Saures Spanferkelklein

Ein einfaches & geniales Rezept aus dem Jahr 1960

Für 5 Personen

Diese Zutaten brauchen wir…

• 1250 g Ferkelbein, -herz, -lunge und -leber
• Salz
• 60 g Zwiebeln
• 80 g Fett
• 60 g Mehl
• 1 g gemahlener Pfeffer
• 15 g Zucker
• 1 Lorbeerblatt
• 0,2 Liter saure Sahne
• 20 g Senf
• 0,2 Liter Essig
• 1/2 Zitrone

Und so wird es gemacht…

Das Ferkelklein in Stücke zu 20—30 g zerteilen, gut waschen und in 1 Liter Wasser zum Kochen aufsetzen. Wenn es anfängt zu kochen, den Schaum abnehmen, Salz und Lorbeerblatt zufügen und weich kochen. Aus Fett und Mehl eine hellbraune Schwitze bereiten, die feingehackten Zwiebeln und die dünn geschälte Zitronenschale kurz anbraten, mit wenig kaltem Wasser auflassen, glattrühren und an das Ferkelklein gießen; Senf, saure Sahne, Zucker, Pfeffer und Zitronensaft zufügen. Das Ganze 8 —10 Minuten kochen. Garnierung: gedünsteter Reis.

Nach: Ungarische Kochkunst, Jozsef Venesz, Corvina-Verlag Budapest, 1960

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Spanferkel – Festliches Highlight für besondere Anlässe

Ein Spanferkel ist eine wahre Delikatesse und perfekt geeignet für große Feiern und festliche Anlässe. Der saftige Geschmack und die knusprige Kruste machen dieses Gericht zu einem unvergesslichen Erlebnis. Ein Spanferkel ist ein noch säugendes, 4 bis 6 Wochen altes Schwein, dessen zartes Fleisch sich wunderbar aromatisieren und knusprig garen lässt. Die Zubereitung erfordert zwar etwas Geduld und Fingerspitzengefühl, aber das Endergebnis ist es definitiv wert.

Das Geheimnis eines gelungenen Spanferkels liegt in der richtigen Vorbereitung und einer sorgfältigen Gartechnik. Mit Butter und Bier wird die Kruste regelmäßig bestrichen, um eine perfekte Bräune und ein herrlich intensives Aroma zu erreichen. Bläschen auf der Schwarte werden vorsichtig aufgestochen, damit die Haut schön glatt und knusprig bleibt. Um die Ohren und den Schwanz vor dem Verbrennen zu schützen, werden sie mit Folie umwickelt und erst kurz vor Ende der Bratzeit enthüllt, um die finale Bräunung zu erreichen.

Präsentiere das fertige Spanferkel auf einer festlichen Tafel und lass deine Gäste staunen, bevor es portionsweise zerlegt und serviert wird. Dieses Rezept wird deine Gäste garantiert beeindrucken und ist ein Highlight, das lange in Erinnerung bleibt.

Anzahl der Portionen

Für ca. 6-8 Portionen. Ideal für größere Feiern oder besondere Anlässe.

Zutaten

• 1 Spanferkel
• Salz (nach Bedarf)
• Pfeffer (nach Bedarf)
• 2 Esslöffel Butter
• 1 Liter Bier

Zubereitung

1. Ein Spanferkel ist ein 4 bis 6 Wochen altes Schwein, das vom Fleischer vorbereitet wird. Das Spanferkel sollte in gestreckter Lage gegart werden.
2. Die Vorderfüße mit einem Holzstab strecken und daran festbinden. Die gestreckten Keulen mit einem beiderseitig gespitzten Holzstab spreizen, indem dieser quer in beide Fußenden gesteckt wird.
3. Ohren und Schwänzchen mit Alufolie umwickeln, um sie vor dem Verbrennen zu schützen.
4. Das Spanferkel auf ein Gitter legen und dieses in eine Bratpfanne setzen. Das Ferkel innen mit Salz und Pfeffer einreiben und zwei Stunden ruhen lassen.
5. Die Butter zerlassen und das Ferkel damit rundum einreiben. In den Ofen stellen.
6. Während des Garvorgangs die Oberfläche regelmäßig abwechselnd mit Bier und Butter bepinseln. Bläschen, die sich auf der Schwarte bilden, vorsichtig mit einer Nadel aufstechen.
7. Um das Ferkel vor zu großer Hitze zu schützen, ein mit Fett bestrichenes Pergamentpapier während des Bratens auflegen. Etwa 30 Minuten vor Ende der Bratzeit die Folie von den Ohren und dem Schwänzchen entfernen, damit diese mit bräunen.
8. Das fertige Spanferkel aus dem Ofen nehmen, den Gästen präsentieren und anschließend portionsweise zerlegen.

Zubereitungszeit

Schwierigkeitsgrad

Schwer. Die Zubereitung erfordert Geduld, Sorgfalt und eine gute Vorbereitung, ist aber mit der richtigen Technik ein Highlight.

Benötigte Küchenutensilien

• Gitter und Bratpfanne: Zum Garen des Spanferkels
• Holzstäbe: Zum Fixieren der Vorder- und Hinterfüße
• Pinsel: Zum Bestreichen mit Bier und Butter
• Alufolie: Zum Schutz der empfindlichen Stellen
• Nadel: Zum Aufstechen von Bläschen auf der Schwarte

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Reste des Spanferkels können im Kühlschrank bis zu 3 Tage aufbewahrt werden. Zum Aufwärmen die Fleischstücke in etwas Brühe oder Bier garen, um sie saftig zu halten. Das Fleisch lässt sich auch gut einfrieren und hält sich tiefgekühlt bis zu 3 Monate.

Nährwerte

Pro Portion (bei 8 Portionen):

• Kalorien: 650 kcal
• Fett: 45 g
• Kohlenhydrate: 5 g
• Eiweiß: 50 g

Tipps für Diabetiker

Verwende weniger Butter und salzfreie Gewürze, um das Gericht gesünder zu gestalten. Auch eine fettarme Brühe kann helfen, den Fettgehalt zu reduzieren.

Nach: Kochkunst: Lukullisches von A bis Z.- 3. Aufl., Verlag für die Frau, 1986, Leipzig, DDR

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Rezept-Bewertung

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Gefülltes mit Schippele

Willkommen zurück in den 80ern, Genosse Gaumenfreund! Heute begeben wir uns auf eine kulinarische Zeitreise in das legendäre »Steinbacher Wirtshaus« in Steinbach-Hallenberg. Ihre Spezialität, das »Gefüllte mit Schippele«, ist eine wahre Gaumenfreude und ein Festmahl, das die Herzen höher schlagen lässt. Basierend auf einem alten Rezept aus dem Jahr 1984, lassen wir die DDR-Küche wiederauferstehen und feiern die rustikale Einfachheit dieser köstlichen Speise!

Ein Rezept aus der Gaststätte »Steinbacher Wirtshaus« in Steinbach-Hallenberg aus dem Jahr 1984.

Beschreibung der Gaststätte aus dem Jahr 1984

Die älteste Gastwirtsfamilie in Steinbach-Hallenberg, Marie und Elke Bühner, betreibt seit Generationen das »Steinbacher Wirtshaus«, heute eine volkseigene Gaststätte. Neben der Wirtsstube, dem vorderen und hinteren Saal, befand sich im jetzigen Hof die frühere Töpfergasse, in der die Händler diverses Hausgeschirr zum Verkauf anboten. Heute stehen dort Bänke und Tische für die Gäste, die sich Bratwurst an zwei Feuerstellen in großen Pfannen selbst zubereiten können. Sogar der Wäscheboden nimmt Gäste auf. Wer sich dafür angemeldet hat, kann ein Spanferkel auf dem Holzkohlegrill zubereitet bekommen. Bei geselligen Abenden gibt es in diesem beliebten Treffpunkt für Einheimische und Urlauber einen selbstgemischten Begrüßungstrunk »Steinbacher Wasser« nach Großvaters Rezept, das streng geheimgehalten wird. Spezialität aber ist »Gefülltes«, eine Weißwurst, die nur im Kreis Schmalkalden hergestellt wird. Dazu schmeckt »Schippele«, ein Specksalat, vorzüglich.

Anzahl der Portionen:
Für 4 hungrige Zeitreisende, die sich nach einem authentischen DDR-Erlebnis sehnen.

Zutaten für das Gefüllte mit Schippele

Zubereitung des Gefülltes mit Schippele

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

1. Die Kartoffelscheiben-Karussell: Gepellte Kartoffeln in hauchdünne Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten.

2. Die Brühe-Show mit Zwiebeln: Fleischbrühe mit Essig zum Kochen bringen und die feingewürfelte Zwiebel hinzufügen. Diese aromatische Mischung über die Kartoffelscheiben gießen und alles liebevoll vermengen.

3. Specktakel über dem Salat: Feingeschnittenen Speck in einer Pfanne auslassen, bis er goldbraun und knusprig ist. Den Speck über den Salat streuen und mit einer Prise Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Das Weißwurst-Wunder: Den Ring Gefülltes in heißem Wasser erhitzen, bis er heiß und bereit zum Genießen ist. Serviere dazu den »Schippele«, den Specksalat, warm und köstlich.

Schwierigkeitsgrad:
Dieses Rezept ist einfach wie das Leben in der DDR. Mit ein wenig Geschick und noch mehr Liebe gelingt dir dieses rustikale Festmahl im Handumdrehen.

Nährwertangaben (pro Portion):

Zubereitungszeit:
Ein kulinarisches Erlebnis wie dieses braucht seine Zeit. Die Zubereitung dauert etwa 20 Minuten.

Haltbarkeit und Aufbewahrung:
Obwohl dieses Gericht am besten frisch genossen wird, kannst du eventuelle Reste im Kühlschrank für bis zu 2 Tage aufbewahren. Einfach aufwärmen und erneut genießen!

Küchenutensilien:

• Messer und Schneidebrett
• Pfanne
• Kochtopf
• Esslöffel und Teelöffel

Tipps für den perfekten Genuss:

• Verwende frische Zutaten für den authentischsten Geschmack.
• Serviere das Gefüllte mit einem kühlen Bier oder einem Glas Weißwein für ein rundum gelungenes DDR-Erlebnis.

Variationen des Rezepts:

• Experimentiere mit verschiedenen Gewürzen und Kräutern, um dem Salat eine individuelle Note zu verleihen.
• Für eine vegetarische Variante kannst du das Gefüllte durch Räuchertofu ersetzen und den Specksalat mit gerösteten Nüssen oder Sonnenblumenkernen garnieren.

Tipps für Diabetiker:

• Achte auf die Menge der Kartoffeln und wähle magere Weißwurstsorten, um den Blutzuckerspiegel stabil zu halten.
• Vermeide zu fettige Beilagen und genieße dieses Gericht in Maßen.

Fazit:
Mein lieber Zeitreisender, das »Gefüllte mit Schippele« ist nicht nur ein einfaches Gericht, sondern eine Reise in die Vergangenheit der DDR-Küche. Tauche ein in die Aromen vergangener Tage und genieße dieses rustikale Festmahl mit all seinen Facetten. Teile dieses Rezept auf Pinterest und Facebook, damit auch deine Freunde in den Genuss dieses kulinarischen Erlebnisses kommen können. Lass uns gemeinsam anstoßen auf die einfachen Freuden des Lebens und die unvergesslichen Geschmackserlebnisse der DDR! Prost und guten Appetit!

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Aus Gastronomische Entdeckungen in der DDR – Verlag Die Wirtschaft Berlin, 1984

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Spanferkelpörkölt

Ein kleines, etwa 4 Wochen altes Spanferkel wird gut gereinigt und in Stücke geschnitten. Man salzt es und teilt den Kopf. Unterdessen röstet man in 1 Löffel Fett eine kleine Zwiebel und gibt einen gehäuften Teelöffel Edelsüßpaprika dazu. Hier hinein gibt man nun das Ferkelfleisch, den Kopf und die Innereien. Man läßt das Ganze etwas anrösten und dämpft es dann über gelindem Feuer (wenn nötig, kann man auch etwas Wasser hinzugießen), bis es weich ist und der Saft dick wird. Man richtet es mit Eiergersteln an.

[Nach: Kochbuch für Feinschmecker » Corvina-Verlag Budapest, Ungarn 1957]

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Knuspriger Spanferkelbraten

Zutaten

• Ein Spanferkel von 3500 g (für 10-12 Personen)
• Salz
• ein wenig Majoran
• 50 g Speck
• 30 g Fett
• 0,2 Liter Bier

Zubereitung

Die Spitzbeine des ausgenommenen Ferkels abschneiden, die Wirbelsäule am Nacken von innen tief einschneiden, das Innere mit Salz gut einreiben, mit Majoran bestreuen und so eine Stunde lang auf dem Rücken liegen lassen, damit das Salz durch das Fleisch ziehen kann. In eine entsprechend große Pfanne einige Holzleisten quer legen, das Ferkel mit dem Rücken nach oben daraufsetzen, Schwanz und Ohren in Papier wickeln und das Ganze mit Fett bestrichen in eine Backröhre mit Mittelhitze tun. Während des Bratens das Ferkel von Zeit zu Zeit mit in Bier getauchtem Speck bestreichen, wodurch es den schönen Glanz erhält. Die auf der Schwarte entstehenden Blasen mit einer Gabel aufstechen. Nach etwa 2 Stunden Braten ist das Ferkel schön braun und knusprig, herausheben, auf ein Brett legen, den Kopf mit einem schweren, scharfen  Messer abtrennen, das Ferkel einmal der Länge nach und die Hälften in entsprechend große Stücke zerlegen und die Teile auf einer Bratenschüssel in der ursprünglichen Spanferkelform anrichten. Beilage: gedünsteter Kohl oder in Wein gedämpfter Kohlkopf.

Nach: Nationalgerichte aus Ungarn, Corvina Verlag, Budapest, 1959

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