für 5 Personen

Diese Zutaten brauchen wir…

• 2 kg Gänsebrust (2 1/2 Stück)
• 100 g Fett
• 20 g Salz
• 100 g Zwiebeln
• 10 g Paprika
• 5 g Knoblauch
• 2 g Kümmel
• 20 g Mehl
• 1000 g Sauerkraut
• 0,4 Liter saure Sahne
• 150 g Paprikaschoten
• 100 g Tomaten oder 100 g Konservenletscho
• 50 g geräucherter Speck
• 1 kleines Bündel Petersilie

Und so wird es gemacht…

Das Fleisch waschen, salzen und in 50 g Fett in der Bratpfanne einige Minuten braten, damit es Farbe bekommt. Das Sauerkraut in ein-zweimal gewechseltem Wasser ausspülen, damit es nicht zu sauer ist, in einen Topf tun, so viel Wasser zugießen, daß es gerade bedeckt wird und zugedeckt halb gar kochen. Den Speck in kleine Würfel schneiden, in einer Kasserolle anbraten, 50 g Fett beifügen und in diesem die feingehackten Zwiebeln bräunen. Paprika dazugeben, mit wenig Wasser auflassen, vermengen und salzen. Die vorgebratenen Gänsebrüste hineinlegen, mit dem Messer zerdrückten und mit dem Kümmel zusammen feingewiegten Knoblauch, die geputzten, gewaschenen und zerschnittenen Paprikaschoten und die gewaschenen und zerkleinerten Tomaten — oder Konservenletscho — dazu geben.Das Ganze zugedeckt mit wenig Wasser — um eine kurze Soße zu erhalten — unter mehrmaligem Rühren halb gar dünsten. Die halbweichen Gänsebrüste an das halbfertig gedünstete Kraut geben und zugedeckt beinahe gar kochen. Die Gänsebrüste aus dem Kraut nehmen, 0,3 l saure Sahne mit Mehl und etwas kaltem Wasser mit dem Schaumschläger glatt rühren und das Kraut damit unter ständigem Rühren binden. Das Fleisch zurücklegen und mit dem Kraut zusammen gar kochen. Anrichten: Das Fleisch von den Knochen lösen, in Scheiben geschnitten auf die Knochen zurücklegen, das Sauerkraut darüberhäufen, mit der dicken Soße übergießen und 0,1 Liter saure Sahne darübergießen. Heiß servieren.

Historische Rezeptvorlage: Ungarische Kochkunst, Jozsef Venesz, Corvina-Verlag Budapest, 1960

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Gänsebrustbein mit Reibteig

Ein einfaches & geniales Rezept aus dem Jahr 1961

Diese Zutaten brauchen wir…

• 1 Gänsebrustbein
• 150 g Gemüse
• Reibteig aus 2 Eiern, 3 Löffel Wasser und eine ausreichende Menge griffiges Mehl
• 40 g Fett
• Salz

Und so wird es gemacht…

Das Brustbein kochen wir mit Gemüse in der Brühe. In einem Stückchen Fett lassen wir Reibteig aus Nudelteig rösten und begießen den Reibteig mit durchgeseihter Brühe, geben kleine Stückchen Fleisch von dem gekochten Brustbein zu und lassen es in der Röhre zugedeckt dünsten. Der Reibteig muß schütter und locker bleiben. Auf die Speise können wir auch Käse streuen.

Historische Rezeptvorlage: Gut gekocht, schnell serviert, Artia Verlag Prag, 1961

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Gänsebrust oder -keule in Scholet

Ein einfaches & geniales Rezept aus dem Jahr 1961

Diese Zutaten brauchen wir…

• 1/2 Brust oder 1 Keule
• 150 g Reis
• 150 g Erbsen
• Knoblauch
• Pfeffer
• Ingwer
• Salz
• Zwiebel
• Gänseschmalz nach Geschmack

Und so wird es gemacht…

Wir kochen gesondert eingeweichte Erbsen, Reis oder Graupen gar. Zerschnittene Zwiebel bräunen wir in Schmalz, gießen Wasser zu und dünsten darin das mit Salz, Ingwer und Knoblauch eingeriebene Fleisch so lange, bis es gar ist. Die Erbsen mischen wir mit dem Reis, geben Gänsesaft und je nach Geschmack noch etwas Knoblauch, Pfeffer oder Ingwer zu. In kleine Bratpfanne schütten wir die Erbsen mit dem Reis, darauf legen wir Fleischstücke, dann wieder Erbsen und Reis. Bestreuen das Ganze mit Semmelbrösel, betropfen es mit Schmalz und überbacken es in der Ofenröhre.

Historische Rezeptvorlage: Gut gekocht, schnell serviert, Artia Verlag Prag, 1961

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Gänse- oder Entenbrust in Sahne

Ein einfaches & geniales Rezept aus dem Jahr 1961

Diese Zutaten brauchen wir…

• 1 Gänsebrust
• 50 g Speck

Lake

• 2 Teile Wasser
• 1 Teil Essig
• Salz
• 150 g Wurzelgemüse (Sellerie, Petersilie, Möhre)
• Zwiebel

Gewürz

• 1 Lorbeerblatt
• 1 Zweiglein Thymian
• Pimentgewürz
• Pfeffer

Soße

• 1/4 Liter Sahne
• 1 Löffel Mehl
• 10 g Butter

Und so wird es gemacht…

Die Gänsebrust entbeinen wir, spicken sie und legen sie in einen Porzellantopf, so daß das Fleisch bis zu 3/4 des Gefäßes reicht. Das Fleisch übergießen wir mit der Lake, so daß es gerade eingetaucht bleibt, beschweren es und lassen es einen oder zwei Tage lang so abliegen. Dann nehmen wir das Fleisch heraus und lassen es auf durchgeseihtem Gemüse, dem wir ein Stückchen Butter zusetzen, schmoren und gießen Lake zu. Das gare Fleisch nehmen wir heraus, das Gemüse passieren wir, den Saft seihen wir ab und dicken ihn mit saurer Sahne und Mehl ein. Zur Gans mit Sahnensoße servieren wir Klöße.

Historische Rezeptvorlage: Gut gekocht, schnell serviert, Artia Verlag Prag, 1961

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Gänsebrust auf Berliner Art

Ein DDR-Rezept aus dem Jahr 1967

Diese Zutaten brauchen wir…

• 1 Gänsebrust
• 1 Eßlöffel Schmalz
• Salz
• Pfeffer
• 2 Zwiebeln

Beilagen: Rotkohl oder Grünkohl, überbackene Tomaten, geröstete Brotstangen.

Und so wird es gemacht…

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben und im heißen, zerlassenen Fett auf kleiner Flamme goldbraun braten. 1/8 Liter kochendes Wasser angießen und unter Beschöpfen gar machen. Die gehackten Zwiebeln werden nach dem Anbraten beigefügt. Im Bratensaft den Kohl gar schmoren. Das Fleisch in schräge Scheiben schneiden und auf dem Gemüse anrichten. Beilagen: Rotkohl oder Grünkohl, überbackene Tomaten, geröstete Brotstangen.

Historische Rezeptvorlage: Neue Geflügeltips, Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1967

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Panierte Gänsebrust

Zutaten

2 Gänsebrüste, Salz, Pfeffer, 1 Eßlöffel Mehl, 1 Ei, 2 Eßlöffel Semmelbrösel, 70 g Margarine.

Zubereitung

Das Fleisch vom Knochen lösen, in 4 Teile zerlegen, flach drücken und würzen.

In Mehl wenden, in Ei tauchen, in Semmelbröseln wälzen und in der Margarine auf kleiner Flamme von beiden Seiten braten.

[Historische Rezeptvorlage: Kochen – 30 Jahre Kochen » Verlag für die Frau, Leipzig]

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Ungarische Gans

Zutaten

2 Gänsekeulen, 1 Gänsebrust, Salz, Paprika, 100 g Öl, 3 Zwiebeln, 4 Tomaten, 4 Paprikafrüchte, 2 Eßlöffel Tomatenmark, 1 Eßlöffel Zitronensaft.

Zubereitung

Gänsekeulen und- brust von den Knochen lösen.

Flach drücken, würzen und in heißem Öl knusprig anbraten, Zwiebeln und Tomaten in dicke Scheiben, die Paprikafrüchte in Stücke schneiden und zugeben.

Tomatenmark mit 1 Tasse Wasser verrühren, zugießen und alles zugedeckt garen.

Mit Zitronensaft, Paprika und Salz abschmecken.

[Historische Rezeptvorlage: Kochen – 30 Jahre Kochen » Verlag für die Frau, Leipzig]

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Gefüllte Gänsebrust

Zutaten

2 altbackene Brötchen, 200 g Leber, 400 g Gehacktes halb und halb, 125 g Mandeln, 2 Eier, Salz, Pfeffer, 1 Gänsebrust, 2 Eßlöffel Öl, 1 Eßlöffel Mehl, 1/2 Tasse saure Sahne.

Zubereitung

Die Brötchen in kaltem Wasser einweichen, Leber durch den Fleischwolf drehen.

Ausgedrückte Brötchen, Leber, Gehacktes, gestiftelte Mandeln, Eier, Salz und Pfeffer gut verkneten.

Die Gänsebrust waschen, trocknen und innen salzen.

Die Fleischmasse einfüllen und zunähen.

Mit der Brust nach unten auf den Bratrost legen.

Wasser in die Fettpfanne gießen und das Fleisch mit Öl einpinseln.

Im vorgeheizten Ofen bei 200°C etwa 2 Stunden braten.

Nach 1 Stunde den Braten wenden.

10 Minuten bevor er gar ist, mit kaltem Salzwasser einpinseln, damit die Haut knusprig wird.

Für die Soße den Bratensatz mit etwas Wasser loskochen.

In einen Topf sieben und mit dem angerührten Mehl binden.

Mit Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken.

[Historische Rezeptvorlage: Kochen – 30 Jahre Kochen » Verlag für die Frau, Leipzig]

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Gedünstete Gänsebrust mit Knoblauch

Zutaten

1 Gänsebrust, 5 Knoblauchzehen, Salz, 1 Prise gemahlener Ingwer, 100 g Speck, 1 Zwiebel, 3 Pfefferkörner, 2 Gewürzkörner (Piment), 30 g Mehl.

Zubereitung

• Die von der Haut befreite und entfettete Gänsebrust mit streifig geschnittenen Knoblauchzehen spicken, salzen und mit Ingwer würzen.
• Feinwürfelig geschnittenen Speck zerlassen, darin die Gänsebrust auf beiden Seiten anbraten.
• Herausnehmen, in das Fett die gehackte Zwiebel geben, bräunen, Wasser aufgießen, die Gewürze im ganzen zugeben und das Gänsefleisch wieder hineinlegen.
• Schmoren und jeweils mit eingedampftem Saft übergießen, bis das Fleisch gar ist.
• Herausnehmen, den eingedampften Saft mit Mehl bräunlich anschwitzen, mit Wasser verdünnen, gut verrühren und die Soße aufkochen.
• Zum Schluß das in Portionen geschnittene Gänsefleisch in der durchgeseihten Soße gut aufwärmen.

[Historische Rezeptvorlage: Tschechische Küche » Verlag PRACE, Praha, Verlag für die Frau, Leipzig, 1987]

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Gedünstete Gänsebrust

Eine große Gänsebrust wird gesalzen und in heißem Gänsefett mit etwas Zwiebelscheiben, Thymian und Suppengrün weichgedünstet. Der fleischige Teil der Brust soll in der Pfanne immer oben liegen. Während des Dünstens gießt man wiederholt Fleisch- oder Knochenbrühe oder auch Wein dazu. Vor dem Auftragen wird sie mit Reis garniert und im entfetteten Saft serviert.

[Historische Rezeptvorlage: Kochbuch für Feinschmecker » Corvina-Verlag Budapest, Ungarn 1957]

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Gehackte Gänsebrust

Das Fleisch einer Gänsebrust wird vom Fett gereinigt, von den Knochen gelöst, durchgedreht, mit einem nußgroßen Stück Gänsefett, 1-2 Eiern, sowie 1/2-1 eingeweichten und zerdrückten Semmeln, ferner mit etwas geriebenen Zwiebeln, Salz und Pfeffer vermischt. Gut geknetet wird die Fleischmasse in ihrer ursprünglichen Form auf den Brustknochen zurückgelegt. Man legt sie mit heißem Fett zusammen in ein Backblech und begießt sie gleich zu Beginn und auch öfter während des Bratens. Die Gänsebrust wird in ungefähr 1 Stunde schön braungebraten. Der Saft kann öfters mit Wasser nachgefüllt werden.

[Historische Rezeptvorlage: Kochbuch für Feinschmecker » Corvina-Verlag Budapest, Ungarn 1957]

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