Wildgulasch – zart geschmort & aromatisch

Dieses Wildgulasch verbindet zart geschmortes Schulterfleisch von Reh, Hirsch oder Damhirsch mit einer aromatischen Soße aus Zwiebeln, Brühe, Tomatenmark und Knoblauch. Durch das langsame Schmoren entsteht eine kräftige, tiefe Geschmacksnote, die perfekt von einer fein gebundenen Soße getragen wird. Die Mischung aus Pfeffer, Paprika und Majoran sorgt für eine würzige Grundlage, während der Knoblauch dem Gericht eine warme, runde Note verleiht.

Je länger das Fleisch schmort, desto zarter wird es ­– daher lohnt sich die Geduld bei der Zubereitung besonders. Die Soße wird durch das Eindampfen des Bratensaftes und das leichte Anschwitzen des Mehls angenehm sämig. Ob mit Kartoffeln, Reis oder Semmelknödeln serviert: Dieses Gericht ist ideal für herzhafte Mahlzeiten und gemütliche Abende.

Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten
Kalorien pro Portion: ca. 380 kcal

Zutaten

• 750 g Schulterfleisch (Reh, Hirsch, Damhirsch)
• Salz
• 2 Zwiebeln
• 80 g Schmalz
• je 1 Prise Pfeffer, Paprika und Majoran
• Brühe von Knochen oder Suppenwürfeln
• 50 g Mehl
• 50 g Tomatenmark
• 2 Knoblauchzehen

Zubereitung

1. Das Fleisch in Stücke hacken (Knochen möglichst auslösen) und salzen.
2. Die Zwiebeln in Schmalz glasig dünsten, Fleisch und Gewürze zugeben.
3. Das Fleisch von allen Seiten anbraten, mit Brühe übergießen und garschmoren.
4. Das gare Fleisch herausnehmen, den Saft eindampfe lassen, mit Mehl anschwitzen, Brühe zugeben und zu einer dicken Soße verkochen.
5. Das Tomatenmark und den mit etwas Salz verriebenen Knoblauch zugeben.
6. Die Soße durchseihen, das Fleisch hineingeben und nochmals aufkochen.
7. Mit Kartoffeln, Reis oder Semmelknödeln anrichten.

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[Nach: Tschechische Küche » Verlag PRACE, Praha, Verlag für die Frau, Leipzig, 1987]

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Tauben nach Götter-Art

Diese Zutaten brauchen wir…

• 4 Tauben
• Salz
• 4 große Weinblätter
• 200 g geräucherter Speck in Scheiben
• 50 g Butter
• Gewürzmischung aus Honig, Pfeffer, Thymian, Basilikum und Wacholderbeeren
• etwas Weißwein

Und so wird es gemacht…

Die vorbereiteten Tauben dressieren und innen und außen leicht salzen. Auf jede Taube je 1 Weinblatt legen, mit dünnen Speckscheiben umwickeln und am Spieß braten. Dabei öfter mit Butter bestreichen und den abtropfenden Sud über die Tauben geben. Zuletzt den Bratfond mit der Gewürzmischung und einem Schuß Weißwein abschmecken.

Nach: Götterspeisen, Ausgewählte Köstlichkeiten mit Honig, Verlag für die Frau, Leipzig, 1991

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Paprikaš aus Rehfleisch

Ein Rezept aus dem Jahr 1987

Zutaten & Zubereitung

Für dieses Gericht kann fast jedes Fleisch vom Reh verwendet werden, am besten ist jedoch, Fleisch von Rippe und Keule zu mischen. Es soll mindestens 3 Tage auf Eis liegen. Das Fleisch in kleine Stücke schneiden. 1 großen Eßlöffel Fett in einer Kasserolle erhitzen, 4 bis 5 kleingeschnittene Zwiebeln darin anschwitzen. Wenn die Zwiebel glasig ist, 1/2 Teelöffel rotes Paprikapulver und 1 Prise gemahlenen Pfeffer dazugeben. Sofort das Fleisch zufügen und mit der Zwiebel vermischen, die Kasserolle zudecken und das Fleisch weiter braten lassen. Nun Wasser auffüllen, so daß das Fleisch knapp bedeckt ist, und weiter dünsten, bis es gar ist. Sollte der Saft eingekocht sein, bevor das Fleisch gar ist, kann kochendes Wasser zugegossen werden. In den fertigen Paprikaš 3 Eßlöffel frischen Kajmak geben, alles verrühren und servieren.

Nach: Von Čimbur bis Gibanica, Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1987

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Gebratene Hirschkeule mit gefüllten Birnen

Diese Zutaten brauchen wir…

• 1,5 kg Hirschkeule
• 2 Lorbeerblätter
• 3 Wacholderbeeren
• 5 Pfefferkörner
• 3 Gewürznelken
• 1 Zwiebel
• 1 Liter Buttermilch
• Salz
• 100 g fetter Räucherspeck
• 1/4 Liter Fleischbrühe (Brühwürfel)
• 1/8 I saure Sahne
• 1 Eßlöffel Mehl
• Pfeffer
• Edelsüßpaprika
• 3 große Birnen
• 1 Glas Weißwein
• 3 Eßlöffel dick eingekochte Preiselbeeren

Und so wird es gemacht…

Die Hirschkeule waschen, häuten und in eine große Schüssel legen. Gewürze und Zwiebelscheiben darüberstreuen. Buttermilch und Salz verrühren, über das Fleisch gießen und die Hirschkeule 2 bis 3 Tage in der Beize liegen lassen. Öfter wenden. Das Fleisch herausnehmen und abtrocknen. Die Speckstreifen auf das Fleisch legen und mit einem Baumwollfaden festbinden. Auf dem Rost des heißen Backofens etwa 2 Stunden braten. Während des Bratens mit Fleischbrühe und einem reichlichen viertel Liter Beize begießen. Die Speckstreifen vom Fleisch nehmen und den Braten noch 15 Minuten bräunen. Den Bratensaft durch ein Sieb in einen Topf umfüllen. Sahne und Mehl verrühren, die Soße damit binden, salzen, pfeffern und mit Paprika würzen.

Die Birnen waschen, halbieren, Kerngehäuse und Blüte entfernen. Die Birnenhälften 10 Minuten in Wein dünsten und mit Preiselbeeren füllen.

Dazu schmecken: grüne Erbsen.

Nach: Spaß am Kochen, Verlag für die Frau, Leipzig, DDR

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Rehkeule mit Kohlrouladen

Für 4 Personen

Diese Zutaten brauchen wir…

• 1000 g Rehkeule
• 100 g Speck
• 40 g Mehl
• 1 Teelöffel Tomatenmark
• 1/8 Liter saure Sahne
• 800 g Weißkohl
• 100 g Magerspeck
• 100 g Schmalz
• 200 g Zwiebeln
• Salz
• Pfeffer
• Wacholderbeeren

Und so wird es gemacht…

Die enthäutete Rehkeule mit Speckstreifchen spicken, salzen, pfeffern; 50 g Schmalz in der Gänsebratpfanne zerlassen. Rehkeule einlegen, im heißen Ofen von allen Seiten bräunen, dann einige Wacholderbeeren zufügen und den Braten bei mäßiger Hitze unter öfterem Begießen mit etwas heißem Wasser zirka 60 Minuten garen lassen. Die Rehkeule herausnehmen. Bratfond vom Pfannenrand mit etwas heißem Wasser loskochen, mit Tomatenmark und Mehl andicken, mit der sauren Sahne aufkochen lassen, die Soße eventuell nachwürzen.

Kohlrouladen:

Den verputzten Weißkohl in siedendes Wasser geben. 10 Minuten kochen, dann abtropfen und abkühlen lassen. Die Blätter zu kleinen, mit Magerspeck- und Zwiebelwürfelchen gefüllten Rouladen zusammenwickeln, mit den restlichen 50 g Schmalz noch etwa 10 Minuten schmoren.

Das Gericht mit Kartoffelbällchen oder Salzkartoffeln servieren.

Nach: Was Männer gern kochen, Verlag für die Frau, Leipzig, DDR

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Anstachelnder Fasan

Diese Zutaten brauchen wir…

• 1 Fasan
• 2 Eßlöffel Honig
• 30 g Speck
• 60 g Fett
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 3 Pfefferkörner
• 2 Gewürzkörner
• 1/2 Lorbeerblatt
• Salz

Und so wird es gemacht…

Den vorbereiteten Fasan mit Honig bestreichen, Flügel und Füße an den Körper binden, damit das Fleisch beim Braten nicht austrocknet. In der Pfanne Speckwürfel und Fett zerlassen, Zwiebelscheiben, feingeschnittene Knoblauchzehe und Gewürze zugeben, den Fasan darauflegen, mit etwas Wasser übergießen und in der Röhre braten. Von Zeit zu Zeit mit Bratensaft übergießen.

Nach: Götterspeisen, Ausgewählte Köstlichkeiten mit Honig, Verlag für die Frau, Leipzig, 1991

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Wildschwein mit Kirschsoße

Ein einfaches & geniales Rezept aus dem Jahr 1988

Diese Zutaten brauchen wir…

• 1,5 kg Wildschweinschulter
• 3 Gläser herber Rotwein
• Salz
• 1/2 Teelöffel Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• 6 zerdrückte Wacholderbeeren
• 10 zerdrückte Pfefferkörner
• 1 Möhre
• 1 Zwiebel
• 1/4 Sellerieknolle
• 1 Eßlöffel Margarine
• 40 g durchwachsener Speck
• 1 Eßlöffel Kartoffelmehl
• 1 Tasse entsteinte Sauerkirschen

Und so wird es gemacht…

Die Wildschweinschulter am Vorabend waschen, auslösen und von der Haut und den Sehnen befreien. Das vorbereitete Fleisch in eine Schüssel legen. Aus Rotwein, Gewürzen und der Hälfte des zerkleinerten Wurzelwerk (Suppengrün)s eine Marinade kochen. Diese über das Fleisch gießen, auskühlen lassen und über Nacht zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Knochen, Haut und Sehnen der Wildschweinschulter in kaltem Wasser zur Brühe ansetzen, salzen, aufkochen lassen, abschäumen und die andere Hälfte des Wurzelwerk (Suppengrün)s dazugeben. Zwei bis drei Stunden bei kleiner Flamme kochen lassen. Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtrocknen, salzen und wie einen Rollbraten binden. In einem Bräter Margarine erhitzen, Speckwürfel darin ausbraten und dann das Fleisch rundherum anbraten. Mit Marinade auffüllen und in der Röhre unter öfterem Begießen etwa 60 Minuten garen lassen. Den garen Braten herausnehmen, in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte im Ofen warm halten. Die Soße bis zur gewünschten Menge mit der Wildbrühe auffüllen, mit dem in etwas Wasser angerührten Kartoffelmehl binden und durch ein Sieb gießen. Erneut aufkochen lassen, die Kirschen zufügen und noch 5 bis 6 Minuten kochen lassen. Kräftig abschmecken, über das Fleisch gießen und mit Spritzkartoffeln und glasierten Möhren servieren.

Nach: Bigos, Pizza, Spaghetti, Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1988

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Wildschwein auf russische Art

Ein einfaches & geniales Rezept aus dem Jahr 1988

Diese Zutaten brauchen wir…

• 500 g Wildschweinschulter
• Salz
• Pfeffer
• 2 Eßlöffel Öl
• 2 große Zwiebeln
• 200 g geschnittene Waldpilze oder 2 Eßlöffel Trockenpilze
• 1/2 Liter Brühe
• 1 Eßlöffel Senf
• 1/8 Liter saure Sahne
• 2 Eßlöffel Mehl

Und so wird es gemacht…

Das gewaschene, abgetropfte Wildschweinfleisch in Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl erhitzen, die in Streifen geschnittenen Zwiebeln darin goldgelb schwitzen. Das Fleisch zufügen und dünsten lassen. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, die Pilze dazugeben. Frische Pilze kurz anschmoren. Mit Brühe auffüllen und bei kleiner Flamme zugedeckt garen lassen. Die Soße mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken und mit in saurer Sahne verquirltem Mehl binden. Mit Spaghetti und Gurkensalat servieren. Auf gleiche Weise kann Schweinefleisch vom Kamm oder aus der Schulter zubereitet werden.

Nach: Bigos, Pizza, Spaghetti, Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1988

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Hirschgulasch – Ein deftiges Wildgericht

Hirschgulasch ist ein klassisches Wildgericht, das vor allem in den Herbst- und Wintermonaten geschätzt wird. Der zarte Geschmack des Hirschfleischs, kombiniert mit aromatischen Gewürzen wie Majoran, Ingwer und Paprika, macht dieses Gulasch zu einem wahren Genuss. Die Zugabe von saurer Sahne sorgt für eine feine Cremigkeit, während das Tomatenmark dem Gericht eine leichte Säure verleiht. Dieses Rezept ist ideal für besondere Anlässe oder wenn du deine Gäste mit etwas außergewöhnlichem Kulinarischem überraschen möchtest.

Für mich ist Hirschgulasch ein Festessen, das nach Gemütlichkeit und Tradition schmeckt. Es lässt sich wunderbar vorbereiten und sogar am nächsten Tag aufwärmen – dann sind die Aromen noch intensiver. Besonders gut passt dazu ein kräftiger Rotwein und Beilagen wie Kartoffelklöße, Rotkohl oder einfach nur frisches Bauernbrot. Dieses Rezept stammt aus einem DDR-Kochbuch und zeigt, wie man mit einfachen Mitteln ein köstliches Wildgericht zaubern kann.

Anzahl der Portionen

Dieses Rezept ergibt 4 Portionen. Bei Bedarf kannst du die Mengen einfach anpassen.

Zutaten

• 500 g Hirschfleisch (gewürfelt)
• 1 bis 2 Esslöffel Öl
• Salz
• Pfeffer
• Ingwer (gemahlen)
• Kümmel
• Majoran
• 80 g Margarine
• 2 bis 3 Zwiebeln (gewürfelt)
• 1 zerdrückte Knoblauchzehe
• 1 Esslöffel Mehl
• Paprika (edelsüß)
• 2 Teelöffel Tomatenmark
• Etwas Fleischbrühe
• 1/4 Liter saure Sahne

Zubereitung

1. Das Hirschfleisch in mundgerechte Würfel schneiden und mit Öl, Salz, Pfeffer, Ingwer, Kümmel und Majoran gut vermischen. Das Fleisch etwa 1 Stunde marinieren lassen.
2. In einem großen Topf die Margarine erhitzen und die Zwiebelwürfel darin goldgelb anbraten.
3. Die zerdrückte Knoblauchzehe zu den Zwiebeln geben und kurz mitdünsten.
4. Das marinierte Hirschfleisch zugeben und zugedeckt im eigenen Saft bei mittlerer Hitze garen, bis es zart ist.
5. Das Fleisch mit Mehl und Paprika bestäuben, kurz umrühren, dann das Tomatenmark und etwas Fleischbrühe hinzugeben.
6. Alles gut verrühren und bei niedriger Hitze weiterköcheln lassen, bis eine dickflüssige Soße entstanden ist.
7. Zum Schluss die saure Sahne einrühren und das Gulasch nochmals kurz durchziehen lassen.
8. Vor dem Servieren abschmecken und nach Belieben noch etwas nachwürzen.

Zubereitungszeit

Benötigte Küchenutensilien

• Großer Topf oder Bräter: Zum Anbraten und Garen des Gulaschs.
• Schneidebrett und Messer: Zum Vorbereiten der Zutaten.
• Kochlöffel: Zum Rühren des Gulaschs.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Das Hirschgulasch kann im Kühlschrank bis zu 2 Tage aufbewahrt werden und schmeckt aufgewärmt sogar noch besser, da die Aromen gut durchziehen. Es eignet sich auch hervorragend zum Einfrieren. Einfach in luftdichte Behälter füllen und bis zu 3 Monate einfrieren. Zum Auftauen einfach im Kühlschrank auftauen lassen und vorsichtig aufwärmen.

Nährwerte

Pro Portion (ca. 250 g):

• Kalorien: 350 kcal
• Fett: 25 g
• Kohlenhydrate: 10 g
• Eiweiß: 25 g

Tipps für Diabetiker

Um das Gulasch für Diabetiker anzupassen, kannst du die Menge an Margarine reduzieren oder durch eine fettärmere Variante ersetzen. Die saure Sahne kann durch eine leichtere Creme ersetzt werden. Achte auch darauf, dass die Brühe möglichst salzarm ist.

Nach: Kochen – 30 Jahre Kochen © Verlag für die Frau, Leipzig

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Hirschgulasch auf ungarische Art – Herzhaft und aromatisch

Es gibt nichts Besseres als ein wärmendes Gericht, das die Aromen von Wild und Gewürzen perfekt vereint. Hirschgulasch auf ungarische Art ist ein Gericht, das genau das bietet – eine Kombination aus zartem Wildfleisch, Paprika und einem Hauch von Rotwein. Besonders in der kalten Jahreszeit ist dieses Gulasch ein wahres Seelenessen, das Körper und Geist gleichermaßen verwöhnt.

Ich liebe es, dieses Gericht zu besonderen Anlässen zuzubereiten, wenn Freunde und Familie zusammenkommen. Die lange Schmorzeit macht das Hirschgulasch unglaublich zart, während die Gewürze und die saure Sahne dem Ganzen eine raffinierte Tiefe verleihen. Ein wahrer Genuss! Es ist einfach zuzubereiten, auch wenn es ein wenig Geduld erfordert, bis das Fleisch perfekt geschmort ist. Der Duft, der durch die Küche zieht, macht das Warten jedoch mehr als lohnenswert.

Besonders in Kombination mit Kartoffelklößen oder Semmelknödeln entfaltet dieses Gericht seine ganze Stärke. Die Beilagen nehmen die Sauce perfekt auf, sodass kein Tropfen verschwendet wird. Probiere dieses ungarische Hirschgulasch aus, und du wirst sehen, warum es zu meinen absoluten Lieblingsgerichten gehört.

Anzahl der Portionen

Dieses Rezept reicht für etwa 4 bis 6 Portionen. Bei mehr Gästen einfach die Zutatenmengen entsprechend anpassen.

Zutaten

• 1 kg Hirschgulasch
• 50 g Margarine
• 2 Zwiebeln
• 1 Paprikafrucht
• 3 Esslöffel Tomatenmark
• 100 g Pilze
• 2 Teelöffel Edelsüß-Paprika
• Salz
• 1 Lorbeerblatt
• 1/8 Liter Rotwein
• 1/2 Liter Brühe
• 4 Esslöffel saure Sahne
• 1 Teelöffel Maisan (oder eine andere Stärke)

Zubereitung

1. Das in Stücke geschnittene Hirschgulasch in heißer Margarine von allen Seiten gut anbraten.
2. Zwiebeln in Scheiben schneiden, die Paprika in Streifen, und beides zum Fleisch geben. Gut durchdünsten lassen.
3. Tomatenmark und Pilze hinzufügen. Edelsüß-Paprika darüberstreuen, dann Salz und Lorbeerblatt dazugeben.
4. Mit Rotwein und Brühe ablöschen und alles bei kleiner Flamme etwa 1 ½ Stunden schmoren lassen.
5. Die saure Sahne mit Maisan verrühren und den Gulasch damit binden.
6. Serviere das Gulasch mit Kartoffelklößen oder Semmelknödeln.

Zubereitungszeit

Schwierigkeitsgrad

Der Schwierigkeitsgrad ist mittel. Es erfordert etwas Geduld, aber die Schritte sind leicht zu befolgen und die Schmorzeit sorgt dafür, dass das Fleisch schön zart wird.

Benötigte Küchenutensilien

• Großer Topf oder Schmortopf
• Schneidebrett und Messer
• Pfanne zum Anbraten
• Schneebesen für das Verrühren der sauren Sahne mit Maisan

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Der Hirschgulasch kann bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wenn du ihn einfrieren möchtest, hält er sich bis zu 3 Monate. Achte darauf, den Gulasch gut zu verschließen, damit er sein Aroma behält.

Nährwerte

Pro Portion (bei 6 Portionen):

• Kalorien: 400 kcal
• Eiweiß: 35 g
• Fett: 20 g
• Kohlenhydrate: 10 g

Tipps für Diabetiker

Für Diabetiker kannst du die Margarine durch eine leichtere Variante ersetzen oder Olivenöl verwenden. Zudem solltest du darauf achten, dass die Beilagen aus Vollkornprodukten bestehen, um den glykämischen Index zu senken.

Nach: Kochkunst: Lukullisches von A bis Z.- 3. Aufl., Verlag für die Frau, 1986, Leipzig, DDR

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Rezept-Bewertung

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Hase in Sahne

Ein Rezept aus dem Jahr 1988

Diese Zutaten brauchen wir…

• Ziemer und Schlegel von einem Hasen
• 1/8 Liter Essig
• 1/4 Liter Wasser
• einige Körner Piment, Pfeffer und Wacholder
• Lorbeerblatt
• 1 große Zwiebel
• Mehl
• Fett
• Salz
• 1/8 Liter Sahne

Und so wird es gemacht…

Ziemer und Schlegel des abgehangenen Hasen in einem Steinguttopf mit einer Beize aus aufgekochtem Essig, Wasser und Gewürzen begießen und für etwa 5 Tage an einen kühlen Ort stellen, dabei häufig wenden. Das Fleisch aus der Beize nehmen, abtrocknen, mit einem scharfen Messer von Haut und Sehnen befreien, salzen und mit Mehl bestäuben. Das Fett in einer Bratpfanne erhitzen, das Fleisch hineinlegen und in die heiße Röhre stellen. Ist es gebräunt, die Flamme drosseln und das Fleisch häufig mit Bratensaft und Beize begießen. Das weiche Fleisch herausnehmen, die Soße mit der mit dem Mehl verquirlten Sahne binden und aufkochen. Das Fleisch auf einer Platte anordnen und die Soße darübergießen. Mit Kartoffeln und Rote-Rüben-Gemüse auftragen.

Dies ist eine Spezialität der altpolnischen Küche. Bis heute ist Hase mit Rote-Rüben-Gemüse im Herbst und Winter die Lieblingsspeise der Polen.

Nach: Rezepte der polnischen Küche, Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1988

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Altpolnischer Fasan

Ein Rezept aus dem Jahr 1988

Diese Zutaten brauchen wir…

• 1 Fasan
• 100 g Speck
• Fett
• Salz

Und so wird es gemacht…

Den abgehangenen und ausgenommenen Fasan waschen und mit Salz einreiben. Den Speck in dünne Scheiben schneiden, den Rumpf damit belegen und mit einem Faden umwickeln. Das Fett in einer Bratpfanne erhitzen, den Fasan hineinlegen, mit Wasser beträufeln und in der erhitzten Röhre braten, dabei häufig mit dem Bratensaft begießen. Die verdampfte Soße mit Wasser auffüllen. Den garen Fasan (er soll nicht zu sehr gebräunt sein) herausnehmen, vom Faden befreien, in Portionen teilen und auf einer Platte anordnen, dabei die Gestalt des Vogels formen. Gebratene Kartoffeln ringsherum anordnen. An den Seiten die Federn von den Flügeln einstecken und an einem-Ende der Platte den Schwanz formen. Die Federn zum Ausschmücken einfetten, damit sie glänzen.

Nach: Rezepte der polnischen Küche, Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1988

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