Gebundene Ochsenschwanzsuppe - Brühe/Suppe/Kaltschale - DDR Rezepte

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Gebundene Ochsenschwanzsuppe

500 g Ochsenschwanz, 75 g Schmalz oder Margarine, Wurzelwerk, 1 Eßl. Tomatenmark, 2 Eßl. Mehl, 1 1/2 l Brühe (auch von Brühpulver oder -paste), 1 Glas Rotwein (0,2 l), Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Thymian.

Den Ochsenschwanz zerkleinern (zwischen den Wirbeln durchhacken), gut waschen, in Schmalz kräftig anrösten, nach einer Weile das zerkleinerte Wurzelwerk dazugeben und mitrösten lassen, das Tomatenmark untermischen, alles gut durchschwitzen lassen, mit Mehl bestäuben und so weit mit Brühe auffüllen, daß der Ansatz gerade bedeckt ist.
Durch zwei- bis dreimaliges Einkochen und Wiederauffüllen erzielt man die gewünschte , braune Farbe.
Wenn dieser Vorgang beendet is t, mit der restlichen Menge Brühe auffüllen, ein Lorbeerblatt und etwas Thymian dazugeben und den Ochsenschwanz gut auskochen lassen.
Das gare Fleisch herausnehmen, von den Knochen lösen, zwischen zwei Suppentellern oder Schneidbrettern leicht pressen und nach dem Erkalten in kleine Würfel schneiden.
Die fertige Suppe kräftig mit Salz, Pfeffer, Thymian und Rotwein abschmecken, durch ein Sieb oder, wenn möglich, durch ein Tuch gießen, die Fleischwürfel als Einlage hineingeben und vor dem Anrichten mit ein paar Flöckchen Margarine und
gegebenenfalls auch Scheibchen von Champignons verfeinern.

[Quelle: Die besten Rezepte aus der Fernsehküche, © VEB Fachbuchverlag Leipzig, 1989]




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